Le velouté d'asperge, version cuisinée de ce légume de printemps, donne un potage à la couleur claire et à la texture de velours crémeuse, d'où émergent quelques pointes d'asperges pour en rappeler la noblesse.

Les recettes varient. Il importe surtout de se procurer de l'asperge de qualité (des blanches ou des vertes). La méthode ancienne utilise un roux, que l'on tend à remplacer de nos jours par de la pomme de terre, de l'oignon pour épaissir la mixture. A chacun(e) de voir... Quoiqu'il en soit, une fois épluchées, les asperges seront coupées en tronçons, préalablement pochées dans une eau salée bouillante pour les attendrir. Egouttées, elles seront ajoutées au bouillon de légumes épaissi de fécule de maïs pour y cuire. L'ensemble sera ensuite mixé et réchauffé. Au moment de servir, on peut rajouter quelques herbes fraîches et poser au centre de chaque assiette fumante (ou de bol, si on veut se la jouer «moderne») une ou plusieurs pointe(s) d'asperge(s) pochée(s)...

Ce potage de velours fera une entrée remarquée au début d'un repas entre amoureux, familial ou de fête. Avec quelques croûtons, il pourra faire un souper léger à lui seul.

Un peu d'histoire

Un velouté* désigne une soupe enrichie de crème et de jaune d'oeuf, d'une texture douce comme du velours. Cet apport se réalise en fin de cuisson. Outre le velouté d'asperge (avec ou sans «s» à la fin), le plus célèbre, d'autres veloutés se distinguent : le velouté de champignon, le velouté de céleri.

Dans une vieille version traditionnelle, ce velouté d'asperge se réalisait avec un roux bien épais, cuit avec les asperges, le tout bien mouliné, puis lié avec de la crème, du beurre et des œufs.

A noter que les veloutés vendus en briques ne contiennent ni crème ni œuf, mais un lait souvent écrémé et sont épaissis... d'amidon.

*De velut «velours», mot issu du latin villutus «couvert de poils».

Velouté d'asperges blanches

Ingrédients

(pour 4 assiettes)

5 à 600 g d'asperges blanches (aux fûts moyens, bien tendres et frais)

1 oignon blond ou blanc moyen ou/et 1 échalote

1 cube de bouillon de légumes (facultatif)

10 cl de crème végétale

2 cuil. à soupe bombées de farine de blé

1 cuil. à soupe bombée de fécule de maïs

3 cuil. à soupe d'huile

Ciboulette ou persil (facultatif)

1 à 2 pointe de curcuma

Sel

Poivre

Préparation de recette

Nettoyer les asperges, en couper les bouts, les peler à l'économe, puis les couper en tronçons en réservant une douzaines de pointes, avant de les plonger dans 1,5 d'eau bouillante salée avec le cube de bouillon de légumes pendant 20 minutes. Les écumer et conserver l'eau de cuisson.

Peler et émincer l'oignon et/ou l'échalote, le(s) faire suer dans une partie de l'huile prévue, poudrer avec la farine et la fécule de maïs, sans cesser de remuer au fouet manuel. Verser l'huile restante. Faire rouir, puis, verser petit à petit le bouillon de cuisson des asperges en remuant toujours pour éviter les grumeaux. Passer les tronçons d'asperges et le bouillon au mixer ou au blender. Filtrer le tout à la passoire ou au chinois en remuant avec une cuillère bien pour récupérer le maximum. Verser dans une casserole, ajouter la crème végétale et laisser cuire 15 minutes à feu doux en remuant avec le fouet (ou, encore mieux, un mixeur plongeant). Assaisonner à convenance.

Réchauffer le velouté le moment venu en y ajoutant des herbes aux choix et en l'assaisonnant à convenance. Faire pocher les pointes d'asperges 3-4 minutes à l'eau bouillante, les égoutter et les placer au centre de chaque assiette.

Le p'tit truc de Léna

Il faut se procurer des asperges françaises de pleine terre. Le goût de ce légume étant assez discret, autant en utiliser les plus goûteuses possibles.

Dans la plupart des recettes, on ne passe pas le bouillon au chinois, encore faut-il qu'il ne reste pas de filaments d'asperges, assez désagréables en bouche.

Pour le contraste sur les photos, j'ai utilisé des pointes d'asperges vertes...