Le barboton, dont l'évocation humecte les papilles stéphanoises, est un ragoût de pommes de terre et carottes, confites à souhait, baignées dans un généreux bouillon de cuisson avec du simili-viande (pour nous).

Les amateurs de mets simples et généreux seront gâtés, à condition de disposer de patates à chair ferme et de qualité. Pour le simili carne, nous avons penché pour du tofu fumé (cyniquement, la texture pouvant se rapprocher de celle de... l'agneau), mais du seitan aurait pu tout aussi bien faire l'affaire. Pour le «jus de viande», nous avons remplacé par des cubes de bouillon. Le tout mijotant, comme pour la version omni, dans une bonne quantité d'eau.

Rustique et roboratif, parfait pour les froidures de l'automne-hiver et les soirées printanières encore frileuses, ce ragoût emplira la maisonnée de son fumet.

Un peu d'histoire

Le barboton* s'inscrit dans cette saga des ragoûts, daubes et fricassées dont la gastronomie de nos régions abonde. Ici, nous sommes au sud du Forez, dans l'ancienne région minière et textile du Stéphanois (le secteur de Saint-Etienne jusqu'à Saint-Chamond, drainé par le Gier et borné au sud par massif du Pilat).

Le principe de la recette traditionnelle consiste a faire cuire en même temps et dans la même cocotte en fonte la viande d’agneau fricassée et les légumes (pommes de terre en gros dés ou en quartiers, carottes en rondelles, oignons émincés). Les légumes «barboteront» (d'où le nom cocasse du plat) assez longtemps, à feu réduit, dans le jus de viande, s'en imprégnant, acquérant ainsi un moelleux et un fondant parfaits qui font son charme.

Ce plat stéphanois était réservé pour le dimanche, car cette région ouvrière considérait l’agneau comme une viande de luxe. Il n’était pas rare de le retrouver avec seulement du lard et des pommes de terre, façon bombine ardéchoise.

* Variantes: barboton lyonnais, barboton ardéchois (ou bombine).

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

4 à 600 g de tofu fumé

400 g de carottes

1 kg de pommes de terre

4 oignons jaunes

2 cubes de bouillon de légumes + 1,5 litre d'eau

3 cuil. à soupe d'huile

2 feuilles de laurier

Thym

Sel (facultatif)

Poivre

Préparation de recette

Éplucher et laver les légumes. Huiler le fond d'une cocotte. Y déposer les oignons finement émincés. Bien remuer et assaisonner. Laisser fondre les oignons 10 minutes en remuant, puis ajouter les carottes coupées en rondelles épaisses, le bouquet garni. Émietter les cubes de bouillon dans l'eau froide et verser sur les légumes. Dès que le liquide arrive à ébullition, mettre les pommes de terre, coupées en quatre, puis le tofu fumé coupé en gros cubes. Baisser le feu au maximum (le bouillon doit «s'agiter» sans produire de bouillonnements), poser le couvercle (en libérant un petit interstice) et laisser mijoter 40 minutes environ.

Servir lorsque les légumes sont parfaitement moelleux.

Le p'tit truc de Léna

Inutile de saler si les cubes de bouillon contiennent du sel.