Noble et délicate sous sa robe fruiteuse allant du pourpre au rosé, la tarte ou tartelette aux framboises fait des ravages l'été!

Une tarte aux framboises parfaite reposera sur le tryptique pâte sablée-maison, crème pâtissière ou mousseline, framboises fraîches. Une exquisité sans nom !

Gourmande et légère, cette tartelette s'engloutira en fin de repas ou même sans faim, par pure gourmandise, en en-cas. Le craquant moelleux de la pâte, la fraîcheur de la crème, le fruité acidulé des fruits... que du bonheur!

Un peu d'histoire

Support indéfectible de toute vitrine réfrigérée de pâtisserie de l'Hexagone qui se respecte, la tarte aux framboise* est diablement délicieuse et légère!

* Toute différente d'une tarte des Alpes (voir à tarte du Champsaur), faite à la confiture de framboises ou autres fruits.

Focus sur la framboise

La région Rhône-Alpes, précisément les Monts du Lyonnais et la Savoie, figurent parmi parmi les grandes régions françaises* productrices de framboise (avec le département de la Corrèze).

Ainsi, la petite localité de Thurins s’est-elle intronisée «capitale de la framboise», malgré l’antériorité de la framboise de Machilly (dans le pays savoyard du Chablais) dont elle est issue. Trois à quatre cents tonnes de ce fruit sont ainsi produites chaque année de ce côté des Monts Lyonnais.

Plusieurs variétés de framboisiers furent acclimatées par ici. Grâce aux qualités intrinsèques du sol (bien aéré et drainant), à une altitude (450 mètres) et à un climat particulièrement adaptés, grâce aussi au savoir-faire de ses producteurs, la framboise de Thurins jouit de qualités aromatiques remarquables et d’une excellente tenue. Tous les fruits récoltés sont vendus frais ou transformés en sirops, confitures, sorbets, pâtisseries.

L’introduction de la culture de la framboise, sur Thurins, ne date pourtant que de 1950. On l’attribue a M. Joannes Jasserand, qui ramena des plants de Machilly, commune savoyarde réputée pour ses framboises dans l’entre-deux guerres et dont la production représenta jusqu’à la moitié de la production framboisière française.

Résultat d’un patient programme d’irrigation, une centaine d’exploitations y produisent aujourd’hui, outre les framboises et d’autres fruits rouges (cerise, fraise, fraise des bois, cassis, groseille…), des pêches, des pommes, des prunes et des poires.

* La production nationale de framboise oscille entre 4 000 et 4500 tonnes par an. Très loin derrrière la Russie (près du quart de la production mondiale avec 145 000 tonnes annuelles). Viennent, loin derrière, la Pologne, les Etats-unis, la Serbie, puis, le Mexique, l'Ukraine...

Recette

Ingrédients

(pour 4 à 5 moules individuels ou pour un moule de 22 à 24 cm de diamètre)

Pâte sablée:

150 g de farine de blé

½ sachet de levure chimique

50 g de sucre semoule

5 cl d'huile de coco désodorisée (à défaut, autre huile neutre)

5 cl de crème de soja (ou autre crème végétale)

Crème pâtissière:

10 cl de lait de soja ou autre lait végétal

1 cuil. à soupe rase de fécule de maïs

10 g de sucre semoule

Extrait de vanille ou cannelle en poudre (facultatif)

250 g de framboises fraîches

Sucre glace (facultatif)

Préparation de recette

Pâte sablée

Placer la farine dans un saladier. Verser l'huile en sablant la matière du bout des doigts de manière à obtenir un mélange sablonneux tenant du crumble. Ménager un creux au centre de cette pâte et y verser le sucre, la levure chimique, la crème de soja. Incorporer du bout des doigts les ingrédients se trouvant dans cette fontaine, en ajoutant un peu de farine supplémentaire, jusqu'à l'obtention d'une boule homogène. Réserver la boule 30 minutes au frais.

Crème pâtissière

Chauffer le lait végétal dans une casserole avec le sucre (et, si on le souhaite, un rien d'extrait de vanille ou de poudre de cannelle). Le jeter bouillant sur la fécule dans un saladier. Fouetter et laisser « prendre » le tout dans la casserole durant 2 minutes. Laisser épaissir et refroidir.

Façonnage

Partager la boule en 4 pâtons égaux. Graisser légèrement vos moules (vous pouvez placer un cercle de papier sulfurisé dans le fond pour faciliter le démoulage). Étaler chaque pâton de la dimension du moule (en plaçant le pâton entre 2 feuilles de papier sulfurisé) et les foncer avec. Piquer le fond à la fourchette.

Envoyer dans un four préchauffé à 170 °C pour 20 minutes. Laisser refroidir avant de démouler.

Napper les tartelettes de la crème pâtissière. Répartir les framboises sur le dessus. Saupoudrer éventuellement d'un peu de sucre glace.