Plébiscitée par une large partie des artisans pâtissiers et boulangers de l'Hexagone à l'époque de l'Epiphanie, et plus largement par la pâtisserie industrielle de supermarché, la galette aux pommes prend l'aspect d'une galette des rois parisienne traditionnelle, la frangipane en moins et la compote en plus!

La recette est des plus élémentaires: une double abaisse de pâte feuilletée enserrant une épaisseur de pommes cuites en compote avec des morceaux, sucrée et additionnée d'un peu de cannelle. Avant enfournage, la surface est griffée de motifs géométriques et badigeonnée de crème végétale pour la dorure.

Cette sorte de tourte aux pommes, mais en moins épaisse, joliment dorée, cachera une fève...

Géographie de la galette des rois

(par ordre de surface occupée)

1. La galette des rois parisienne (la «classique», à la frangipane, régnant sans partage sur les 2/3 de la France, à Paris et en région francilienne, bien sûr, en Bretagne, Maine, Anjou, Touraine, Bourbonnais, Berry, Lorraine, Alsace, jusqu'en Wallonie, en passant par l'Auvergne, la Bourgogne, la Savoie, et qui, invasive, tend même à «coloniser» d'autres régions, le Périgord, l'Agenais!) + le pithiviers feuilleté (probablement l'ancêtre de la galette parisienne, natif de la Beauce orléanaise).

2. Le gâteau des rois (brioche mafflue, scintillante de pierres précieuses en fruits confits, née en Provence, mais balayant une large bande allant du Pays niçois au Languedoc et à la Gascogne, du sud du Massif central aux régions pyrénéennes).

3. La couronne des rois (roue briochée, saupoudrée de sucre grain et généreusement décorée de fruits confits, dont l'épicentre se voudrait dans le Bordelais, bien que plus largement répandue dans le Poitou et le Limousin, jusqu'au Midi toulousain).

4. La galette flamande (sorte de tarte tropézienne, propre à la Flandre française, que l'on rencontre aussi dans l'Artois voisin).

5. La galette comtoise (à l'assise briochée, tapissée de goumeau, connue dans toute la Franche-Comté) qui, dans le Jura, porte le nom de papet.

Plus confidentielles: le limos (brioche des rois de la région de Limoux, décorée plus sobrement), la nourolle (en Normandie)...

Dans le monde, citons quelques œuvres d'art pâtissières comme le bolo rei (Portugal), le rescon de reyes (Espagne), la pitka (Bulgarie), le rosca de reyes (Mexique), le king cake de la Nouvelle-Orléans, dit aussi gâteau des rois louisianais (Etats-unis), etc...

Recette

Ingrédients

450 - 500 g de pâte feuilletée (voir notre recette)

6 pommes de taille moyenne ( = 1 kg) assez sucrées (par exemple, Royal Gala)

½ cuil. à café de cannelle en poudre

40 g de sucre en poudre + 25 g pour badigeonner

3 cuil. à soupe d’eau

1 cuil. à soupe de crème végétale

Pour le sirop :

25 g de sucre

2 cas d’eau

Préparation de recette

Eplucher 4 pommes et les couper en petits dés. Les placer dans une casserole avec l’eau prévue et les laisser compoter à feu doux à couvert. Laisser cuire une vingtaine de minutes en remuant de temps en temps. A mi-cuisson, rajouter le sucre et la cannelle. Les 20 minutes écoulées, ajouter les 2 autres pommes (épluchées et coupées en dés) et laisser cuire 10 minutes supplémentaires. Laisser refroidir.

Faire 2 pâtons identiques de pâte feuilletée. Les étaler pour obtenir 2 abaisses circulaires. Les fariner légèrement.

Préchauffer le four à 180°C. Placer la première abaisse sur une plaque à four non huilée. Etaler la compote dessus en laissant 2-3 cm de pâte à nu sur le pourtour. Humidifier légèrement le pourtour à l’aide d’un pinceau, recouvrir l’ensemble de la deuxième abaisse en soudant bien les bords. Faites, soit une petite incision en croix au milieu, soit une cheminée pour que l’air chaud s’échappe. Quadriller ou strier à l’aide de la pointe d’un couteau en prenant soin de ne pas couper la pâte.

Mélanger la crème avec 25 g de sucre et badigeonner la galette.

Enfourner 35-40 minutes sur la grille moyenne.

Pour un effet brillant :

Préparer un sirop avec l’eau et le sucre prévus. Pour cela, les placer dans une casserole et porter à ébullition en mélangeant tout le temps. Laisser bouillir quelques instants et en badigeonner immédiatement le dessus de la galette.