Cuisinées «à la provençale», les aubergines réclament auprès d'elles la présence de tomates, d'huile d'olive et de basilic.

Spécialité de Provence et du Comtat Venaissin

Le reste est affaire personnelle: des oignons, de l'ail, du fromage à râper, d'autre herbes, du coulis... certains font poêler les aubergines, d'autres les font gratiner au four. Nous avons opté pour une solution intermédiaire: une fois revenues à l'huile, les tranches d'aubergines et de tomates sont superposées, additionnées d'un coulis de tomate aux oignons, à l'ail et au basilic, puis cuites au four.

En plat principal, ces aubergines sont un régal qui s'accompagnera volontiers d'un riz nature, de pâtes, de pommes vapeur, d'une salade...

Focus sur l'aubergine

L'aubergine*, l’un des piliers de la cuisine provençale, se présente, dans sa forme la plus courante, cylindrique et dodue, couverte d’un épiderme lisse et brillant, d’un violet allant du clair au pourpre, jusqu’au pédoncule et à la collerette verts. Mais il existe une grande diversité de variétés, à l’apparence ronde, ovoïde, oblongue… colorées de nuances variées: ivoire, vert, rose, mauve, noir, zébré ou uni.

La production de cette plante potagère annuelle de la famille des solanacées se concentre dans les plaines maraîchères de la vallée du Rhône, ainsi que sur les plaines de la Durance, car très exigeante en chaleur et en eau. La Provence (en particulier le bassin de la vallée du Rhône) pèse pour la moitié dans la production nationale d’aubergine, qui oscille entre 15 000 et 20 000 tonnes annuelles.

L'aubergine se cuisine grillée, mijotée (au four ou en cocotte) ou sautée, la cuisson bonifiant son goût et son odeur. Parmi les recettes phares: l’aubergine farcie, le caviar d’aubergine, le tian d’aubergine, le papeton d’aubergine, le gratin d’aubergine, les aubergines à la bonifacienne, les aubergines à la provençale… Plus récentes: le carpaccio d’aubergine, le millefeuille d’aubergine.

*La culture millénaire de ce légume-fruit (dont le nom provient du catalan albergínia, lui-même issu de l’arabe al-bâdinjân, emprunté au persan bâdengân) ne se développera qu’au XIXe siècle dans nos régions. Actuellement, ce sont les cultivars que nous connaissons, les variétés traditionnelles ayant été abandonnées au profit de ces hybrides.

Recette

Ingrédients

(pour un moule à gratin de 24 x18 cm)

2 aubergines de taille moyenne

2-3 tomates

1 oignon moyen

1-2 gousse(s) d'ail

100 g de notre râpé végétal (ou fromage végétal du commerce)

200 g de coulis de tomate

3 cuil. à soupe d'huile d'olive

6 à 8 feuilles de basilic (ou 1 cuil. à café de basilic haché)

Sel

Poivre

Quelques olives noires (facultatif)

Préparation

Laver et tailler les aubergines en tranches épaisses. Les poêler à l'huile 5-6 minutes sur chaque face. Les tranches doivent être bien dorées de 2 côtés et la fourchette doit passer facilement à travers.

Couper les tranches de tomates (épaisses) et les poêler 1 minute sur chaque face.

Hacher l'oignon et le faire revenir à l'huile avec du poivre. Ajouter l'ail haché, puis le coulis de tomate. Mélanger en laissant chauffer 5 minutes. Ajouter le basilic haché. Réserver.

Huiler le plat à gratin. Tapisser le fond des tranches d’aubergines, les arroser de sauce et saupoudrer de fromage végétal. Déposer une couche de tranches de tomates et la deuxième couche de tranches d’aubergines. Couvrir de reste de sauce et d’une autre couche de fromage végétal. Décorer d’olives noires si on le souhaite.

Envoyer 25 à 30 minutes dans un four monté à 200°C.

P’tit truc de Léna

Vous pouvez remplacer le fromage végétal par de la levure maltée.