Voici une manière originale, somptueuse et savoureuse de déguster, en terrine, le chou farci: barre verdoyante et nervurée, roussie par la cuisson, offrant à la découpe une farce rosée, moelleuse... un régal des yeux et des papilles!

Pour la végétalisation de la farce, nous avons décidé de nous passer de simili-carne (seitan ou tofu) et de les remplacer par de la lentille, des champignons et de l'oignon, ainsi que, bien sûr, du chou. Le tout, revenu à l'huile et mixé, rosi de concentré de tomate, parfumé d'herbes et d'épices, prendra place dans une enveloppe de feuilles de chou, blanchies, tapissant un moule à cake. La cuisson au four, au bain-marie, est assez longue... Mais, le jeu en vaut la chandelle.

En entrée ou en plat principal, avec des crudités et/ou des patates bouillies, du riz, du boulgour... ce chou farci en terrine à l'ancienne ravira les convives autour de la table. Royal!

Un chou farci, des choux farcis. (un peu d'histoire)

Chou farci en terrine... ou terrine de chou farci. Les appellations divergent pour désigner ce chou sagement confiné dans un moule à angles droits ou une cocotte, garni d'une farce, hélas, souvent largement viandeuse....

Voici donc l'une des spécialités parmi les plus réinterprétées aux quatre coins de l'Hexagone: le chou farci. De l'Alsace à la Bretagne et de la Normandie à la Provence, en passant par le Poitou, l'Auvergne, le Velay, le Limousin, le Vivarais (Ardèche), le Rouergue et le Languedoc, les variantes semblent légions: du célèbre farci poitevin (voir notre recette) au non moins célèbre chou farci auvergnat (voir notre livre) aux plus confidentiels fassum provençal et bardatte nantaise... aux plus modestes paupiettes de chou (voir notre recette) que l'on retrouve dans l'Aveyron (Rouergue) sous le nom de “porcellous”.

A l'origine, il s'agissait d'un plat du pauvre de la cuisine paysanne, du temps où on vivait en autarcie et que le chou et la pomme de terre constituaient les aliments de base, auxquels le lard du cochon apportait quelquefois son concours. Dans le Massif central, on ajoutait souvent à la farce du chou farci (composée avec les reste de la potée) des pruneaux, des châtaignes et, pour la version endimanchée, des cèpes ou de la truffe.

Cependant, farcir un chou n'est pas une idée strictement franchouillarde. Il faut, en effet, signaler le sarma: une sorte de dolma (voir notre recette), où le chou remplace les feuilles de vigne et que l'on trouve sur tout l'arc méditerranéen côté Turquie, Albanie, Grèce, Macédoine, Bosnie, Serbie, Croatie, Slovénie et même sur la mer Noire, en Bulgarie, Roumanie, voire, au-delà, en Arménie et même en Ukraine.

En Roumanie, existe aussi le sarmale (assimilable à “notre” paupiette de chou, mais dont le chou et les sauces accompagnantes restent très particulières), sans doute introduit par les Ottomans. Il s'agit, par ailleurs, du plat national de Moldavie.

D'autre part, le chou farci reste un plat traditionnel chez les Juifs religieux, cuisiné en certaines fêtes de l'année.

Recette

Ingrédients

(pour 4 ou 6 personnes : soit un moule à cake de 28 cm de long)

1 chou vert (de 1,5 à 1,7 kg, selon le moule)

150 g de lentilles vertes ou blondes

250 g de champignons frais de Paris

2-3 gousses d'ail

3-4 oignons moyens

80 g de concentré de tomate

3-4 cuil. à soupe bombées de levure maltée

3-4 cuil. à soupe bombées de fécule de maïs

Huile

2 feuilles de laurier ou 1 branche de romarin

Herbes au choix (persil, basilic, etc)

Épices au choix (poivre, piment, curcuma, etc)

Sel (facultatif)

Préparation de recette

Cuire à l'eau les lentilles avec les gousses d'ail, épluchées, coupées en 2 et dégermées, et le laurier ou le romarin.

Faire revenir (12-15 minutes) les oignons, épluchés et hachés, à couvert, dans une poêle huilée, en remuant de temps à autre, sans qu'ils ne roussissent trop. Rincer et éplucher les champignons, les émincer et les faire revenir (10 minutes) dans une poêle huilée, en remuant. Les égoutter si ils ont rendus de l'eau.

Mixer oignons et champignons et les transférer dans un grand saladier. Égoutter les lentilles (en ôtant le laurier, mais en conservant les aulx) et les mixer grossièrement. Rajouter au contenu du saladier.

Prélever une dizaine des plus grandes feuilles du chou.

Hacher les 2/3 du chou restant (le reste pouvant être utilisé plus tard pour une salade, finement émincé). Faire revenir à couvert 10-15 minutes dans une poêle huilée en remuant, afin que les feuilles hachées ne grillent pas. Mixer et rajouter au contenu du saladier. Bien mélanger en rajoutant la levure maltée, le concentré de tomate, les herbes et épices choisis, le sel, puis la fécule.

Montage

Blanchir les grandes feuilles de chou (en ôtant pour chacune la grosse nervure) en les ébouillantant 5 minutes dans une casserole d'eau salée. Les égoutter et en tapisser le fond du moule à cake, huilé, en les faisant se chevaucher largement, en les doublant, voire, en les triplant et en tapissant bien les parois du moule.

Garnir le creux entre les feuilles avec 2/3 du contenu du saladier, en tassant bien, afin de ne pas laisser d'interstices. Tapisser avec du vert de chou restant pour faire une petite séparation (esthétique à la découpe). Garnir avec le reste de farce. Terminer en la recouvrant de feuilles et replier parfaitement celles qui dépassent encore, de manière à tout recouvrir.

Cuisson

Placer dans un four monté à 190°C et cuire au bain-marie (en posant un petit récipient rempli d'eau). Pour éviter que les feuilles de chou du dessus ne crament, poser du papier sulfurisé plaqué par un couvercle. La cuisson est assez longue : compter 1h30.

Service

Attendre le refroidissement complet de la terrine si on souhaite la démouler. Passer une lame pour bien décoller, avant de la retourner dans un plat. Elle se réchauffera ensuite et se dégustera, chaude ou tiède, coupée en tranches généreuses.

Et, meilleurs encore seront les restes, dégustés le lendemain...