Paëlla de verdure (végétalien, vegan)

La paëlla de verdure (paella de verduras), c’est à dire «aux légumes», compte parmi les nombreuses variantes* de ce fleuron de la gastronomie espagnole.

Comme toute paëlla, la base en est du riz rond, bombé pour pouvoir se gorger au mieux du bouillon de cuisson. Les légumes en sont: de la tomate, du poivron, du haricot vert, du petit pois, de l’oignon, souvent aussi des fèves et de l’artichaut, revenus à l’huile d’olive. Puis, on incorpore le riz qui doit cuire façon pilaf, puis le bouillon, du sel, du poivre et du safran, ce dernier étant remplaçable par du colorant spécial paëlla (à base de safran, paprika, curcuma, coriandre, piment, muscade, gingembre, poivre…). Facile à préparer (surtout lorsqu’on est nombreux) et pourtant d’une grande finesse, ce plat coloré, servi dans son paëllara en inox, fait figure de repas à lui seul! Pourtant, l’été, sous les parasols, il se laissera bien précéder par un cocktail, sangria ou pina colada, avec quelques amuses bouches ou tapas végétaliens!

*On s’en doutera, la majorité n’étant pas végétaliennes: paella valenciana, paella mixte, paella marisco (de fruits de mer), paella andalouse, fideuà, paella d’Arroz négro, etc…

Un peu d’histoire

L’histoire de la paëlla (qui doit son nom* au récipient dans lequel on la faisait mijoter) débute avec l’arrivée des Maures, au VIIIe siècle, qui introduisent le riz. Cependant, il faudra attendre la reconquête chrétienne, au XIIIème siècle, pour assister à l’essor de la riziculture dans la région de Valencia (la vaste lagune de l’Albufera, dont le nom signifie «étang» en Arabe, se voyant peu à peu comblée donnant naissance à 20 000 hectares de rizières). Durant les fêtes religieuses, il devient alors coutumier de préparer, dans des plats en terre, des mets à base de riz dont la composition varie selon les familles, leur implantation géographique. Progressivement, le riz devient une nourriture habituelle chez les Valencians.

C’est au début du XVIe siècle que l’on trouve un premier témoignage sur l’usage du safran avec du riz. Toutefois, c’est autour du XIXe siècle qu’apparait, dans l’Horta de Valencia, la paëlla telle qu’on la connait. Les Valencians se mettant à y introduire des légumes, des escargots, puis, les jours de fête, poulet, canard ou lapin. Dans la première moitié du XXième siècle, la mise au point d’un plat en acier avec poignées, puis son industrialisation à grande échelle contribuera à faire connaitre ce mets dans toute la péninsule ibérique, puis en France, puis dans le monde entier avec l’essor du tourisme en Espagne dans les années 60-70.

Quant à la paella de verduras, elle est souvent surnommée «Arros de sabater», ce qui signifie «riz du cordonnier» en espagnol (car, très pauvres, les cordonniers ne pouvaient s’acheter que des légumes pour accommoder leur riz). Il existe moult variantes à cette paëlla aux légumes: aux courgettes, aux aubergines, aux carottes, aux asperges, aux champignons…

*Du valencien paella, issu du latin patella («petit plat»), d’où est extrait aussi le mot français «poêle» (à frire). Paella pourrait provenir encore d’un mot arabe désignant «les restes», les rois maures ayant coutume de rassembler leurs reliefs dans un plat pour les distribuer aux indigents.

Recette

Ingrédients

(pour 4 portions)

300* g de riz rond

3 tomates

1 ou 2 poivron(s) rouge(s)

150 à 200 g de petits pois écossés

200 g de haricots verts

1 oignon blanc ou blond moyen

1 belle gousse d’ail

1 citron (facultatif)

4 cuil à soupe d’huile d’olive

1 cube de bouillon de légumes + 85 à 90 cl d’eau*

2 dosettes de safran

Piment en poudre (fort ou doux selon les goûts)

Sel

Poivre

*On dit qu’il faut compter 100 g de riz par personne, mais cela concerne plutôt des gros mangeurs. Pour la proportion de bouillon dans le riz pilaf, la base retenue est de 2,5 à 3 volumes de liquide pour 1 volume de riz. Mais, selon la qualité du riz, de l’eau, le temps de cuisson, il faut ajuster.

Préparation de recette

Préparer les légumes, les laver: écosser les petits pois, équeuter les haricots verts, épépiner et émincer en fins bâtonnets le poivron, éplucher et émincer finement l’oignon, éplucher et hacher l’ail. Plonger les tomates dans une casserole d’eau bouillante, les monder, les peler, les couper en deux, les épépiner et les concasser en petits cubes.

Dans un plat huilé, faire d’abord suer 10 minutes oignon, poivron(s), haricots verts, puis rajouter les tomates concassées en laissant cuire 5 autres minutes. Monter le feu et ajouter le riz sur les légumes, le mélanger à la spatule, afin qu’il s’imprègne de la matière grasse au fond du plat. Dès qu’il commence à devenir nacré, mouiller du bouillon et ajouter les petits pois et l’ail haché. Assaisonner de sel, poivre, safran, piment… Laisser cuire à feu doux en remuant de temps en temps, jusqu’à l’absorption du bouillon par le riz. Si le riz ne semble pas assez cuit, reverser un peu d’eau. La cuisson effectuée (au bout d’environ 20 minutes), réserver au chaud quelques minutes. Servir en garnissant éventuellement du citron coupé en 4 quartiers.

Le p’tit truc de Léna

Si on ne dispose pas du plat spécial à paëlla, une poêle classique à bords assez hauts fera l’affaire.

Nous avons utilisé du riz rond de Camargue qui se prête bien à la préparation. Cependant (même si les puristes vont rire jaune!), le riz long donne souvent un résultat moins pâteux. Sinon, beaucoup de villes françaises comptent dans leurs murs des épiceries espagnoles, où il se vend de l’arroz. Il arrive aussi de dégoter du riz espagnol au rayon des produits étrangers des grandes surfaces.

Hors saison, on peut utiliser de la tomate concassée toute prête et des légumes surgelés, mais, ça sera moins goûtu!

Faute de safran ou de colorant spécial espagnol, vous pouvez utiliser du Spigol.

Enfin, pour les nostalgiques indéfectibles de la viande, il se vend de l’excellent chorizo végétal dans les magasins bio.