Le clafoutis aux asperges (des vertes) reprend en version salée son modèle sucré, les asperges et leurs pointes verdoyantes se dessinant sous une épaisseur jaunâtre de pâte.
Cette manière d'apprêter les asperges est d'une simplicité enfantine: le légume printanier est brièvement poché, avant d'être installé dans un plat et couvert d'un appareil crémeux, avec de la crème végétale, du bouillon de légumes, épaissi d'oignon émincé, jauni de curcuma, avec des herbes et des épices, le tout lié de farine, mais pas trop. Souvent, pour mettre un peu de couleur vive, des tomates cerise ou des morceaux de fraise peuvent être complices avant enfournement.
Voici une entrée guillerette ou un plat de résistance complet aux côtés d'une salade verte bien croquante qui apportera une fantaisie à votre table. A déguster chaud ou tiède.
Un peu d'histoire
La culture de l'asperge est répandue aux quatre coins de l'Hexagone: au nord et au sud du Val de Loire (asperges d'Anjou, de Touraine, de Sologne...), dans l'Est (asperges d'Alsace, de Champagne, de Lorraine, ou encore celles de Ruffey, en Bourgogne), dans l'Ouest (asperge des Landes), dans le Sud (asperge des sables de la Petite Camargue), mais aussi en Provence et dans le Dauphiné... sans oublier l'Île de France (la fameuse asperge d'Argenteuil).
Spécialité de toute la France
A elle seules, les régions Aquitaine-Limousin-Poitou-Charentes pèsent pour le tiers de la production nationale qui s'élève à près de 20 000 tonnes/an. En Europe (production de 250 000 tonnes/an), l'Allemagne est le premier producteur, devant l'Espagne et l'Italie.
Quant à notre clafoutis* aux asperges, il s'inscrit parmi ces spécialités détournées de leur recette primitive, souvent un dessert sucré que notre cuisine moderne a adapté en salé.
*Voir notre clafoutis aux cerises.
Recette
Ingrédients
(pour 4 à 6 personnes)
1 petite botte d'asperges vertes
1 oignon blond
1 grosse fraise pour mettre de la couleur (facultatif)
75 g de farine de blé
20 cl de crème végétale
15 cl de lait végétal ou bouillon de légumes
1 cuil. à soupe d'huile d'olive + huile pour graisser le plat et faire suer les oignons
1 à 2 cuil. à soupe de levure maltée
Herbes au choix (ciboulette, persil...)
1 ou 2 pincée(s) de curcuma
Poivre
Sel
Préparation de recette
Couper le bout des queues des asperges, les éplucher si nécessaire et les pocher 7-8 minutes (selon leur grosseur) dans une eau salée bouillonnante. Rafraîchir les asperges dans un bain d'eau froide pour en stopper la cuisson, les égoutter et les sécher dans du papier absorbant, les tailler (ou non) en tronçons et les réserver. Eplucher et émincer les oignons nouveaux, les faire suer 2-3 minutes dans un peu de l'huile prévue.
Dans un saladier, battre la crème végétale, le lait végétal (ou le bouillon) et l'huile d'olive avec la farine, la levure maltée, le curcuma et autres épices, le sel, et les herbes ciselées.
Ranger les asperges dans un moule (rond ou rectangulaire) huilé et verser délicatement dessus l'appareil. Planter quelques morceaux de fraise et enfourner 25 à 30 minutes dans un four monté à 180 °C.
Le p'tit truc de Léna
Si vous voulez étoffer sur le plan gustatif ce clafoutis, d'autres légumes peuvent lui être incorporés, notamment des champignons de Paris, émincés, mis à suer puis égouttés. On peut ajouter aussi un peu d'ail ou, pourquoi pas, des amandes effilées, et se lâcher sur les herbes fraîches et les épices (noix de muscade, piment...).