La galette de goumeau est alternativement appelée dans les régions du Doubs galette bisontine, galette comtoise ou franc-comtoise et gâteau (ou galette) des rois. Elle prend une connotation jurassienne avec le papet (papet jurassien, autour de Saint-Claude, dans le Haut-Jura) et le toutché. Dans le pays de Gex (Ain) frontalier avec la Suisse, on trouve une tarte à la papette et dans le Bugey (Ain) une tarte à la gomme.... Tous ces noms désignent un gâteau rond et plat fait d’une assise briochée (mais pouvant être de pâte brisée ou feuilletée) nappée d’une garniture hésitant entre la crème pâtissière et le flan, dite «goumeau». Il existe aussi une version, non plus en pâte briochée, mais en pâte à chou.
La conception de cette pâtisserie se réalise en deux temps: d'abord la pâte à brioche laquelle est aplatie sur une tôle à pâtisserie et ourlée sur les bords (nous avons utilisé un moule à tarte pour plus de praticité); ensuite le goumeau proprement dit comportant sucre, huile, lait végétal et crème végétale, liés de farine et parfumés à la fleur d'oranger.
Cette galette offre sous la dent la double sensation de la texture briochée et de la crème. Elle se déguste tiède, en fin de repas ou pour le goûter. Avec une fève glissée à l’intérieur, elle se mue en gâteau des rois.
Un peu d'histoire
Spécialité de Franche-Comté
Cette sorte de «tarte à flan» se retrouve donc sous plusieurs appellations et variantes: galette bisontine, galette de goumeau bisontine, gâteau des rois, papet, tutsché ou toutché, tarte de goumeau... Dans les départements du Doubs et du Jura, elle apparaissait à l’occasion de la Pâques, ou lors de fêtes patronales. Elle permettait aussi de tirer les rois pour célébrer l’Epiphanie, le 5 janvier.
D'ailleurs, si la plus ancienne évocation de «galette des rois» en France remonte à 1311 (dans une charte de l’évêque d’Amiens, Robert), les habitants de Besançon défendent une autre thèse: au XIe siècle, les chanoines bisontins tiraient au sort leur futur «supérieur» en dissimulant une piécette d’argent dans un pain. Cette pratique se généralisant dans d’autres chapitres, le pain se transformera en brioche, en beignets. Plus tard viendra la tradition de l’enfant placé sous la table désignant le convive à qui la part découpée doit revenir… Afin de conférer un aspect festif à cette galette, on se mit à l’agrémenter de ce «goumeau» : mélange d’œuf, de crème et de farine aromatisé à l’eau de fleur d’oranger. Chaque famille possédait sa recette, mais la différence résultait surtout de la base choisie: pâte feuilletée, sablée, brisée ou pâte à pain.
Quant au goumeau, goumau, commeau, kemeau, gomeau, le terme provient de «gomer» signifiant «tremper dans un liquide». Ce goumeau contenait parfois du riz, de la semoule, de la citrouille, des fruits, de la confiture… Le nom et la composition de cette galette pouvaient ainsi varier d’une région comtoise à l’autre. Aujourd’hui se reconnaissent essentiellement la galette de goumeau bisontine en pâte briochée nappée d’une pâte à choux additionnée de crème à déguster tiède et qui est rituelle pour l’Épiphanie, et, par ailleurs, le gâteau de ménage, en pâte briochée riche en beurre, nappée d’une préparation sucrée ou à la crème (de type toutché), ainsi que la galette comtoise (variante du gâteau de ménage, mais en pâte à choux).
En 1919, quatre pâtissiers fixeront la recette «officielle» de la galette de goumeau bisontine.
Galette de goumeau façon brioche
Ingrédients
(pour 6 personnes)
Brioche:
125 g de farine
10 g de levure de boulanger fraîche + 1 cuil. à soupe d'eau tiède
15 g de sucre semoule
8 cl de crème végétale (nous avons opté pour la crème d'amande)
5 cl d'huile neutre (ou d'huile de coco fondue)
1 pincée de sel
Goumeau:
50 g de farine de blé
100 g de sucre
3 cuil. à soupe d'huile de coco désodorisé (à défaut, d'huile neutre)
25 cl de lait végétal
10 cl de crème végétale (pour nous, crème d'amande)
1 pincée de sel
Eau de fleur d'oranger
Préparation de recette
Commencer par la pâte briochée en versant dans un saladier la farine en fontaine et en lui incorporant la levure (délayée dans l'eau tiède). Ajouter la crème végétale, le sel, l'huile (ou le beurre de coco ramolli) et le sucre. Mélanger avec une cuillère, puis pétrir avec les doigts (fariner légèrement si ça colle trop). Une fois devenue homogène, façonner la pâte en boule et la laisser lever sous un linge 3 heures.
Graisser un moule à tarte, étaler la pâte à la main jusqu'à ce qu'elle soit très fine. Relever les bords de 2 centimètres. Préparer ensuite le goumeau en faisant fondre, à feu doux, l'huile et le sucre. Puis rajouter le lait et le sel. Ensuite, verser en pluie la farine en ne cessant de remuer au fouet pour ôter tout grumeau. Laisser un peu épaissir. Puis, hors feu, ajouter la crème et 2 ou 3 gouttes de fleur d'oranger. Étaler cette préparation sur la pâte et placer à four préchauffé à 200°C durant environ 20 minutes.
Le p'tit truc de Léna
Si vous voulez donner un aspect plus jaunissant en surface (dû à la présence d'oeufs dans la version traditionnelle), vous pouvez ajouter à votre goumeau 1 ou 2 pincées de curcuma.
Il faut attendre le complet refroidissement avant le démoulage (si on souhaite démouler). Dans le cadre d'un gâteau des rois, vous pouvez parsemer la surface de petits cubes de fruits confits.