Le mantecao est ce biscuit sablé hispanique, généralement en forme de dôme craquelé, à la texture cassante et poudreuse caractéristique.
Parfumé à la poudre d'amande, ou à la cannelle ou au zeste de citron... sa base est faite de farine de blé, sucre, sel et huile d'olive ou d'arachide. Des boules sont façonnées et cuites à chaleur modérée. Une fois sorties du four, nous les avons saupoudrées de cannelle.
Ces biscuits font merveille auprès d'une tasse de café ou de thé.
Un peu d'histoire
Le mantecao, ou mantecado, une pâtisserie andalouse, associée aux fête de fin d'année et à la Noël, tire son nom de l'espagnol manteca, signifiant «graisse» : naguère, sa préparation se faisant au saindoux (dit-on pour empêcher les sarrasins d'en manger).
Si la fabrication des mantecaos se retrouve sur l'ensemble de la péninsule ibérique, les versions diffèrent quant à son berceau andalou: pour beaucoup, celui-ci se situe à Estepa (ville postée à une dizaine de kilomètres au nord-est de Séville), où il est attesté que des troupeaux de porcs étaient établis dans les grands chênaies qui couvraient la région (avant que les troupes françaises ne les abattent, au XVIIe siècle, pour empêcher que les guérilleros, puis les bandits espagnols ne s'y camouflent). Pour d'autres, les premières fabrications de mantecados se firent à Antequera (bourgade proche de Malaga), où se trouve une fresque représentant leur fabrication et où les ateliers de mantecados fournissaient la Maison royale espagnole.
Toujours est-il que, à partir du XIXe siècle, la commercialisation des mantecados pris son essor grâce à Filomena Micaela Ruiz Téllez, qui chargeait son mari de les vendre sur les marchés situés sur sa route, entre Estepa et Cordoue. Cette femme eut l'idée de les sécher pour mieux les conserver, les rendant plus savoureux. C'est ainsi que plusieurs petites biscuiteries se mirent à fonctionner sur Estpa.
Une autre version prétend que le mantacado aurait été introduit en Espagne via les envahisseurs arabes d'Al-Andalus... Version contredite par la présence de saindoux dans la composition de c es gâteaux, encore que la cannelle, fréquente dans ce biscuit, soit très présente dans la cuisine du Maghreb.
Une chose est sûre, il existe une multitude de mantecaos, variant selon leur forme et, surtout, les ingrédients qui les composent :ceux à la cannelle, ceux à l'amande broyée, ceux à la cannelle et au sésame, ceux au citron, ceux au chocolat, ceux fourrés de confiture de courge spaghetti, ceux aux amandes, fruits confits et cannelle...
Le polvoron est très proche du mantecado, l'amande y jouant un rôle essentiel, seule la teneur en farine étant supérieure, le rendant plus compact. Il existe aussi le mantecado de Gilena (localité proche d'Estepa) dans lequel on utilise une farine... grillée.
Par-ailleurs, les mantecaos ne sont pas sans évoquer les «mélomarapovos» grecs, qui sont des sortes de macarons au miel, ni les «ghribias» algériens, où le beurre (parfois ranci) remplace le saindoux.
Recette
Ingrédients
(pour 15 pièces environ)
250 g de farine de blé
100 g de sucre roux
10 cl d'huile d'arachide
1 petite pincée de sel
1 cuil. à café de zeste de citron (facultatif)
Cannelle en poudre
Préparation de recette
Dans un saladier, mêler la farine, le sucre et le sel. Verser l'huile et malaxer pour obtenir une pâte. Si vous n'arrivez pas à la former (que ça part en morceaux), rajouter un peu d'huile. Tout en malaxant, incorporer le zeste de citron.
Prélever un morceau de pâte de la taille d'une noix, le serrer entre les doigts, puis la rouler entre les paumes. Déposer les boules sur une plaque de cuisson non adhésive ou sur du papier cuisson en les espaçant un peu. Les boules alignées restent assez friables, mais cela est normal.
Envoyer à four préchauffé à 160°C pour 25 à 30 minutes. Les gâteaux sont cuits lorsque des craquelures apparaissent. A la sortie du four, les saupoudrer immédiatement de cannelle. Ne pas manipuler les biscuits chauds, car fragiles.
A déguster froids.