Petites boules dorées, moelleuses et croustillantes, les acras se végétalisent à la perfection, puisqu'il en existe de nombreuses variantes aux légumes... dont à la carotte. Cette spécialité incontournable de la cuisine antillaise et guyanaise est servie traditionnellement en guise d’amuse-bouche à l’apéro. Accompagnés d’une garniture légère, ces beignets peuvent aussi faire un succulent plat principal.

Un peu d'histoire

L'acras, accras ou akras, est un petit beignet ovale, de teinte dorée, le plus souvent à base de morue, rehaussé d'herbes et d'épices (dont du piment fort). Etymologiquement, le terme proviendrait (selon le Dictionnaire de l'Académie française) de akara, signifiant “beignet de haricot”, un mot des langues nigéro-congolaises et yorouba (langue à tons parlée par près de 40 millions d'Africains de l'Ouest, au Nigéria, Togo, Bénin...). Dans la langue éwé (parlée au Bénin, Togo, Ghana, Nigéria), le mot signifie “beignet de légumes”.

Pour la plupart des Français, cette spécialité évoque les Antilles, où les accras (appelés localement tantôt “marinades”) servent de mise en bouche ou d'entrée, que ce soit à la Guadeloupe, à la Martinique, à Haïti ou en Guyane.

Il en existe maintes variétés, certaines confectionnées avec d'autres poissons que de la morue, ou bien avec des crustacés, certaines avec des légumes (telle celle au giraumon, une variété de courge)... Certaines sont fortement relevées avec du piment de Cayenne, du piment oiseau ou de la sauce chili et même du tabasco.

Pour les Portugais, par contre, les acras s'inscrivent en plein dans leur patrimoine gastronomique, souvent sous le nom de pastéis de bacalhau (au centre et au sud du pays) et bolinhos de bacalhau (au nord), largement pimentés et prennent place dans des assiettes composées à l'apéro ou en entrée. Leurs voisins espagnols jusqu'en Catalogne apprécient tout autant ce mets, mais, c'est surtout au Brésil où il reste très populaire, de même qu'en Angola, autre ancienne colonie portugaise.

Recette

200 g de carottes

1 citron vert

200 g de farine de blé

200 ml d’eau

1 cuil. à soupe d’huile

1 cuil. à soupe de crème végétale

1 oignon jaune

2-3 oignons frais (cébettes) avec les feuilles

1 gousse d’ail

½ piment frais

1 cuil. à soupe de persil haché

Une pincée de thym

Une pincée de bicarbonate de soude

1 cuil. à café rase de sel

Huile de cuisson

Préparation de recette

Placer la farine dans un saladier avec le sel. La fouetter pour enlever les grumeaux. Faire un puits au milieu, y verser l’eau, l’huile et la crème. Mélanger, puis fouetter jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laisser reposer 1 quart d’heure minimum.

Pendant ce temps, râper les carottes. Les arroser de jus de citron vert.

Hacher finement les oignons, le piment et les herbes. Rajouter la gousse d’ail écrasée. Mélanger.

Juste avant la cuisson, incorporer les oignons, les carottes râpées et le bicarbonate de soude dans la pâte et bien mélanger.

Verser dans une poêle une quantité suffisante d’huile pour friture (environ 30 cl pour une poêle de taille moyenne). Faire chauffer l’huile, prendre une demi-cuillère à soupe du mélange et la faire glisser dans l’huile à l’aide d’une autre cuillère d’un geste rapide pour qu’elle garde la forme d’un petit beignet. Laisser cuire 2-3 minutes de chaque côté. Déposer les beignets sur du papier absorbant pour enlever l’excès d’huile.

Servir chaud avec une sauce de votre choix (nous avons opté pour une sauce style rougail). Bon appétit!

P’tit truc de Léna

Vous pouvez, bien entendu, faire cuire les acras dans une friteuse.

Si vous souhaitez donner à vos acras un petit goût iodé, vous pouvez y rajouter un peu d’algues fraîches hachées. Avec la couleur orangée qui s'y glisse, ils feront même un peu “crevette”!