Le macaron à l'ancienne* est ce petit gâteau beigeâtre à l'amande, de forme arrondie (4-5 centimètres de diamètre), croquant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.

Il se fabrique à partir d'amandes concassées, de sucre glace, de sucre et d'aquafaba (en remplacement des blancs d'œufs). La pâte sera déposée sur une plaque de four en petits ronds pour y cuire.

Cette délicate pâtisserie se grignote en en-cas à tout moment de la journée, au dessert d'un repas, avec un café, un champagne ou un vin local, ou encore en accompagnement d’une glace (végane) ou d’une salade de fruits. Et puis, elle voyage parfaitement, c'est le cadeau duty free par excellence !

*Tout différent du macaron «parisien», de la couleur de son parfum et dont les deux faces sont soudées par un trait de crème ou de confiture.

Un peu d'histoire

Spécialité de Lorraine, Picardie, Touraine, Poitou, Bordelais, Pays basque, Vivarais

Au Moyen-Age, le «macaron» désignait tant un potage, fait de pâtes mangées avec du fromage, du safran et de la cannelle, appelé «macaroni», qu'un gâteau. Ce dernier n'était alors d'un simple biscuit enrichi de confitures, épices et liqueurs. A la Renaissance, ce maccherone fait son apparition en France, grâce à Catherine de Médicis qui l’aurait fait servir aux noces du Duc Anne de Joyeuse (en Ardèche), en 1581. Puis, à Saint-Jean-de-Luz, en 1660, un pâtissier en aurait offert au roi Louis XIV pour son mariage. A la Cour de Versailles, les officiers de bouche, du nom de Dalloyau (ancêtres de ceux qui fonderont la prestigieuse maison de gastronomie), servaient aux rois des macarons, de 1682 jusqu'à Louis XVI et Marie-Antoinette.

Les années 1830 voient les macarons s'unir deux par deux, collés par un trait de confiture. Le pâtissier Ladurée imagine alors un macaron plus sucré et plus parfumé, enrichi de confiture ou de crème au beurre, et coloré du ton de son parfum. Le «macaron parisien» était né, devenant une star internationale.

Une trentaine de villes françaises s'illustrent par leur macaron à l'ancienne, dont Boulay (Lorraine), Amiens (Picardie), Montmorillon, Thouars et Lusignan (Poitou), Cormery (Touraine ; étrangement en forme d'anneau), Chartres (Beauce), Le Dorat (Limousin), Joyeuse (Vivarais), Sault (Provence), Saint-Emilion (Bordelais), Saint-Jean-de-Luz (Pays basque)... Mais celui de Nancy atteindra une notoriété inégalée, en partie grâce aux célèbres « Sœurs-Macarons » (Marguerite-Suzanne Gaillot et Elisabeth Morlot), deux sœurs bénédictines chassées de leur couvent à l’époque révolutionnaire, en 1793, qui fabriquèrent des macarons bientôt liés à la renommée de la ville. Rappelons que la pâtisserie devrait son essor à l’exigence des règles alimentaires suivies dans les couvents au XVIIe siècle, où la consommation de viande était interdite. Le petit gâteau circulaire à la surface craquelée légèrement bombée, de couleur beige, à la texture moelleuse et à la saveur sucrée et amandée, constituait alors l’aliment idéal permettant de pallier aux carences alimentaires. Sa consommation et sa recette sont citées de manière courante dans les ouvrages gastronomiques lorrains du XVIIIe siècle.

De nos jours, la rue des Soeurs-Macarons et la Maison des Sœurs Macarons (où la recette reste inchangée depuis plus de deux siècles) entretiennent le souvenir des deux «saintes» gastronomes dans les murs de la ville. D’autres artisans (dont Lalonde) proposent aussi leurs macarons. Il existe une confrérie Gourmande du Macaron et de la Bergamote de Nancy.

Autre cité «macaronnière» lorraine fameuse: Boulay (localité postée à une trentaine de kilomètres à l'est de Metz). Son petit gâteau circulaire au dessus vaguement pyramidal et craquelé, de couleur beige assez claire, fut mis au point par Binès Lazard, un débitant de vin, par-ailleurs fabriquant de matzen (pain sans levain de la Pâques juive), en 1854. Ce macaron jouira d'une immense notoriété auprès des gourmets des quatre coins de la planète, parmi lesquels tant et tant de têtes couronnées et de grands de ce monde : le roi Georges VI, l’Empereur Guillaume II, sans oublier le général de Gaulle et l’écrivain André Maurois. De nos jours encore, le macaron de Boulay est expédié aux quatre coins de France et du monde, Japon, Australie, Etats-Unis, Canada, Israël…

Macaron à l'ancienne

Ingrédients

(pour une vingtaine de macarons)

120 g de poudre d’amande complète

60 g d’aquafaba (jus de pois-chiches) (cliquer pour plus d’info)

80 g de sucre glace

40 g de sucre roux

½ cuil. à café de jus de citron

Quelques gouttes d’extrait d’amande amère (facultatif)

Sucre glace pour l'enrobage (facultatif)

Préparation de recette

Dans un saladier, mélanger la poudre d'amande avec 40 g de sucre glace et 40 g de sucre roux. Dans un cul de poule, monter l’aquafaba en neige à l’aide d’un batteur électrique. Vers la fin, ajouter le jus de citron. Le résultat doit ressembler aux blancs en neige très fermes, gardant leur forme même inclinés. Rajouter progressivement le reste de sucre glace tout en battant ainsi que l’extrait d’amande amère (si vous le souhaitez).

A l’aide d’une maryse, incorporer le mélange de poudre d’amande et de sucre dans les «blancs en neige» en 3 fois. A chaque fois, tourner le tout avec la maryse d’un geste large pour englober la poudre d’amande dans l’aquafaba, sans mélanger. Répéter jusqu’à ce que le mélange devienne plus ou moins homogène.

Transférer le mélange dans une poche à douille au col large et dresser les macarons de 5 cm de diamètre sur une plaque en fer tapissée de papier sulfurisé en laissant suffisamment d’espace entre les gâteaux. Laisser croûter à température ambiante pendant 1h. Dans un four préchauffé à 125°C, enfourner 25 minutes environ. Arrêter le feu et laisser les macarons dans le four 10 minutes supplémentaires avec la porte entr’ouverte. Laisser les macarons totalement refroidir avant de les décoller du papier.

Dans la recette traditionnelle, les macarons sont saupoudrés de sucre glace.

Le p'tit truc de Léna

Les macarons véganes, c’est délicat : un rien peut modifier le résultat. Je vous conseille de suivre la recette à la lettre pour éviter une déception… Selon moi, aucun besoin d’enrober les macarons de sucre glace, ils sont suffisamment sucrés. Perso, j’ai fait aussi l’impasse sur l’extrait d’amande amère…