Grande institution culinaire autrichienne, les knödel sont des boulettes confectionnées à partir d'ingrédients variables , puis pochées.

Pour celles à la pomme de terre (appelées Erdapfelknödel), la recette varie, tant dans les ingrédients (certains ajoutent de l'oignon, d'autres remplacent la farine par de la semoule, d'autres mettent de la fécule), que dans la méthode: certains les font «tout purée», d'autres additionnent à la purée de la pomme de terre crue râpée. La taille elle-même varie allant de celle d'une noix à celle d'un bel abricot Une fois boulées, certains les plongent dans de l'eau salée, d'autres dans un bouillon.

Ces boulettes «patatières», à la texture moelleuse assez proche de celle des gnocchi, peuvent se déguster seules, arrosées de crème, mais ne seront jamais aussi «heureuses» auprès d'une garniture de légumes de saison: haricot vert, courgette, poivron, tomate, champignon, etc... cuits façon ratatouille. Sinon, elles excellent aussi auprès de de crudités (carottes, betteraves râpées, etc)..

Un peu d'histoire

L'Autriche est le royaume de la boulette! Rares sont les restaurateurs n'en proposant pas à leur menu. Souvent la liste est longue: ainsi, outre les knödel à la pomme de terre, il en existe des au pain (Semmelködel), des aux épinards (Spinatknödel), des au fromage (Kasknödel), des aux grattons (Grammelknödel) ou au lard (Speckknödel), sans oublier des à la semoule... Il en existe aussi des sucrées: au fromage blanc, aux quetsches... Tantôt, ces boulettes, qu'elles soient salées ou sucrées, sont fourrées.

L'Allemagne méridionale, notamment la Bavière, ainsi que la République tchèque et le Luxembourg raffolent eux aussi de ces boulettes pochées. Surprise: ces knödel (on prononce kneudeul) concernent la France, puisque les quenelles de Lyon (voir quenelles lyonnaises à la sauce tomate) en seraient les descendantes! Leur nom dériverait d'ailleurs de celui de knödel*! Par contre, pas sûr que cette pratique soit un monopole exclusif des pays de l'Est, car, on se régale dans le Limousin (surtout côté Corrèze) des farcidures: des boulettes farcies de belle taille pochées dans un bouillon !

*Le mot Knödel se traduit par "boule de pâte".

Recette

Ingrédients

(pour 18 à 20 boulettes)

1 kg de pomme de terre à chair farineuse

1 oignon

5 cuil. à soupe de farine de blé

2 à 3 cuil. à soupe de crème végétale

Muscade

Sel

Poivre

Préparation de recette

Cuire une grosse moitié des pomme de terre à l'eau et les réduire en purée. Les mélanger dans un saladier avec le reste des pommes de terre, épluchées et râpées (râpe fine). Ajouter la farine, l'oignon (épluché et haché), la crème végétale, la muscade, le poivre, le sel et bien mélanger. Confectionner (les mains mouillées, pour qu'elles n'accrochent pas) des boules de 4 à 5 centimètres de diamètre et les aligner sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Faire chauffer une grosse casserole d'eau salée et dès les premiers frémissement, immerger les boules. Laisser cuire à peu près 10 minutes, avant de les écumer et de les déposer sur un plat.

A servir directement ou à réserver, avant de les faire réchauffer.

Le p'tit truc de Léna

Si on fait des boulettes plus petites, de la taille d'une grosse noix, diminuer légèrement le temps de pochage (7 à 8 minutes au lieu de 10).

Ne pas hésiter à laisser parler son imagination pour ce qui concerne les épices ou les herbes. Au moment de les servir, les saupoudrer de persil haché, les arroser de crème végétale ou de coulis de tomate...