Le farci poitevin, un chou cuit avec une farce, demeure une véritable institution dans le Civraisien. Cette recette ancestrale, répandue du Haut-Poitou à la Saintonge et à l’Angoumois, désignée sous le nom de «far» en Vendée, compte autant de nuances et de subtilités qu’elle compte de cuisinières et de chefs pour la réaliser! Qui rajoute du poireau ou des feuilles de laitue à la place de l’épinard, qui de la batavia à la place de la laitue, qui davantage d’œufs (pour nous, du tofu soyeux) moins de pain, qui moins d’herbes ou plus de lard (fumé, gras ou demi-sel… c’est selon), qui du fromage frais (remplaçable par du tofu lacto-fermenté) à la place du lard (des dés de tofu)!
Nous, dans le cadre de cette adaptation totalement végétalienne, avons opté pour des champignons, un peu de carotte et des cébettes.
*Variantes: farci charentais (composé de poireau, salade, épinard, oseille, feuille verte de blette, il est versé dans une terrine et se distingue du farci poitevin par l’absence de chou), farci saintongeais, farci de Confolens, pâté aux herbes.
«Phare» du repas, le farci peut se déguster avec une petite garniture de pommes de terre.
Un peu d’histoire
Spécialité du Poitou
Autrefois, ce plat du pauvre, composé à partir de tous les légumes du potager familial, permettait d’utiliser les restes et de ne pas «gâcher». Il était de toutes les grandes occasions: vendanges, deuils, baptêmes, mariages, communions. De nos jours, il est consommé en tranches, aussi bien en entrée froide, qu’en plat principal frit avec de l’huile dans la poêle. On l’utilise aussi comme «légume» dans les buffets campagnards. Devenu un mets emblématique de la région, une enquête menée en 1980 auprès des écoliers a montré qu’il arrivait en tête parmi les plats considérés comme particulièrement typiques du Poitou. Le farci fait l’objet de plusieurs concours annuels (à Gençay ou à Nieul) qui perpétuent la tradition.
Recette
Ingrédients
(pour 6 personnes)
1 chou pommé d’1 bon 1 kg
200 g de lardons de tofu fumé
Ou/et 4 saucisses de tofu écrasées (facultatif)
500-600 g d’épinards ou de blettes
200 g d’oseille (facultatif)
2 oignons
2 cébettes
1 carotte râpée (facultatif)
250 g de champignons de couche
3 gousses d’ail écrasées
200 g de mie de pain rassis
20 cl de crème végétale
100 g de tofu soyeux
6 branches de persil plat
1 feuille de laurier
1 cube de bouillon de légumes (facultatif)
Ciboulette
Sel
Poivre
Bien entendu, vous avez la liberté de varier les légumes proposés en respectant peu ou prou les quantités données. Vous pouvez remplacer le tofu soyeux par un petit supplement de crème végétale et 1 cuillère à soupe de farine.
Préparation de recette
En principe, le farci se réalise à l’aide d’un «filet à farci» que l’on tapisse de feuilles de choux et que l’on referme en tirant une ficelle pour le maintenir fermé pendant qu’il bout dans l’eau de la cocotte. Mais on peut aussi l’envelopper dans de la mousseline ou un torchon. De façon plus pratique, on peut tout à fait couler l’appareil dans un moule adapté ou un plat à gratin en l’enveloppant de quelques couches de papier sulfurisé une partie de la cuisson pour éviter que le dessus soit trop «croûté».
Couper le trognon du chou. En détacher le plus possible les grandes feuilles dont on retirera les grosses nervures. Plonger ces feuilles et le cœur du chou dans un faitout d'eau bouillante salée. Laisser blanchir 5 minutes, puis égoutter sur un torchon. Éplucher les blettes, conserver leurs feuilles et quelques côtes, nettoyer. Peler oignons, ail. Trier les épinards et l'oseille, couper les queues. Laver et ciseler les herbes au couteau, ainsi que le cœur du chou blanchi.
Tapisser un grand saladier avec une mousseline à beurre, en la faisant largement dépasser. Recouvrir entièrement la mousseline avec les feuilles de chou blanchies, en les faisant se chevaucher légèrement pour ne laisser aucun interstice. Dans un second saladier, préparer la farce en mélangeant l’ensemble des légumes ciselés (préalablement revenus à la poêle) avec les lardons de tofu et/ou les saucisses écrasées. Ajouter la mie de pain émiettée et humectée de la crème soja et d’un peu d’eau, le tofu soyeux, le sel, le poivre. Bien mélanger la farce et la verser sur les feuilles de chou, en tassant un peu.
Rabattre les feuilles de chou sur la farce, puis la mousseline. Ficeler en ballot. Porter un faitout d'eau à ébullition avec le thym, le laurier, sel et poivre. On peut y ajouter un bouillon de cube de légume. Y plonger le chou. Le maintenir sous l'eau à l'aide d'une spatule pendant quelques minutes, puis couvrir et laisser cuire 3 bonnes heures à petit frémissement. A remarquer, toutefois, que le farci traditionnel se cuit dans un pot-au-feu enduit de gras durant environ 1h15.
Pour le service, retirer le chou du faitout, ôter sa mousseline. Le disposer sur un plat et le couper en quartiers comme un melon, chaud, tiède ou froid. Les restes du farci prennent des saveurs nouvelles, inoubliables, consommés froids le lendemain.
Le petit truc de Léna
J’ai trouvé ce plat très impressionnant visuellement. Il est parfait pour recevoir. En ce cas, je préconise de rajouter une solide platée de pommes de terre sautées, ou encore des haricots blancs ou des fèves.