Ce n’est pas un scoop: les lasagnes s’acoquinent merveilleusement avec les épinards, sous une bonne béchamel!
Sèches ou fraîches (voir pâtes fraîches), les plaques de lasagnes seront étendues dans un plat carré ou rectangulaire pour y alterner avec une sauce épaisse. Celle-ci est à base d’épinards (des frais, de préférence, lavés, ébouillantés, égouttés), hachés avec de l’oignon et associés à du fromage fondu végétal ou, plus classiquement, à une bonne béchamel (voir notre recette de béchamel). Le tout rehaussé d’épices au choix, poivre, muscade, etc. On peut rajouter aussi un peu d’ail.
Régal absolu, ces lasagnes se dégustent en plat principal, servies bien chaudes aux côtés d’une salade de saison. Plat dominical par excellence, elles peuvent être précédés, en entrée, par quelques antipasti (cœurs d’artichauts, poivrons frits, tomates séchées à l’huile d’olive, etc.).
UN PEU D’HISTOIRE
A l’époque romaine, les lasagnes présentaient un tout autre aspect. Dans un ouvrage d’Apicius (gastronome de l’époque de Trajan), celui-ci évoque une timbale dans laquelle a cuit «una lagana» (une espèce de farine cuite à l’eau ayant pris la forme de son contenant).
Etymologiquement, le mot italien lasagna dériverait du grec ancien λάσανα / lásana qui signifie «trépied de cuisine», même si certains auteurs pensent qu’il dériverait plutôt d’un mot persan signifiant «losange». Ce mot sera repris par les Romains pour désigner un récipient de cuisson, le lasanum. Les Italiens le remploieront pour désigner le plat dans lequel les lasagnes étaient faites. Puis, le mot ne s’appliquera plus qu’à la préparation.
La première référence aux lasagnes telles qu’on les connait (couches de plaques de pâtes alimentaires alternées de sauce) n’apparait qu’en 1238 ou 39 dans un livre culinaire italien. Avec la découverte de l’Amérique, les tomates feront leur entrée en Italie et, quelques siècles plus tard, dans la sauce des lasagnes… Dès la fin du XIXe siècle, l’Emilie-Romagne (autour de Bologne) commencera à se faire une réputation de ce plat: la garniture s’y compose de sauce tomate, de viande hachée et de fromage (lasagnes à la bolognaise). Cependant, les lasagnes aux petits légumes ou aux épinards béchamélisés jouissent d’une aura pour le moins égale sur la péninsule.
RECETTE
INGRÉDIENTS
(pour un moule rectangulaire d’environ 25x18 cm)
500 g de pâte à pâtes fraîches (soit 16 à 18 feuilles de lasagnes*)
1 gros bol de béchamel ou de fromage fondu végétal (cliquer pour voir nos recettes)
1 kg d’épinards frais (ou 500 g de surgelés)
2 oignons
1 gousse d’ail
20 cl de crème végétale (soja, riz, avoine, etc.)
3 cuil. à soupe pleines de levure maltée (facultatif)
Huile d’olive
1 pincée de noix de muscade râpée
½ botte de basilic (facultatif)
Sel
Poivre
*Avec des lasagnes industrielles (vérifier qu’il n’y ait pas d’œufs dans la composition), ne pas s’étonner de compter près d’une trentaine de plaques par paquet, les sèches étant par nature moins lourdes que les fraîches!
PRÉPARATION DE RECETTE
Confection des plaques de lasagnes:
Une fois la boule prévue pour les pâtes fraîches obtenue, la laisser reposer 20 minutes sous un linge.
Soit: la diviser en 4 parts. Fariner chaque part et l’abaisser au rouleau en un gros rectangle, que l’on découpera ensuite en 4 rectangles.
Soit (voir nos photos) la diviser en 16 morceaux. Fariner et rouler en boule chaque morceau. Le passer au laminoir. Le plier en portefeuille* et le repasser du côté le plus large. Le découper en rectangle (de la taille de ceux vendus en boite) et le réserver sur un linge. Agir ainsi avec les autres morceaux. Avec les chutes récupérées, refaire 2 autres boulettes et les passer au laminoir.
Plonger les plaques de lasagnes 30 secondes dans une casserole d’eau bouillante. Les écumer et les aligner sur un linge. S’il s’agit de plaques sèches, les faire ramollir dans l’eau tiède (de préférence).
*Ce terme culinaire est parlant: la pâte doit être repliée tel un portefeuille à trois volets.
Farce aux épinards:
Equeuter, laver et ébouillanter les épinards à l’eau salée. Les laisser s’égoutter. Eplucher, hacher et faire revenir l’oignon à l’huile. Hacher les épinards refroidis finement au couteau (ou les passer au mixeur). Mélanger épinards, oignons, ail écrasé, crème végétale, levure maltée (facultatif) assaisonner, sans oublier la noix de muscade, et réserver cette farce.
Préparer la béchamel ou le fromage fondu et réserver.
Montage: verser la moitié de la béchamel dans la farce aux épinards. Huiler un plat à gratin rectangulaire. Tapisser le fond avec une partie des plaques. Badigeonner d’une partie de la farce aux épinards à l’aide d’une cuillère à soupe. Recouvrir de nouvelles plaques et napper d’une seconde couche de farce. Poursuivre ainsi 1 ou 2 autres fois. Pour finir, recouvrir de la béchamel restante. Placer dans un four préchauffé à 200°C pour 20 à 25 minutes.
LE P’TIT TRUC DE LÉNA
Faire ses plaques fraîches réclame un peu plus de patience que d’ouvrir un paquet de pâtes à lasagnes… Avec un robot, la pâte est très rapide à faire, mais il faut la laisser reposer au moins 30 minutes avant de la passer au laminoir. Cependant, on peut rentabiliser ce temps en apprêtant les épinards et en réalisant la béchamel. Donc, au final, ça n’est pas si long!
L’ustensile indispensable, c’est le laminoir, car, au rouleau, ça ne sera pas une sinécure! On en trouve de pas chers dans les supermarchés ou dans les grandes surfaces à babioles (genre Gifi, Casa)...