Ragoût de pois-chiches (végétalien, vegan)

Savoureusement consistant, le ragoût de pois chiches est un plat mêlant ces légumineuses et des morceaux de légumes.

Les pois-chiches cuits (où sortis de la... boite) et égouttés, il ne demande qu'à vous de les associer à tel ou tel(s) légume(s) de saison: oignon, fenouil, carotte, courgette, haricot vert... Du concentré ou du coulis de tomate semble revenir fréquemment. Parmi les autres condiments, épices, herbes, reviennent souvent: ail, persil, sel, poivre. Ensuite, on étale ce mix de pois chiches et légumes dans un plat huilé. On saupoudre de levure maltée ou de chapelure, puis fait gratiner légèrement au four. C'est déjà prêt!

Ce plat “costaud” de paysan, idéal en hiver, ravira les appétits féroces, les porte-monnaie en berne, les amateurs de légumineuses. Il pourra faire le centre du repas, avoisiné de quelques feuilles de salade ou servir de garniture.

Un peu d'histoire

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Spécialité du Languedoc (Haut-Languedoc)

Au travers de cette préparation culinaire ancestrale, connue sur tout le pourtour méditéranéen, l'idée était d'évoquer une production quasi oubliée: le pois chiche de Carlencas.

Carlencas-et-Levas, minuscule village perdu, a fait du pois chiche sa spécialité, même si la production annuelle de sa savoureuse petite bille beige, réputée pour sa tendreté, a quasiment disparu.

Le plateau de Carlencas (situé aux confins de l’Espinouse, du Lodévois et du Biterrois), constitué d’une terre basaltique soumise à un climat très sec, réunit les conditions idéales pour la culture du pois chiche. La plante est semée de février à mars. La récolte des gousses (contenant une à deux graines chacune), totalement mécanisée (avec le passage dans les champs d’une moissonneuse-batteuse), se déroule de juillet à août. Après le tri, suit une ventilation pour débarrasser le pois de ses légères scories, puis le conditionnement. Naguère, chacun y allait de sa recette pour cuisiner la légumineuse: en salade avec une vinaigrette à l’huile d’olive, en soupe, en gratin, en ragoût (façon cassoulet), en purée.

Les premières traces de pois dans le Languedoc remontent à 7 000 ans avant J.-C. Quant au pois chiche, il apparaîtra sur le plateau de Carlencas dès le XVIIe siècle. Sa culture sera abandonnée après la dernière guerre mondiale, suite à la concurrence des importations. Dans le milieu des années 1970, ce pois chiche*sera relancé par quelques agriculteurs.

* Informations sur cette légumineuse, voir à pois chiches en salade.

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

250 g de pois chiches secs ou 1 grosse boite (500 à 550 g) de pois chiches

1 beau fenouil (ou autre(s) légume(s))

1 belle carotte

1 bel oignon rouge

1 ou 2 gousse(s) d'ail (facultatif)

2-3 cuil. à soupe de concentré (+ eau) ou de coulis de tomate

1 à 2 cuil. à soupe de levure maltée ou chapelure

Huile

Sel

Poivre

Préparation de recette

La veille, placer les pois chiches dans un saladier et couvrir sous 4-5 cm d'eau.

Les rincer, puis les cuire dans trois fois leur volume d'eau. Au bout d'1h à 1h30 de petits bouillonnements, les égoutter (le temps de cuisson peut varier selon les pois-chiches et le temps de trempage) . Réserver.

Passer aux légumes: tailler le fenouil en petits morceaux et le faire revenir à l'huile 5-10 minutes en remuant de temps à autre jusqu'à ce qu'il perde de son croquant. Ajouter la carotte, lavée et taillée en fines rondelles, ainsi que l'oignon rouge, épluché et coupé en dés. Laisser cuire 10 minutes supplémentaires à couvert.

Rajouter les pois chiches dans la poêle. Mélanger le tout avec le coulis de tomate (si on utilise du concentré, l'additionner d'un peu d'eau). Poivrer et saler à convenance. Saupoudrer de levure maltée ou de chapelure. Etaler dans un plat huilé allant au four. On peut encore saupoudrer le dessus d'un peu de chapelure.

Envoyer dans un four à 180°C pour 20 à 30 minutes, jusqu'à début de gratinage. Servir bien chaud.