Inscrit dans cette tradition pâtissière de la ville de Nantes liée au commerce colonial, le gâteau nantais arbore une forme altière: ronde, nappée d’un glaçage blanc au rhum. Cette couverture blanche recouvre un biscuit moelleux, fait de farine, de sucre, de soja soyeux (en remplacement des œufs), de poudre d’amande, imbibé d’un généreux punch au rhum des îles et au citron, et parfois recouvert d’une gelée d’abricot. La pâte aux amandes venant se mêler à la génoise lui confère une texture subtile, moelleuse et fondante.

Ce gâteau, qui se conserve plusieurs semaines, réclame qu’on ne le consomme pas avant un ou deux jours après sa préparation, afin que sa texture se «fasse» et que le punch y imprime son arôme.

Divine pâtisserie qui illumine la fin du repas ou un tea time devant une tasse de café ou de thé…

Un peu d’histoire

Le gâteau nantais est probablement né au XVIIIe siècle, alors que les quais de la Fosse ou de l’île Feydeau accueillaient les trésors en provenance des Antilles: sucre de canne, rhum ambré, vanille bourbon… Le chroniqueur Paul Eudel en attribue la paternité à un certain Rouleau, maître fouacier, installé en 1820 rue Saint-Clément. Ce dessert haut de gamme, que faisaient servir les maîtresses de maison à leurs invités quand elles tenaient salon, avait fini par sombrer quelque peu dans l’oubli jusqu’à sa relance par la biscuiterie LU, de 1910 à 1972. Depuis, les pâtissiers et les cuisiniers de la ville de Nantes en proposent des adaptations artisanales. Sa version industrielle existe aussi, sous la marque «Le Monarque».

Recette

Ingrédients

(pour un moule de 22 cm de diamètre; 4 à 6 parts)

150 g de cassonade en poudre (si sucre blanc, en rajouter 25 g)

1 sachet de sucre vanillé

½ sachet de levure chimique + 1 pincée de bicarbonate de soude

120 g d’amandes en poudre

50 g de farine

200 g de tofu soyeux

5 cl d’huile + huile pour graisser le moule

Punch (6 cl au total): rhum brun, sirop de sucre (ou d’agave) et citron

Pour le glaçage:

100 g de sucre glace

1 cuil. à café d’eau

1 cuil. à café de rhum blond

Préparation de recette

Fouetter (sans passer au mixer) les sucres avec la poudre d’amande, la levure, le bicarbonate de soude et le tofu soyeux. Verser l’huile, puis y incorporer progressivement à la spatule la farine. Huiler un moule rond (ou mieux : huiler les bords et recouvrir le fond d’une feuille de papier de cuisson pour éviter que ça n’accroche). Verser l’appareil dans le moule en égalisant délicatement le dessus. Cuire à four préchauffé à 180°C pendant environ 40 minutes. Le gâteau se bombe légèrement et prend une teinte blonde. Démouler le gâteau en le retournant et laisser refroidir. Préparer le punch et en imbiber le gâteau (sa surface inférieure). Remettre le gâteau à l’endroit dans un plat. Réaliser un glaçage à l’eau avec le sucre glace, un peu d’eau et le rhum et en couvrir le gâteau avant de laisser refroidir.

Le p'tit truc de Lena

Si le moule dont vous disposez est un peu trop grand (genre moule à tarte classique), il suffit de rajouter 15 à 20% de proportion en plus pour chaque ingrédient. A vos calculettes!