Plat alsacien très original de par son apparence et son mode de préparation, les Fleisch(s)chnacke, ou Fleisch(s)chnacka, sont des roulades faites d'une farce (pour nous «tout légume») enveloppée dans une pâte à nouilles*.

Nous avons donc repris le principe d'une pâte à nouilles alsacienne, roulée autour d'une farce végétalisée: aubergines, oignons, herbes, épices... Découpés, les «escargots de viande» grilleront sur chaque face, avant de mijoter dans le bouillon.

Certes, ce plat typique réclame un peu de travail, mais il s’avérera délicieux et copieux, soutenu par une belle salade verte... et le carafon de riesling (vegan, bien entendu).

*Les nouilles fraîches alsaciennes sont une spécificité de cette province, plus molles (du fait de la présence d’œufs, que nous pouvons compenser par de la crème végétale) que des pâtes alimentaires traditionnelles.

Un peu d'histoire

Plat typique du Sundgau (pays alsacien situé au sud de Mulhouse, établi sur les promontoires du Jura), les Fleischschnacke* ou Fleischschecka (de Schnacka «escargots» et de Fleisch «viande» en Alsacien) offrent l'aspect d'étroites roulades faite d'une farce (composée, à l'origine, des restes du pot-au-feu du dimanche, d’œufs, d'oignon, de persil, de sel et de poivre), enroulée dans une pâte à nouilles.

Une fois la farce étalée, la pâte se roule sur elle-même. Le boudin de pâte obtenu est détaillé en tranches de 1,5 à 2 cm, dorées à la poêle (pour les rendre plus croustillantes), puis pochées dans le bouillon. Traditionnellement, ces «escargots de viande» se servent avec un petit fond de bouillon, souvent rehaussé de vin blanc ou de sauce tomate, et s'accompagnent d'une salade verte.

A noter qu'il existe (comme nous le précise un internaute alsacien) une version de Fleischnacka, non plus en pâte à nouilles, mais en pâte à pain…

* La «vraie» orthographe. Toutefois, il est courant de rencontrer le mot avec un «a» final à la carte des restaurants, du Haut comme du Bas-Rhin. Pour l'anecdote, Nacka signfiant «nuque» en Alsacien, l'association avec Fleisch donne «nuque de viande»...

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

1 pâte à nouilles fraîches alsaciennes (voir notre recette)

400 à 500 g d'aubergines (selon que l'on rajoute ou non du simili carne)

250 g de champignons frais

200 g d'oignons rouges ou blonds

100 g de tofu fumé (facultatif)

5 cl de coulis de tomate

2 cuil. à soupe rase de fécule de maïs ou de pomme de terre

4 ou 5 tiges de ciboulette ou de persil

Huile

Sel

Poivre

Bouillon : 1 cube de bouillon de légumes + 50 cl d'eau (ou moitié vin blanc)

Préparation de recette

Pâte à nouilles fraîches alsaciennes

Préparer la pâte à nouilles fraîches et placer celle-ci au frais 45 minutes.

Si vous n'avez pas la farine de pois chiche, vous pouvez faire tout à la farine de blé.

Farce

Pendant ce temps, laver les aubergines et conserver la peau si elles sont bio. Les couper en tranches minces et les hacher finement. Les placer dans une poêle généreusement huilée. Eplucher et hacher oignons et champignons et les rajouter dans la poêle. Ajouter les herbes, les épices, le sel (si vous salez), puis faire revenir 25 minutes à feu doux (à couvert) en mélangeant de temps à autre.

Si vous voulez introduire dans votre farce du simili carne (de type tofu fumé), le hacher ou l'écraser avant de l'assimiler aux légumes, une fois ceux-ci cuits.

Une fois prête, lier cette farce avec un peu de fécule pour qu'elle se tienne.

Bouillon

Faire chauffer le cube de bouillon de légumes dans l'eau (ou eau et vin blanc). NB : si on ne dispose pas de cube de légumes : 1 oignon en quartier + 2 gousses d'ail + 1 feuille de laurier ou 1 tige de persil + 1 cuillerée à soupe d'huile + sel + 50 cl d'eau, le tout chauffé 20 minutes en casserole, laissé à refroidir pour bien infuser, puis filtré.

Montage

Sortir la pâte à nouilles fraîches du frigo, l'étaler finement au rouleau pour obtenir un rectangle d'environ 30 cm sur 50 cm. Y répartir ensuite la farce en laissant une bordure de 1 cm, puis rouler la pâte (dans sa plus grande longeur, afin d'obtenir le plus gros « boudin » possible).

Y découper (sans trop les écraser en coupant) des tranches d'une épaisseur de 1,5 à 2 cm. Les faire revenir dans une poêle huilée (qui n'accroche pas) 2-3 minutes sur chaque face, jusqu'à ce qu'elle soient un peu grillées. Couvrir ensuite du bouillon dans la poêle et laisser mijoter sur feu doux 12 minutes. On peut aussi les placer dans un plat avec leur bouillon et envoyer au four 15 minutes à température moyenne. Servir bien chaudes avec un peu du bouillon si vous le souhaitez.