En France, la croquette de pomme de terre prend souvent l'aspect d'un bouchon cylindrique de purée, enrobé de chapelure et doré à l'huile.
La préparation, sans être difficile, demande une certaine minutie. Elle repose sur une solide base de purée de pommes de terre, assouplie de crème végétale (en remplacement du jaune d'œuf), liée de fécule ou de farine et rehaussée d'épices, de sel, de poivre, avant d'être façonnée en petites galettes, en boulettes ou en petits cylindres (notre choix). Chaque pièce sera ensuite panée: passée successivement dans de la farine, de la crème végétale (en remplacement des œufs battus) et roulée dans la chapelure. Pour finir, on les fait frire à l'huile jusqu'à ce qu'elles deviennent bien dorées. Elle peuvent préalablement être fourrées de fromage végétal (comme nous l'avons fait), voire, d'autres ingrédients (champignons, petits pois, jambon végétal...) qui doublent le plaisir!
Ces croquettes sont économiques, préparables à l'avance, “surgelables”. Escortées d'une salade verte et/ou de crudités de saisons, elles régaleront autant les enfants que les adultes.
Un peu d'histoire
Spécialité de toute la France
La croquette est un mets bien connu aux quatre coins de l'Europe , de l'Irlande à la Russie (croquetas espagnoles, croquetes portugaises, crocchè siciliennes, calabraises et napolitaines, kroketten belges, allemandes et suisses, krokett hongroise...) et dans le monde entier. Il s'agit d'un cylindre (disque, ovale, bouchon...) composé d'ingrédients divers et variés (légumes, riz, jambon, poulet, poisson, crevette, calamar... raisins secs, pignons de pins, fromage, etc) liés par des sauces non moins diverses (beurre, huile, béchamel...).
Dans l'Hexagone, où elles sont généralement à base de purée de pomme de terre et se servent en plat d'accompagnement, elles sont évoquées dès 1655 dans un ouvrage de Nicolas de Bonnefons, qui parle de “rissoles à frire”. Cependant, c'est le cuisinier François Massialot (l'inventeur de la crème brûlée, bien qu'il semble s'être inspiré, dit-on, de la crème catalane), qui nous livre le mot “croquet” (du verbe croquer) pour décrire ce type de recette (une garniture comportant des viandes et de la truffe, chapelurée et frite) dans son livre “Le Cuisinier Royal et bourgeois”, paru en 1691. Ce livre, reimprimé en 1734 aux Pays-Bas, fera connaître la croquette aux Néerlandais qui comptent parmi ses plus gros consommateurs (en amuse-bouche), encore à l'heure actuelle...
D'innombrables autres pays de la planète se délectent de leurs croquettes, toutes plus originales les unes que les autres, sous des noms divers : kélé bing (Chine, Taiwan), korrokke (Japon), aloo tikki (Inde), kroket (Indonésie, où elle fut introduite lors de la domination néerlandaise), etc, etc... L'Amérique du Nord, du Sud et les Caraïbes les affectionnent également!
Croquettes de pomme de terre fourrées au fromage végétal
Ingrédients
(pour 16-18 pièces)
500 g de pommes de terre (pour purée, par exemple, Bintje)
1 cuil. à soupe de crème végétale (+ pour paner)
1 cuil. à soupe de farine (+ pour paner)
½ cuil. à café de sel
Noix de muscade (facultatif)
Poivre (facultatif)
Fromage végétal (notre fromage fondu ou du commerce)
Chapelure
Préparation de recette
Si vous utilisez notre fromage fondu, le préparer la veille et le placer au réfrigérateur pour qu’il épaississe.
Faire cuire les pommes de terre en robe de chambre... Pardon en robe des champs dans une casserole d'eau. Dès que la pointe d'un couteau s'y enfonce facilement, les éplucher et les écraser au presse-purée dans un saladier.
Verser la crème végétale prévue, la farine, la noix de muscade râpée si vous le souhaitez, saler et poivrer, tout en mélangeant bien. Faire une boule de « pâte », couvrir et laisser refroidir.
Façonnage
Prélever une petite portion de cette purée. L’aplatir en galette et placer une petite quantité de fromage végétal au milieu. Remonter les bords de la galette et fermer le haut avec un peu de purée. Rouler entre les paumes de mains pour la façonner en bouchon (d'un diamètre un peu plus grand qu'un bouchon de bouteille de vin). Les rouler dans la farine, puis les tremper dans la crème végétale, avant de les rouler dans la chapelure.
Cuisson
Mettre un fond d’huile dans une bonne poêle qui n’attrape pas et la faire chauffer. Placer les croquettes dans la poêle et les faire frire à feu moyen en les retournant plusieurs fois pour que tous les côtés soient bien dorés.
P’tit truc de Léna
Je vous déconseille la cuisson dans une friteuse ou au four : dans le premier cas les croquettes se délitent, dans le deuxième elles se ramollissent trop et ne dorent pas.
Avec notre fromage fondu, c’est un pur délice ! Vous aurez besoin d’une toute petite quantité de fromage pour cette recette. Vous pouvez utiliser le reste pour une autre recette, par exemple, notre gratin de chicons.
Toutefois, si vous ne souhaitez pas vous lancer dans la fabrication de fromage, vous pouvez rehausser le goût de ces croquettes en rajoutant un peu d’ail ou d’oignon en poudre, ou des herbes aromatiques (ciboulette, persil). Il est possible aussi de rajouter de la levure maltée pour un petit goût fromager.
