Sucrée, la tarte à la courge, telle qu'on la connaît dans le pays de Grasse, se distingue souvent par des croisillons de pâte laissant entrevoir les «lucarnes» orangées de la confiture de ce légume d'automne qui la tapisse.

La pâte, généralement brisée, enrichie d'huile d'olive, reçoit donc une purée de courge sucrée, parfumée de vanille et de fleur d'oranger. Les proportions et méthodes varient. Ainsi, la pâte peut-elle se montrer plus grasse, elle-même parfumée à la fleur d'oranger. Il sera alors plus commode de l'étaler avec les doigts à même le moule. Une fois cuite au four, certains la saupoudrent à nouveau de sucre.

Tiède ou froid, ce dessert suranné, présent encore sur certaines tables provençales à la Noël et que perpétuent une moitié de l'année quelques artisans des pays grassois et niçois, vibre de tradition gourmande!

Un peu d'histoire

Spécialité de Provence et du Comté niçois

La tarte ou tourte* salée aux légumes est une grande tradition culinaire dans les Alpes provençales (pays du Verdon, pays de Grasse...), niçoises (Nice et son arrière-pays avec les vallées de la Roya, de la Tinée, de la Vésubie) et dauphinoises (Matheysine, Oisans...). On en observe d'une grande diversité : à la courge, à la courgette, aux épinards, aux herbes («herbes» désignant le vert de certaines feuilles, blette, oseille...), mais aussi aux fanes de légumes, aux pommes de terre, à la viande...

La tarte à la courge sucrée, quant à elle, reste solidement ancrée dans la région grassoise, même si on la retrouve de Nice à Marseille en passant par Toulon.

Outre leur intérêt gustatif, les tartes et tourtes aux cucurbitacées, salées, sucrées ou sucrées-salées, présentaient l'avantage de se transporter facilement au champ et d'offrir un repas complet pour les travailleurs (la couche, ou les deux couches de pâte si c'est une tourte, pour les féculents et céréales, et la farce pour les légumes). Traditionnellement, les tourtes se cuisaient dans le four du village. Le pain nécessitant une certaine température pour sa cuisson, les tourtes étaient enfournées juste avant, ce qui permettait d'attendre que le four atteigne la température idéale tout en utilisant cette chaleur.

*L'occasion aussi de retrouver la tourte de courge (inédit de notre livre), elle-aussi familière à Nice et dans son arrière-pays jusqu'à Grasse, ainsi que, quoique que radicalement différent, le citrouillat berrichon (voir recette) qui tient davantage d'un gros chausson.

Recette

Ingrédients

(Pour un moule de 25-27 cm de diamètre ; 4 belles parts ou 6 petites)

1 pâte brisée sucrée (voir notre recette) avec huile d'olive

Pour la confiture de courge :

1 morceau de courge* d'environ 750 g (900 g si vous ôtez la peau)

1 bâton de vanille (à défaut, 2 sachets de sucre vanillé)

2-4 cuil. à soupe de sucre en poudre (selon vos goûts)

1-2 cuil. à soupe d'eau de fleur d'oranger

*Nous avons opté pour la longue de Nice (oblongue et mafflue), mais vous avez l'embarras du choix sur les étals : courge violon, courge musquée, potimarron, butternut, citrouille... La sucrine du Berry possède, elle, une chair moins orangée que les autres.

Préparation de recette

Commencer par la pâte brisée sucrée en remplaçant l'huile prévue par de l'huile d'olive. La laisser la reposer 45 minutes au frigo.

Passer à la confiture de courge : couper la chair de la courge en dés grossiers et faire cuire lentement (à couvert) dans une casserole à fond épais en remuant régulièrement avec une cuillère en bois. Y ajouter la gousse de vanille fendue en 2 et égrainée (ou le sucre vanillé), puis l’eau de fleur d’oranger et faire réduire presque à sec. Sucrer à son goût.

Reprendre la pâte en la farinant légèrement. L'étendre dans un moule à tarte huilé. Garnir la tourte de la confiture de courge d’une épaisseur de 2 à 3 cm. Bien la lisser. Faire des croisillons sur la tourte avec le reste de la pâte en découpant à la roulette des bandelettes d’environ 1 cm. Passer dans un four préchauffé à 190 °C pour à peu près 35 minutes.

Le p'tit truc de Léna

Si vous avez gardé la peau de la courge en la cuisant, pour plus d'esthétique passer votre purée au mixer.