La galette aux pommes de terre berrichonne, deux rectangles de pâte feuilletée dorée qui «croustillent» autour d’un cœur moelleux de purée, occupe une place privilégiée dans la gastronomie du Berry.
La recette de cette «galette aux patates» s’appuie sur un savoir-faire accompli. Dans sa version simple, les pommes de terre, cuites à l'eau bouillante, seront épluchées, écrasées à la fourchette et enrichies de crème végétale (en remplacement du beurre et souvent de chèvre frais), de sel et de poivre. La pâte feuilletée est ensuite abaissée rectangulairement pour recevoir la purée bien lisse, elle-même recouverte d'une seconde pâte feuilletée. Le dessus est badigeonné de crème végétale (en remplacement du jaune d’œuf), lacéré en parts rectangulaires et de croisillons, puis enfournée.
Il existe une seconde méthode, plus subtile, où la purée de pomme de terre est mélangée avec la farine. Ensuite la pâte est repliée à plusieurs reprises (5 fois) pour former un feuilletage, dorée, puis découpée en parts.
Cette «tuerie» absolue lorsque réalisée de main de maître, se déguste chaude ou tiède, en entrée ou en plat principal, et s'accorde à merveille avec une salade verte. On retrouve aussi cette galette, coupée en petits carrés, à l’apéritif et aux vins d’honneur.
Une galette, des galettes
Spécialité du Berry
Dans le Berry, la galette de pommes de terre revêt l'aspect d'un friand doré et croustillant en pâte feuilletée garni d'une purée, ce qui n’est pas le cas dans de nombreuses autres régions françaises*, où la pomme de terre, généralement râpée, liée à l’œuf et assaisonnée, est saisie dans une poêle huilée. Ce «monument» de la cuisine berrichonne, qui trouve son point d’orgue dans la région de Bourges (département du Cher), est parfois confondu avec le pâté de pommes de terre (appelé truffiat), où il ne s’agit plus de purée, mais de rondelles de tubercule prises dans une pâte brisée ou feuilletée. Cette galette de pommes de terre berrichonne se retrouve jusqu’au Val de Loire, vers le Blésois (Loir-et-Cher) et l’Orléanais (Loiret).
*La saga des galettes «patatières»: crique ardéchoise, paillasson lyonnais, beignet râpé lorrain et vosgien, râpées morvandelle et stéphanoise, Grumbeerkiechele alsacienne, milhassou limousin...
Recette (méthode facile)
Ingrédients
(pour 4 personnes)
2 x pâte feuilletée végan maison (voir notre recette)
500 g de pommes de terre à chair farineuse (pour purée)
15 cl de crème de soja (ou autre crème végétale) + 2 cuil. à soupe pour la dorure
2 cuil. à soupe d'huile de tournesol ou d'olive
1 pincée de noix de muscade moulue
Sel
Poivre
Préparation de recette
Laver les pommes de terre et les faire cuire dans une casserole d'eau bouillante. Une fois cuites, les faire refroidir sous l'eau. Eplucher, puis écraser finement les pommes de terre au presse-purée. Détendre la purée avec la crème végétale et l'huile, saler, poivrer, muscader.
Donner une forme rectangulaire à la pâte feuilletée (la dimension de la plaque de cuisson). La disposer sur la plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Etaler à la spatule la purée (en lissant bien pour qu'elle soit bien plate et homogène) sur cette première abaisse en laissant 1 cm sur les bords. Recouvrir de la seconde abaisse. Couper les bords pour bien ajuster ces deux pâtes. Dessiner des parts rectangulaires au couteau sur le dessus, profondément mais sans couper, ajouter quelques croisillons. Badigeonner légèrement de crème végétale pour la dorure. Envoyer à four préchauffé à 190 °C pour environ 25 minutes.
Le p’tit truc de Léna
Ce friand fourré subtilement à la purée est un pur délice ! Tout rajout semble inutile, à part peut-être préciser que la qualité des patates est primordiale. L'idéal est d'en disposer de bio, bien goûteuses.