La terrine aux asperges permet de cuisiner différemment ce légume de printemps.
Pour notre part, plutôt que de la présenter en barre (forme assez classique pour une terrine), nous avons osé un moule rond, afin de la découper comme un gâteau et d'extérioriser les asperges sur tout le pourtour. A l'intérieur, nous avons faire un appareil crémeux, associant des cubes de carottes, des rondelles de tiges d'asperges, de l'oignon. Nous avons recouvert «d'oeufs durs végan» (des navets avec des carottes à l'intérieur) et gelé le dessus avec un bouillon d'agar-agar gélatineux.
Cette royale entrée régalera les inconditionnels des asperges, leur permettant de déguster leur légume fétiche au travers d'une préparation originale qui ne manque pas d'allure. C'est frais, c'est léger, ça «jette» dans le cadre d'une réception, ça s'emmène en pique-nique...
Spécialité de Touraine
Un peu d'histoire
Au printemps, l'asperge envahit les étals des marchés.
Précisions sur ce légume, voir à: asperges sauce mousseline.
Recette
Ingrédients
(pour 5 à 6 personnes; moule en terre rond de 18-20 cm de diamètre et 6-8 cm de hauteur)
1 belle botte d'asperges vertes fines (ou 2 bottes moyennes)
5 carottes moyennes
2 beaux oignons
1 - 2 gousses d'ail
250 g de champignons frais
20 cl de crème végétale (nous avons utilisé la crème de soja)
4 cuil. à soupe bombées de farine de blé ou de fécule de maïs
Herbes au choix (persil, basilic, etc)
Epices au choix (curcuma, piment, poivre etc...)
Bouillon : 1 cube de bouillon de légumes + 50 cl d'eau + 4 g d'agar-agar (2 sachets)
Facultatif: navets et carottes pour faire des faux œufs durs.
Préparation de recette
Prélever les pointes d'asperges et un bout du tronc (que, droites, elles ne dépassent pas la hauteur du plat prévu). Les faire blanchir 1 minute à l'eau bouillante pour les attendrir. Les égoutter et les réserver.
Couper les tiges restantes des asperges en fines rondelles. Eplucher les carottes, les tailler tout petits morceaux. Eplucher et hacher l'oignon. Eplucher les champignons (ou les laver), les trancher en fines lamelles. Faire revenir tous ces légumes dans une poêle huilée environ 12 minutes, à couvert, en remuant de temps à autre. Verser le contenu de la poêle dans un saladier. Y ajouter les gousse d'ail hachées, du sel, des épices, la farine et mélanger. Verser la crème végétale et mélanger.
Montage:
Découper un rond de papier sulfurisé et le placer au fond du moule (pour faciliter le démoulage). Déposer la moitié du contenu du saladier au fond du moule. Planter sur le pourtour les pointes d'asperges (si il en reste, les placer sur la couche de légumes). Rajouter le restant du saladier.
Si on veut faire des «œufs durs» : éplucher des navets en rondelles sur une épaisseur de 2 cm. Les cuire à l'eau bouillante 10 minutes avec 1 tronçon de carotte. Une fois égouttés, creuser les navets et y ajuster des rondelles de carottes. Placer ces faux œufs durs au sommet, entre le pourtour d'asperges.
Porter le bouillon de légumes jusqu'à ébullition en y diluant l'agar-agar. Verser sur le plat et le placer dans un four (grille basse) lancé à 180 °C pour 50 minutes. Laisser refroidir et ranger au réfrigérateur plusieurs heures, voire, une nuit.
Si on veut démouler: faire passer une pointe de couteau sur les bords, puis mettre le dos d'une petite assiette dans le plat et retourner. Replacer un plat sur la terrine et ré-retourner.
Le plus simple est de disposer d'un moule à crochet ou d'un cercle à pâtisserie à poser sur plaque.
Le p'tit truc de Léna
Ne pas hésiter à forcer sur les herbes et les épices. Je vous conseille de rajouter une cuillère à soupe de sauce soja salée dans le bouillon de légume pour plus de goût.
Si vous craignez de vous risquer dans une présentation aussi sophistiquée, nous vous conseillons de monter cette terrine en barre, dans un moule à cake.
Pour ce faire: cuire les asperges entières avec leurs tiges. Intercaler celles-ci en couches horizontales avec les légumes du saladier. Recouvrir des champignons, des «œufs durs» éventuellement, puis du bouillon d'agar-agar. Le temps de cuisson au four ne change pas.