Le blanc-manger, entremets blanchâtre, se plie à tous les caprices. Nous avons donc choisi d'adopter la manière dont il se prépare aux Antilles: avec de la noix de coco.

En fin de repas, ce dessert léger comblera les amateurs de texture légère et gélatineuse sur laquelle jouent subtilement les parfums.

Un peu d'histoire

Entremets (sucré ou salé) à forte ascendance médiévale, le blanc-manger se confectionne à partir de lait aromatisé, épaissi avec de l'amidon de riz ou de la fécule (de maïs ou de pomme de terre), revêtant l'aspect d'un flan lisse et brillant de couleur blanche. Redevenu à la mode, il tend à se confondre, de nos jours, avec la panna cotta italienne (voir notre recette), empruntant à cette dernière l'utilisation de la gélatine.

Traduisible par “nourriture blanche”, le blanc-manger est signalé pour la première fois dans un ouvrage allemand de recettes, paru en 1350. D'autres préparations simlilaires apparaissent en Europe, au Pays-Bas, au Danemark, en Italie... sous des appellations diverses.
De son côté, Guillaume Tirel, le grand cuisinier normand, connu sous le nom de Taillevent (1310-1395) et auquel est attribué “Le Viandier” (le livre de cuisine le plus célèbre du Moyen-Age), en donne une composition. Au XVIIIe siècle, le blanc-manger évoluera vers le sucré. Selon la définition qu'en donne “L'Art Culinaire français” (Flammarion), le blanc-manger à la française se compose d'un lait d'amande (obtenu avec des amandes mondées, mises à tremper, avant d'être finement broyées ou mixées) additionné de sucre et de fécule (ou gélatine, ou d'une gelée de fruit), ainsi que d'un parfum au choix. Une fois réchauffée, la mixture se verra placée dans un moule (souvent de type bavarois), puis démoulée à froid. Curnonsky, dans son “Cuisine et Vins de France” en donne une version améliorée, ajoutant au lait d'amande et au sucre de la crème d'orgeat.
Tout autre est le blanc-manger à l'anglaise, lequel se compose d'un lait bouilli avec du sucre et de la farine de maïs. Le mélange sera ensuite cuit en fouettant, puis parfumé et, enfin, déposé dans des moules humecté de sirop léger (pour obtenir un entremets à l'apparence brillante et lisse). Servi froid, il se déguste avec une compote de fruits.
Cet entremets est aussi une grande spécialité des îles, à base de coco, que nous n'avons pas résisté à vous offrir... en version végétale.

Blanc-manger à la noix de coco

(pour 4 personnes)

300 g de lait de coco

250 g de lait d’amande (ou d’avoine)

3 cuil. à soupe de coco râpée

70 g de sucre blanc

1/2 cuil. à café d’extrait d’amande amère

1 cuil. à soupe de jus de citron vert (facultatif)

1 cuil. à soupe d’extrait de vanille ou une gousse de vanille

2 g d’agar-agar

1 petite pincée de sel

Préparation de recette

Mélanger le lait de coco, le lait d’amande, et la coco râpée. Porter à ébullition avec l’extrait ou la gousse de vanille. Laisser infuser pendant un quart d’heure, puis sortir la gousse (si vous utilisez celle-ci).

Verser le sucre et le sel dans la préparation et chauffer de nouveau tout en fouettant pour obtenir un mélange homogène. Quand des bulles commencent à apparaitre en surface, rajouter l’agar-agar tout en continuant à fouetter. Laisser bouillonner à feu doux 4-5 minutes en remuant. Vers la fin, rajouter le jus de citron vert.

Répartir le mélange dans les ramequins. Laisser refroidir, puis placer au réfrigérateur pour 2 heures minimum. Servir frais.

Ce dessert se sert souvent arrosé d’une goutte de café fort ou décoré des fruits frais.

P’tit truc de Léna

Si vous n’aimez pas trop sentir la coco râpée sous la dent, vous pouvez filtrer la préparation entre deux cuissons à l’aide d’un filtre à café pour enlever les râpures.

Vous pouvez l’arroser de jus de citron vert juste avant de servir: c’est délicieux!