Le citrouillat, ou pâté à la citrouille (variante de celui aux pommes de terre), se présente sous l’aspect d’une tourte rustique, croustillante et dorée, sur un cœur moelleux citrouillé!

La curiosité de cette recette est qu'on étale sur une pâte (brisée ou feuilletée) des dés de citrouille, non pas pré-cuits, mais crus, car laissés à dégorger dans du sel toute une nuit afin qu'ils ne ramollissent pas la pâte durant la cuisson. Il seront auparavant poivrés et muscadés, rehaussés de persil et d’oignon. La pâte sera repliée, soudée sur les bords et un trou sera pratiqué au centre pour y introduire une cheminée en carton et permettre l’évacuation de la vapeur durant la cuisson. La surface sera badigeonnée de crème végétale, avant le passage au four. Juste avant de servir, de la crème végétale est versée dans le trou aménagé. A noter que le citrouillat existe aussi en version dessert, avec du sucre et de la crème.

En entrée ou en plat principal, ce pâté à la citrouille enchantera les papilles et les yeux avec son goût doucereux et son cœur orangé crémeux. Son alliée idéale sera une salade verte.

Un peu d’histoire

Ce «monument» de la gastronomie berrichonne avec la galette aux pommes de terre rappelle la forte présence des cucurbitacées (citrouille, potiron, potimarron, courge sucrine du Berry…) dans les campagnes de la région.

Focus sur la courge sucrine du Berry

La courge musquée sucrine du Berry (une variété ancienne du centre de la France qui fut remise à l'honneur dans les années 1980) se caractérise par une chair orangée, tendre et d'une grande finesse gustative (légèrement sucrée, entre la patate douce et la carotte). Cette courge se prête parfaitement à la réalisation de recettes paysannes, potages, tartes, tourtes (tels le citrouillat berrichon ou la tarte à la courge sucrée niçoise), flans, confitures.

Recette

Ingrédients

(pour 6 personnes)

1 kg de citrouille (ou autre courge) (pour obtenir environ 750 g de chair)

250 g de pâte brisée végétalienne (si vous utilisez notre pâte brisée en augmenter les proportions de 1/3)

1 oignon

1 gousse d’ail (facultatif)

10 cl de crème soja

1 cuil. à soupe de persil haché

2 cuil. à soupe de crème végétale (pour la dorure)

Huile

Sel

Poivre

Préparation

La veille éplucher, retirer les graines de la citrouille et couper sa chair en petits dés. Saler et laisser égoutter une nuit dans le réfrigérateur.

Le jour même préchauffer le four 210°C (th. 7). Abaisser 2 rectangles de pâte brisée, l’un plus petit de 1 cm de côté que l’autre.

Sur le grand rectangle, étaler la courge en laissant une bordure de 1 cm tout autour. Parsemer d’oignon finement émincé et de persil haché. Poivrer. Relever la bordure de pâte vers l’intérieur et la recouvrir de la deuxième abaisse de pâte. Bien souder les bords en les humidifiant.

Faire 2 à 3 cheminées sur le dessus afin de laisser échapper la vapeur pendant la cuisson. Badigeonner la crème végétale pour la dorure et enfourner 30-40 minutes. À la sortie du four, verser la crème par les cheminées à l’aide d’un entonnoir en papier. Servir chaud.

Le petit truc de Léna

Les cubes de la cucurbitacée doivent être vraiment très minces pour se décharger au mieux de leur eau durant la nuit au réfrigérateur. Si vous les jugez trop durs, coupés trop gros, faites-les revenir à l’huile un bref instant.

Pour permettre à la crème de mieux se répartir, soulever légèrement (à l'aide de la lame d'un couteau, du manche d'une cuillère à café...) les bords du trou par lequel on va l'introduire.