Samoussa (végétarien, vegan)

Présent dans n’importe quel restaurant indien de l’Hexagone, le samoussa est ce beignet triangulaire, doré et croustillant sous la dent, rempli d’une farce.

La pâte est toute simple: farine, eau et huile. Celle-ci, repliée, est richement garnie en farce (le plus souvent végétalienne: un mélange de pommes de terre écrasées et de petits pois avec une myriade d’épices). Toutefois, si vous n’aimez pas manger trop épicé, pas d’inquiétude: il s’agit d’un mets fin et délicat adaptable.

Le samoussa indien se consomme en apéro, en entrée ou comme un snack à n’importe quel moment de la journée (en Inde, il fait partie des street foods les plus répandus). Il est souvent servi avec du chutney à la mangue ou à la coriandre.

Un peu d’histoire

Le samoussa* est donc ce beignet en forme de triangle, composé d’une pâte de blé emplie d’une farce de légume ou de viande, de piment et d’épices.

Souvent associé à l’Inde, où il a été introduit au XIII ou XIV ième siècle par les marchands, le samoussa est probablement originaire d’Asie centrale, où il est signalé avant le X ième siècle, et du Moyen-Orient. Certaines sources l’établissent en Europe méridionale. Toutefois, ce sont les travailleurs indiens qui, à partir du XIX ième siècle, contribueront à le faire connaitre sur les rivages de l’île de la Réunion, à Maurice, Madagascar, Comores, Somalie, Afrique du Sud…

Même si on les retrouve dans de nombreux pays du monde (Iran, Turquie, Pakistan, Kazakhstan, Ouzbékistan, Grèce, Portugal et ses anciennes colonies, Brésil Cap-Vert, Angola, Mozambique, Goa,…), avec des variantes et sous des noms différents, ce sont surtout les samoussas du nord de l’Inde qui nous sont familiers en France. Naturellement végétaliens, ils sont faits d’une garniture de pommes de terre bouillies, de petits pois, d’épices et des herbes fraîches, enrobée d’une pâte à base de farine de maida**.

*Issu d’un mot du persan médiéval. A noter toutefois que le samoussa est appelé différemment selon les pays du monde où il est populaire.

** farine de blé finement moulue et blanchie, très utilisée en Inde.

Aloo samoussa (samoussa aux pommes de terre)

(pour 20 pièces)

Pour la pâte :

430 g de farine de blé

210 ml d’eau

3 cuil. à soupe d’huile

½ cuil. à café de sel

Pour la farce :

1 kg de pommes de terre (pour purée)

150 g de petits pois surgelés

1/2 cuil. à café de graines de cumin

1 cuil. à soupe de gingembre frais râpé

2 cuil. à café de graines de coriandre (entières ou en poudre)

1 cuil. à café de cumin en poudre

½ cuil. à café de piment fort

½ cuil. à café de fenugrec en poudre

½ cuil. à café de garam masala

2 cuil. à soupe de coriandre fraîche hachée

Sel

Poivre

Huile de cuisson

Préparation de recette

Eplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux. Les faire cuire dans de l’eau salée jusqu’à ce que la fourchette passe facilement à travers. Egoutter, couper en petits cubes et réserver.

Le temps que les pommes de terre cuisent, préparer la pâte. Verser la farine dans un saladier, la mélanger avec le sel, ajouter l’huile et l’eau. Travailler jusqu’à obtention d’une boule de pâte assez souple qui ne colle pas aux doigts. Si nécessaire, rajouter un peu de farine ou de l’eau pour obtenir la bonne consistance. Couvrir la pâte avec un torchon et réserver.

Ecraser les graines de coriandre dans un mortier. Faire chauffer 2 cuil. à soupe d’huile dans une grande poêle. Y déposer les graines de cumin, les graines de coriandre écrasées et le gingembre râpé. Laisser cuire 1 minute, puis rajouter les petits pois surgelés. Bien mélanger et laisser mijoter 5 minutes environ. Au bout de ce temps, rajouter le cumin en poudre, le fenugrec, le garam masala et le piment fort, ainsi que les cubes de pommes de terre. Re-melanger et laisser cuire 5 minutes supplémentaires. Rajouter la coriandre fraiche hachée, saler, poivrer. Ecraser grossièrement les cubes de pommes de terre à l’aide d’une fourchette.

Fariner la pâte, la séparer en 10 boules de même grosseur (de taille d’un abricot). Déposer une boule sur une planche farinée et l’étaler le plus finement possible en un cercle à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (également fariné). Couper le cercle en 2 demi-sphères. Badigeonner les bords d’un demi-cercle d’eau à l’aide d’un pinceau. Le plier pour former un cornet. Bien remplir le cornet de farce et le fermer en appuyant fort avec les doigts. Corriger un peu la forme si nécessaire. Recommencer l’opération jusqu’à la fin de la pâte. Couvrir les samossas avec un torchon pour qu’ils ne se dessèchent pas.

Dans une poêle, faire chauffer suffisamment l’huile pour une friture (2 cm minimum) à feu fort. Plonger les samossas dans l’huile très chaude, puis baisser immédiatement la température et laisser cuire 5-7 minutes de chaque côté à feu moyen-doux. Les samossas doivent être bien dorés.

Vous pouvez les déposer sur quelques feuilles d’essuie-tout pour absorber l’excès d’huile avant de servir.

P’tit truc de Léna

J’avais déjà réalisé plusieurs recettes indiennes pour le site, j’avais donc déjà toutes les épices nécessaires chez moi, mais ce n’est peut-être pas votre cas. Sachez qu’il est possible de se passer de certains d’entre elles, même si le goût ne sera pas le même. Si vous ne devez en garder qu’une, optez pour la coriandre (graines ET feuilles).