Plat « institutionnel » du Santerre et du Vermandois, la flamiche est une tourte, bien garnie de poireaux.

Il convient d’abord de réaliser une pâte brisée (ou feuilletée) et de détailler le blanc de poireau en rondelles, mises à suer dans de la matière grasse et dûment assaisonnées de sel, poivre, muscade (parfois du vin blanc). Après l’addition de crème soja, on place cette garniture entre deux abaisses de pâte (la plus grosse étalée dans le fond de la tourtière, l’autre en couvercle). La cuisson de cette tourte (ajourée de cheminées pour l’évaporation de la vapeur) dure une bonne trentaine de minutes.

A noter que l’on peut réaliser également une flamiche sans couvercle (comme sur nos photos)... ce qui la rend un peu "tarte", mais l'allège considérablement !

Ce fleuron de la cuisine picarde parade en entrée, avec une salade verte, ou en plat de résistance, avec des pommes de terre sautées par exemple. Cette flamiche peut aussi se servir en minces portions à l’apéritif, avec un vin blanc sec.

Un peu d’histoire

La flamiche est une sorte de tourte des régions Picardie et Nord-Pas-de-Calais, en principe aux poireaux, mais aussi aux oignons, à la citrouille, aux endives ou au maroilles.

Flamiche ou flamique: le mot, d’origine flamande, signifie simplement «gâteau». La recette est, quant à elle, d’origine médiévale. Autrefois, il s’agissait d’une galette de pâte à pain que l’on dégustait chaude, arrosée de beurre fondu. Devenue une sorte de tarte, salée ou sucrée, on se mit à lui ajouter des légumes ou du fromage.

Recette

Ingrédients

(pour 6 personnes)

1 ou 2 pâte(s) brisée(s) (voir notre recette)

1 kg de poireaux

1 oignon (facultatif)

10 cl de crème soja

150 g de tofu soyeux

Lait végétal (pour la dorure)

Noix de muscade

2 pincées de sel

Poivre

Préparation de recette

Préparer la pâte brisée. Pétrir jusqu'à l’obtention d’une boule bien lisse, à placer au réfrigérateur le temps de réaliser la garniture. Prélever les blancs des poireaux. Les laver sous l'eau froide, les éponger et les détailler en rondelles d’1 cm d'épaisseur. Faire chauffer un peu d’huile dans une sauteuse, et y faire fondre les rondelles de poireau à feu doux en les remuant pendant environ 20 minutes. Saler, poivrer, muscader. Incorporer le tofu soyeux mélangé à la crème soja. Retirer du feu et laisser refroidir. Partager la pâte en 2 morceaux légèrement inégaux. Abaisser le plus gros en un disque assez grand, de manière à en garnir une tourtière. Piquer le fond, avant d’y répartir la garniture de poireaux. Abaisser le reste de la pâte, le placer en couvercle en soudant les bords. Placer une cheminée en carton au centre pour permettre la sortie de la vapeur (on peut se contenter d’une seule abaisse de pâte sur le dessous, ce qui allègera considérablement la flamiche). Badigeonner la tourte avec un peu de lait végétal et faire cuire dans le four, à mi-hauteur, à 220°C pendant 10 minutes. Baisser ensuite la chaleur à 200°C et poursuivre la cuisson pendant environ 25 minutes en surveillant bien.

NB: Si il s'agit d'une tarte, enfourner à 210°C pendant 25 minutes environ.

Le p'tit truc de Léna

On ne consomme guère de poireau en Russie, aussi je ne connaissais pas ce plat. Il me semble qu’une gousse d’ail aurait pu apporter un petit plus, même si cela risque de heurter les «puristes».