Pâtisserie emblématique du pays dont il se réclame, le gâteau basque se présente sous l’aspect d’un disque épais, doré, souvent strié de motifs géométriques sur le dessus, fait d’un biscuit sablé de couleur claire enserrant une épaisseur crémeuse et jaunâtre au bon goût d’amande. Il offre ainsi sous la dent le subtil contraste du croustillant et du moelleux.

Pour calquer au plus près à la tradition, nous avons retenu pour sa version végétalisée: une pâte sablée, riche en margarine et en crème d’amande, en sucre et en farine… garnie d’une crème pâtissière végétale, aromatisée au rhum, aux amandes en poudre et à la vanille.

Incontournable pour tout touriste de passage (vendu en formats familiaux ou individuels), ce gâteau savoureux se déguste, froid ou tiède, à tout moment de la journée. Au dessert, il s’accordera avec un vin blanc moelleux ou ne dédaignera pas une tasse de café ou de thé.

Un peu d’histoire

S’il existe autant de gâteaux basques que de personnes qui le confectionnent, la base reste la même: une pâte sablée moelleuse avec presque autant de beurre et de sucre que de farine… Il est garni d’une crème pâtissière, aromatisée au rhum, aux amandes, à la vanille, à l’anis, ou encore (mais on s’éloigne du «vrai») de confiture de cerise noire ou de marmelade de pruneaux.

Le gâteau basque «primitif», confectionné dans les campagnes du Labourd*, s’élaborait à partir de pâte à pain… Certains pensent que la version sophistiquée que nous connaissons s’inspire du gâteau d’Itxassou (lequel est à la confiture de cerise noire). Cependant, l’histoire retient que c’est à Marianne Hirigoyen, qui tenait boutique au début des années 1830 à Cambo-les-Bains (station thermale postée à 5 kilomètres d’Itxassou), dans le quartier Cherri-Karrika, que l’on doit sa recette familiale, apprise de sa mère. Marianne prenait la diligence le jeudi pour aller vendre à Bayonne de grands paniers de gâteaux de sa fabrication que l’on appelait à l’époque «gâteaux de Cambo» et qui deviendraient plus tard les «gâteaux basques». Marianne Hirigoyen a tenu sa pâtisserie durant un demi-siècle, secondée les dernières années de sa vie par sa fille Marie. Au début du XXe siècle, la «pâtisserie Marianne» sera reprise par ses petites filles, Elisabeth (la cadette) et Anne (l’aînée) Dibar, restées célibataires et surnommées «les sœurs Biskotx» (biskotx signifiant «gâteau»). Anne décèdera en 1955, à 83 ans, après avoir transmis le secret de sa recette au pâtissier local, nommé Ingres.

La fête du Gâteau Basque se déroule chaque fin septembre, à Cambo-les-Bains.

*L’une des trois provinces basques françaises avec la Basse-Navarre et la Soule. Le Labourd, la seule à posséder une façade maritime, est celle concentrant la plus forte densité démographique avec notamment les villes de Bayonne, Saint-Jean-de-Luz, Biarritz et Hendaye.

Recette

Ingrédients

(pour 6 personnes)

Pour la pâte:

320 g de farine

125 g de margarine*

150 g de sucre roux

10 cl de crème d’amande (ou 1 yaourt au soja)

1 paquet de levure chimique

1 pincée de sel

*Nous avons utilisé le beurre végétal Vita'Coco de la marque Vitaquell, qui ne contient pas d’huile de palme (labelisé vegan). Attention aussi aux margarines qui contiennent insidieusement du lactose (qui peut figurer dans les ingrédients comme "arôme naturel").

Pour la crème:

40 cl de lait d’amande (ou autre lait végétal)

40 g de fécule de maïs

1 cuil. à soupe d’huile

50 g de sucre roux

50 g d’amandes en poudre

1 gousse de vanille (à défaut, 2 cuil. à café d’extrait de vanille)

2 cuil. à soupe de rhum

1 pointe de curcuma (facultatif)

Dorure: 2 à 3 cuil. à soupe de lait végétal

Préparation de recette

Préparation du biscuit: mélanger farine, sel et levure chimique dans une terrine, y creuser une fontaine. Y incorporer la crème d’amande (ou le yaourt au soja) à la spatule en bois, puis le sucre, puis la margarine détaillée en copeaux. Pétrir la pâte manuellement jusqu’à l’obtention d’une boule homogène, bien grasse et collante. La filmer et la placer au frais 2 heures minimum (toute une nuit dans l’idéal).

Confectionner la crème: porter le lait à ébullition dans une casserole avec le sucre et la gousse de vanille fendue en deux. Dans un saladier, verser le rhum, l'huile, puis la fécule de maïs et battre au fouet à main. Ajouter une pointe de curcuma si on veut «jaunifier» la crème. Assimiler peu à peu le lait bouillant à ce mélange sans cesser de battre. Replacer la préparation dans la casserole, ajouter la poudre d’amande et laisser épaissir sur feu doux 2 minutes. Laisser refroidir 30 minutes. Tourner la crème pour qu’elle ne fasse pas de croûte.

Montage: diviser la boule de pâte en 2 pâtons inégaux (un tiers, deux tiers). Fariner et étaler le plus gros au rouleau et le poser dans un moule à manqué (ou une tourtière) «margariné» et fariné. Presser les bords avec les doigts pour faire un bourrelet remontant légèrement vers le haut. Répartir la crème bien refroidie à l’intérieur. Abaisser le pâton restant, le poser en couvercle sur la crème, puis raccorder les deux pâtes en les soudant. Badigeonner la surface avec le lait végétale et lacérer avec une fourchette.

Placer à four préchauffé à 180°C pour environ 35 minutes. Laisser refroidir avant de démouler.

Le p’tit truc de Léna

L’opération délicate est d’abaisser les deux pâtons et de les déplacer vers le moule, du fait de leur mollesse. Il convient de fariner les pâtons en les boulant, voire, en les abaissant.

Si vous craignez que le gâteau n’attache au moule, vous pouvez tapisser celui d’une feuille de papier cuisson, coupée en cercle de la dimension du fond. La pâte étant très molle, vous pouvez l’abaisser sur cette feuille de papier avant de la placer dans le fond du moule. Ne pas oublier auparavant de fariner et de graisser les bords du moule.

Avant de démouler, attendre que le gâteau ait un peu refroidi.