D’une rusticité savoureuse, la truffade (ou le truffado) associe trois productions qui «chantent» la bonté des terroirs auvergnats: la pomme de terre, la tomme fraîche de cantal (remplacée par du fromage végétal) et l'ail.

Pelées et taillées en minces rondelles, les patates rissoleront à couvert dans une poêle généreusement huilée, possiblement accompagnées d’une poignée de lardons (de tofu). Assaisonnées de sel, de poivre, elles seront, une fois bien amollies, additionnées (hors feu) d'ail haché et de la tome fraîche végétale. Au contact des pommes de terre chaudes, le fromage se mêlera à elles à mesure que l’on remue. La préparation cuira à nouveau sur le feu une demi-douzaine de minutes.

Transvasée aussitôt dans un plat, où servie à même sa poêle de cuisson, la truffade se déguste volontiers entourée d’une salade verte de saison... et, pourquoi pas, avec un petit rouge* du Midi ! Végétalisée, vous nous en direz des nouvelles!!

*Côtes d'Auvergne, cahors, gaillac... Rappelons que beaucoup de vins ne sont pas véganes, car ils utilisent (pour faciliter la filtration) de la colle à poisson, du blanc d'oeuf ou de la caséine de lait (plutôt que des argiles naturelles... moins rentables).

Un peu d'histoire

La truffade est un plat typique du département cantalien dont ne saurait se passer le moindre restaurant, le moindre foyer. Son nom vient de truffada, la truffa, trufa ou trufla étant la «pomme de terre» en occitan.

Les patates étaient coupées en rondelles et mises à rissoler dans une cocotte en fonte, préalablement graissée de lard blanc fondu, avec du sel, du poivre, de l'ail. Une fois cuites, on ajoutait les lamelles de tome fraîche de cantal, au goût aigrelet caractéristique. On laissait fondre quelques minutes, puis on remuait le tout, avant de servir en compagnie d'une salade et de jambon cru local. De nos jours, d'aucuns ajoutent quelques lardons, voire, un peu de crème fraîche.

Dans l'Aubrac (plateau volcanique et granitique chevauchant les trois départements du Cantal, de la Lozère et de l'Aveyron), se prépare un mets similaire, avec de la tome fraîche de laguiole : le retortillat (à ne pas confondre avec l'aligot).

La patranque, elle, passe pour l'ancêtre de la truffade. Ce plat nourrissant des bergers montagnards qui se confectionnait avec de la tomme fraîche et du pain de seigle semble, en effet, remonter à avant l’apparition de la pomme de terre en Auvergne.

En version végétale, la truffade reste aussi délicieuse que son modèle traditionnel... et même, moins onéreuse, puisque notre tomme fraîche végétale repose sur des ingrédients assez bon marché. Seule (minuscule) difficulté, il convient de faire tremper la petite quantité de cajous prévue... la veille. Mais, quand on a l'envie de faire plaisir (et de se faire plaisir) ou/et de surprendre autour de nous, ce léger effort d'organisation reste très accessible!

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

Pour 700 g de tomme fraîche végétale :

100 g de noix de cajou (non salées et non grillées)

25 cl de lait d'avoine non sucré

25 cl de bouillon de légumes (1 cube ou maison)

5 cuil. à soupe bien bombées de levure maltée

70 g de farine (ou fécule) de tapioca (attention, pas le tapioca à gros grain qu'on trouve dans les supermarchés, mais celui où il est bien marqué «farine» ou «fécule», sinon il faut le moudre pour obtenir une poudre fine)

8 cl d'huile d'olive (ou huile neutre)

1 cuil. à café bombée d'ail en poudre

1 cuil. à soupe rase d'oignon en poudre

2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre*

*Attention, certains vinaigres de cidre contiennent du lait. Bien lire la liste des ingrédients.

1,5 kg de pommes de terre à chair ferme (type charlotte)

500 g de tomme fraîche végétale (VOIR LA RECETTE PLUS HAUT, le reste non utilisé pourrait servir à une autre recette)

1 gousse d'ail

2 cuil. à soupe d’huile

Sel

Poivre

Persil (facultatif)

Préparation de recette

Préparation de la tomme fraîche végétale :

Faire tremper les noix de cajou toute une nuit. Jeter l'eau de trempage. Les mixer avec le lait d'avoine.

Verser l'huile dans une casserole. Faire chauffer à feu doux en rajoutant progressivement la farine de tapioca tout en mélangeant vivement avec une spatule ou une fourchette. Rajouter les cajous et le lait d'avoine mixés, puis le bouillon de légumes, le vinaigre, l’ail, l’oignon et mixer avec un mixeur plongeant en gardant la casserole sur le feu. Rajouter la levure maltée et remixer. Goûter et rajouter du sel si nécessaire (si vous utilisez un bouillon cube, il peut contenir des quantités de sel variables). Si votre bouillon n’est pas salé, compter 1 cuil. à café légèrement bombée de sel. Laisser cuire quelques instants, puis arrêter le feu. Vous pouvez utiliser ce fromage végétal immédiatement ou le verser dans un récipient et le garder au frais.

La truffade elle-même :

Éplucher les pommes de terre, les essuyer et les tailler en tranches moyennes (environ 3 mm d'épaisseur). Les faire cuire dans une poêle large pour une cuisson à feu très doux et à couvert durant à peu près 35 minutes, en remuant de temps à autre. Retirer la poêle du feu. Eplucher l'ail, le hacher, et le rajouter dans la poêle. Mélanger délicatement. Prélever 500 g de tome végétale fraîche, la faire réchauffer et la répartir sur les pommes de terre. Remettre ensuite sur le feu (sans couvrir) et mélanger le tout très délicatement en brisant le moins possible les tranches de patates. Saler, poivrer, ajouter éventuellement du persil et laisser encore 6 à 7 minutes sur le feu. Servir aussitôt.

A l'issue des 6 ou 7 dernières minutes de cuisson, il est possible de faire glisser la truffade sur un plat ou une assiette, puis de la retourner dans la poêle pour la cuire sur l'autre face quelques minutes supplémentaires. Vous obtiendrez une sorte de "gâteau" à la poêle, un peu plus doré, un peu plus sec.

Le p'tit truc de Léna

Ce plat est un pur délice ! Vous pouvez utiliser le reste de fromage végétal pour une pizza, une tarte, des tartines ou un autre truc à griller…