Le taloa, ou talo, est une galette de maïs traditionnelle du Pays basque* qui se présente comme une crêpe épaisse et qui sert de support à diverses garnitures salées ou sucrées.

Pour réaliser ce produit simple, on mélange de la farine de maïs (souvent additionnée de farine de blé) avec du sel, tantôt un rien de levure (il ne faut pas que ça gonfle trop) et de l’eau en proportion pour obtenir une pâte non liquide. On façonne cette pâte jaunâtre et molle en boules. Puis on aplatit celles-ci sur une épaisseur de deux à trois millimètres pour donner des galettes d'une vingtaine de centimètres de diamètre. Au moment de les apprêter, on les dépose dans une poêle huilée pour les cuire sur chaque face. On place ensuite la garniture, on replie en deux et on sert sur assiette. On peut aussi servir le talo façon sandwich enroulé d'un papier!

Salé et garni (jambon végétal, champignons, fromage végétal, piperade (cliquez pour voir notre recette), le talo se mue en sandwich chaud, une fajita basque. Le talo à la ventrêche (talo ta xingar) est typique des fêtes populaires basques. Sucré (confiture, compote, pâte à tartiner), le talo se consomme en dessert.

*Le Pays basque français se compose des trois provinces du Labourd (la partie littorale), de la Haute-Navarre et de la Soule. Dans cette dernière, la plus à l'est, le talo est appelé pastetx.

Un peu d'histoire

Le maïs, rapporté en Europe à la toute fin du XVe siècle par les découvreurs du Nouveau Monde, est déjà signalé dans le Sud-Ouest en 1523. Une forte émigration basque se produira vers l'Amérique, en particulier depuis le Guipuscoa (la province basque située de l'autre côté de la frontière française dont la capitale est San Sebastian) et qui adaptera la céréale aux rudes conditions de leur territoire (forts vallonnements, pluviométrie élevée). Faisant vite des émules, le pain de maïs deviendra ainsi l’un des fondements de l’alimentation des populations basque comme béarnaise. Une fois grillé sur les deux faces, on laissait le talo (taloak en pluriel basque) au chaud au coin du feu et on le mangeait au souper, souvent avec un simple bol de lait. Au cours du XX ième siècle, la généralisation du pain de blé rendra cette pratique obsolète.

Pourtant, ce «pain du pauvre» n'a jamais cessé de se préparer dans les foyers attachés aux traditions. De nos jours, il s'est même trouvé une seconde jeunesse lors des fêtes et avec ces «camions-pizza» qui le vendent dans la rue ou encore le développement du sous-vide. L'addition fréquente de farine de blé dans celle au maïs contribue à le rendre plus glamour auprès des jeunes générations, car plus fondant, plus moelleux.

Enfin, pour être complet, il ne faut pas confondre le taloa, tel qu'on le connait sous forme de crêpe, avec le méture*: un pain ancien, de forme généralement ronde, dont la mie jaune indique qu'il est à base de farine de maïs, qui se mange grillé et dont la fabrication se perpétue dans les Landes et les régions limitrophes.

*Du latin mixtura signifiant «mélange».

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

225 g de farine de maïs

225 g de farine de blé

(facultatif) 1 ou 2 g de levure de boulanger

25 cl d'eau (plus ou moins selon la densité des farines)

1 ou 2 bonne(s) pincée(s) de sel

Garniture choisie:

4 tranches de jambon végétal

1 oignon moyen

Sauce tomate

Préparation de recette

Dans un saladier, mélanger les farines, la levure, le sel, puis verser l'eau et pétrir vigoureusement jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et souple. Partager la pâte en 4 pâtons, les bouler et les laisser reposer 1 heure. Puis, les aplatir (avec les doigts, sinon au rouleau) sur un plan fariné ou, mieux, sur du papier sulfurisé en galettes.

Pour leur préparation: cuire les 2 faces de chaque galette dans une poêle chaude huilée. Puis étaler sur une moitié de talo la garniture prévue. Replier et rouler dans du papier ou servir dans une assiette.

Notre garniture (photo): tranches de jambon, sur un mince «tapis» d'oignon émincé et rissolé dans de l'huile avec un peu de sauce tomate, le tout réparti sur chaque talo et roulé bien chaud!

Le p'tit truc de Léna

La garniture peut varier à l’infini. Pourquoi ne pas rajouter quelques champignons, un peu de salade verte, ou même les garnir avec de la riste d’aubergine (voir notre bohémienne)! Sinon, les enfants ont beaucoup apprécié ce «sandwich» façon tacos.