Préparation ancestrale des jasseries du Forez, le* patia est une sorte de gratin de pommes de terre à la crème fraîche (voir crème fraîche végétale) et au lait. Sa cuisson douce dans une cocotte confère aux pommes de terre encrêmées une consistance blanchâtre, pâteuse, cassante: un régal!
Tout d’abord, les pommes de terre (des à chair blanche genre bintje) doivent être épluchées sans laisser de tâches ni de germes, qui nuiraient à la blancheur du rendu final. Elles seront taillées en lamelles, disposées en couches au fond d’une cocotte (ou d’une grosse casserole) huilée, salées et poivrées. Elles y mijoteront plusieurs heures (trois plutôt que deux), noyées dans de la crème fraîche et du lait, sans être remuées.
Cette préparation traditionnelle mérite bien un peu de patience pour sa cuisson tant elle est délicieuse ! Tout à fait adaptée à une grande tablée, adorée des enfants, elle se sert en louches fumantes dans l’assiette et se dégustera aux côtés d’une salade verte et/ou des crudités de saison.
*On trouve souvent "la" patia. Cependant dans les montagnes du Forez on dit "le".
Un peu d’histoire
Spécialité du Forez
Le patia (dont le nom pourrait provenir de «pâtée» du fait de sa texture) se prépare depuis le Moyen-Age dans les jasseries, ces fermes-auberges des monts du Livradois-Forez perdues au milieu de nulle part. La mixture de rondelles de patates fondantes cuisait des heures (trois ou quatre) dans un chaudron placé dans la cheminée au-dessus d’un feu de bois, embaumant l’atmosphère chaleureuse de la jasserie. La maitresse de maison ou l’aubergiste en servait de copieuses louches dans les assiettes. Côté Auvergne, certains remplacent en partie la crème par de la fourme.
Recette
Ingrédients
(pour 4 personnes)
1,2 à 1,5 kg de pommes de terre
50 cl de crème fraîche végétale maison (voir notre recette)
50 cl de lait d’avoine (ou de riz, de soja…)
1 gousse d’ail (facultatif)
4 à 5 cuil. à soupe d’huile
Sel
Poivre
Préparation de recette
Éplucher des pommes de terre, les laver et les détailler en tranches moyennement fines. Huiler la cocotte à fond épais dont on aura préalablement frotté les bords avec de l’ail. Y déposer les pommes de terre en couches bien aérées. Saler, poivrer, arroser de lait et de crème mêlés. Ajouter un peu d’eau ou de lait si nécessaire (les pommes de terre doivent totalement baigner dans la sauce crémeuse sous 1 cm de liquide). Laisser cuire à feu très doux le plus longtemps possible (3 heures minimum… 2 heures à feu un peu plus soutenu si on est pressé) sans remuer pour ne pas briser les pommes de terre. Servir bien chaud.
Le p’tit truc de Léna
Pour ceux que la longue cuisson rebuterait: ce plat en vaut vraiment la peine. Le feu doit être très doux pour que ça n'accroche pas...