Savoureuse, rustique, la biguénée est une crêpe épaisse au sarrasin, nimbée de crème végétale moutardée et garnie de lardons de tofu fumés. Une fondue d’oignons est également admise. Quelques herbes, de la muscade, peuvent aussi être de la partie. Pourquoi pas une touche citronnée? L’occasion en tout cas de faire parler son imagination !

La crêpe peut être simple, garnie, puis cuite sur les deux faces. Ou bien, deux crêpes peuvent emprisonner la garniture crème/tofu…

Alternative originale à la galette complète bretonne, ce délice roboratif mérite de se servir avec une garniture de légumes. Nous avons opté pour des haricots verts (surgelés, une fois n’est pas coutume!). Sinon, du chou braisé, des champignons, voire une salade composée feront l’affaire…

Un peu d’histoire

Spécialité du Pays nantais et de la Vendée

Cette spécialité, issue de la cuisine nantaise (on parle de "biguénée de Nantes"), connue en Vendée voisine sous les noms de "biguénée soullandaise" (du nom de la localité de Soullans) ou de "crêpe vendéenne", compte parmi les variantes de la crêpe bretonne*. Pour la confection de la pâte à crêpe, la version soullandaise tend à mélanger à parts égales les farines de sarrasin, de seigle et de froment et la fondue d’oignon est souvent de mise. Du côté du pays de Retz, la farine de froment tend à l’emporter.

Dans sa version classique (c’est à dire «omni»), son exécution repose sur le triptyque pâte à crêpe (sarrasin, lait, œufs, beurre fondu), sauce à la crème fraîche relevée de moutarde et lard de poitrine fumé. Tels sont les trois éléments de base avec une nuance concernant l’emploi du lard : soit en tranche cuite prise entre deux crêpes, soit en menus lardons parsemant une seule crêpe. D’aucuns ajoutent une fondue d’oignons, du fromage râpé…

*Crêpe bretonne et galette bretonne… Nous aurons l’occasion d’aborder largement le sujet dans ce site.

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes ; soit pour 4 ou 8 pièces)

125 g de farine de sarrasin

30 cl de lait végétal (soja, riz…)

20 cl d’eau

20 cl de crème végétale (soja, riz…)

2 beaux oignons

100 g de lardons de tofu (ou 4 tranches de jambon végétal)

5 cl d’huile

1 cuil. à soupe rase de moutarde

½ citron

Herbes

2 pincées de sel

Poivre

Préparation de recette

Préparer une pâte à crêpe assez épaisse avec la farine, le lait végétal, l’eau, l’huile et le sel. La laisser reposer 1 heure. Préparer les lardons de tofu fumé. Les égoutter et les réserver. Eplucher l’oignon, le hacher fin et le faire revenir 10 minutes à feu doux dans de l’huile. Verser la crème végétale dans une casserole, ajouter la moutarde et le jus de citron, saler et poivrer. Faire chauffer à feu doux en remuant et garder chaud pendant la confection des biguénées. Faire chauffer une poêle (de taille moyenne) et y verser une petite louche de pâte. Lorsqu'elle est prise, disperser ¼ des lardons et de l’oignonnade dessus, avant de couvrir à nouveau de pâte à crêpes. Lorsque la pâte est à nouveau bien prise sur les bords, retourner le tout en s'aidant d'une spatule et faire cuire de l'autre côté. Poser la biguénée sur une assiette chaude, napper de sauce et servir chaud.

Autre méthode: si vous n'aimez pas le petit goût de grillé "des lardons" et préférez une galette plus fine, cuire celle-ci des deux côtés, puis la parsemer avec des lardons, la fondue d'oignon et verser la crème. De ce fait, confectionner 8 pièces (2 par personne) et non plus 4.

Le petit truc de Léna

J’ai apprécié le petit goût moutardé et citronné de la sauce. Je me suis dit que quelques champignons de Paris, revenus à l’huile au préalable, se marieraient bien avec l’oignonade.

Selon moi, ce plat réclame de se servir chaud. On peut préparer à l’avance et réchauffer.