Les pastéis de bacalhau sont ces fameux petits beignets portugais exhalant un délicieux parfum marin.
Dans une approche végétale, la morue se remplacera très avantageusement (du point de vue gustatif), par du tofu mariné aux algues mêlé aux habituels oignons, pommes de terre et persil. La mixture sera façonnée en croquettes, plongées dans un bain de friture.
Croustillants et moelleux sous la dent, ils se dégustent chauds, tantôt froids, en amuse-bouche pour l'apéro ou en entrée. Ils peuvent aussi, dans un environnement de crudités, présider un repas.
Un peu d'histoire
Accras de morue, version lusitanienne, les pasteis de bacalhau (“pâtisseries de morue”) comptent parmi les mets emblématiques de la cuisine portugaise.
Dans la recette classique, la morue est dessalée, cuite à l’eau, puis émiettée, mélangée à la purée de pommes de terre, œufs, oignon, persil haché et souvent ail. Au nord du pays, ce mets se retrouve sous le nom de «Bolinhos de bacalhau» (= biscuits de morue).
La première recette des pastéis de bacalhau fut publiée en 1904 dans un livre écrit par Carlos Bandeira de Melo, un officier de l'armée portugaise.
On trouve de nombreuses variantes de ce plat ailleurs dans le monde, notamment, aux Antilles et à la Réunion (en version plus épicée), ainsi qu’au Brésil.
Recette
Ingrédients
(pour 20 – 25 pièces)
600 - 700 g de pomme de terre à chair fondante (pour purée)
400 g de tofu ferme nature
40 g d’algues fraîches Dulse (ou autres algues fraîches en barquette)*
4 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 cuil. à soupe de jus de citron
1 oignon de taille moyenne
2 gousses d’ail
2 cuil. à soupe de persil haché
Noix de muscade (facultatif)
Sel (facultatif)
Poivre
Crème végétale (nous avons utilisé celle de soja)
Farine
Huile pour friture
*Eviter les algues trop fermes, comme le haricot de mer.
Préparation de recette
Couper le tofu en petits dés. Mélanger l’huile d’olive, le jus de citron et les algues finement hachées (sans les dessaler). Couvrir le tofu de cette marinade et placer au frais dans un récipient avec un couvercle pour toute une nuit. Si possible, re-mélanger quelques heures après pour bien imbiber le tofu.
Le lendemain, faire cuire les pommes de terre à l’eau en robe de champs. Les éplucher, les placer dans un grand saladier et les écraser en purée.
A l’aide d’une fourchette, émietter le tofu dans sa marinade. Incorporer ce mélange de tofu et de marinade dans la purée de pommes de terre. Y rajouter l’oignon et le persil finement hachés, ainsi que les gousses d’ail écrasées. Goûter et saler uniquement si cela vous semble nécessaire (normalement, les algues contiennent suffisamment de sel). Poivrer et rajouter un peu de noix de muscade si vous le souhaitez. Bien mélanger.
A l’aide de 2 cuillères à soupe, former des beignets ovales (on passe le mélange d’une cuillère à l’autre plusieurs fois). Plonger chaque beignet dans de la crème végétale, puis dans la farine.
Verser une quantité d’huile suffisante pour la friture dans une poêle qui n’attache pas (environ 2 cm d’huile). Faire chauffer l’huile à feu moyen. Plonger les beignets dans l’huile bien chaude et laisser frire quelques minutes, jusqu’à l’apparition d’une belle croûte dorée, puis retourner et laisser cuire quelques minutes supplémentaires.
Déposer les beignets sur des feuilles d’essuie-tout pour absorber l’excès d’huile.
P’tit truc de Léna
Le choix du tofu est important. Il est toujours préférable de l’acheter au rayon frais plutôt qu’au rayon épicerie. Eviter le tofu trop ferme qui ne s’émiettera pas.
Si vous ne consommez pas les beignets immédiatement, vous pouvez les réchauffer au four. Traditionnellement, ils sont servis en apéro ou en entrée, mais ils sont aussi délicieux dans un sandwich!