Grand classique de la cuisine végé, le carpaccio de betterave reprend la même découpe, en cercles minces, et la même couleur rougeoyante que son modèle... la souffrance animale en moins.
L'important est l'épaisseur des tranches crues de betteraves, fines comme des feuilles. On les plonge dans une marinade, afin qu'elles perdent de leur âcreté et s'assouplissent. Egouttées, on les installe sur assiettes individuelles ou sur un plat de service. D'aucuns les parsèment de fantaisies gourmandes : pignons de pins grillés ou cerneaux de noix, copeaux de fromage vegan ou tomates séchées, feuilles de mâche ou de roquette... Pour notre part, nous nous sommes contentés de placer du cerfeuil au centre et de dessiner un trait de condiment vinaigré sur les bords.
A l'orée d'un repas, ce hors d'oeuvre esthétique surprendra son petit monde. Avec d'autres crudités ou des frites, pourquoi aussi ne pas en faire un plat complet?
Un peu d'histoire
Officiellement, le carpaccio fut inventé dans les années 1950 par le chef Guiseppe Cipriani (fondateur du Harry's Bar, un restaurant alors à la mode, situé derrière la place Saint-Marc, à Venise). Pour l'une de ses clientes, la comtesse Amalia Nani Mocenigo, à qui son médecin interdisait de manger de la viande cuite, il réalisa ce plat de fines tranches de viande de bœuf servies avec une mayonnaise. Le chef baptisa son plat en l'honneur du peintre vénitien Vittore Carpaccio (né vers 1465 et décédé en 1526), la couleur des tranches de bœuf lui rappelant les nuances de rouge de ses peintures vues à une exposition à Venise.
Toutefois, il existait déjà dans la cuisine italienne de ces préparations typiques à base de viande bœuf coupée très fine, assaisonnée traditionnellement d'un filet d'huile d'olive, de jus de citron, sel et poivre, parsemé ou pas de copeaux de parmesan ou de pecorino, ou encore de pignons de pin grillés et de feuilles de roquette.
Le carpaccio se décline en de nombreuses variantes à base de viandes, de poissons, de crustacés, de légumes (surtout tomate et betterave) et de fruits.
Recette
Ingrédients
(pour 4 personnes)
1 moyenne ou 2 petites betteraves rouges (compter environ 300 g)
Marinade:
Le jus d'1 citron
5 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail
Sel
Poivre
Herbes au choix:
Cerfeuil et/ou coriandre frais
Préparation de recette
La veille, préparer une marinade avec l'huile, le jus de citron, la gousse d'ail écrasée, le sel, le poivre. Eplucher la betterave, la trancher (au robot ou avec une mandoline) en «feuilles». Les laisser macérer dans la marinade, en ayant bien mélangé, afin que toutes les «feuilles» de betterave soient imprégnées.
Le lendemain : égoutter les tranches de betteraves et les étaler joliment sur les assiettes individuelles (ou dans un plat de service). Rincer la coriandre et la ciseler finement. En saupoudrer les assiettes.
Ajouter joliment quelques feuilles de cerfeuil.
Inutile d'ajouter le filet d'huile traditionnel, car marinées. Poivrer. C'est prêt!
Le p'tit truc de Léna
Si on choisit des betteraves Chioggia dont les tranches alternent les cercles blancs et rouges, on obtient quelque chose de très identique visuellement à certaines charcuteries italiennes et corses.... De quoi séduire encore mieux les omnis égarés à votre table ?