Au panthéon des spécialités alsaciennes*, trône le baeckoffe: sorte de potée viandeuse aux pommes de terre cuite au four dans l'une de ces terrines ovales en terre cuite arborant des motifs typiques.

Fidèles à notre volonté de respecter les pratiques culinaires traditionnelles, nous proposons donc ici trois types de simili carne: seitan foncé, seitan blanc et tofu fumé. A vous de choisir les vôtres. Il est possible d'éviter l'usage du vin, à condition de soigner la marinade et les épices et de remplacer par un petit bouillon de légumes. Ensuite, on intercale les simili carne entre deux moitiés de légumes (oignons, carottes, pommes de terre) coupés en rondelles. On termine par une couche de rondelles de pommes de terre. On arrose de vin et d’un peu d’eau. On pose un bouquet garni et on scelle bien le couvercle au plat (soit avec un boudin de pâte, soit avec une feuille d’alu (nous avons préféré une feuille de papier sulfurisé).

Le plat fumant se pose sur la table. On sert dans les assiettes creuses avec une louche. C’est bon… sain (surtout avec des légumes bio!).

*Avec la choucroute garnie, la flammekueche et le kouglof.

Un peu d'histoire

Le Baeckeoffe ou Bäeckofe* (qui signifie le «four du boulanger») est un plat traditionnel de la cuisine alsacienne, à base de pommes de terre, de légumes et d’un assortiment de trois viandes (souvent porc, mouton et bœuf), marinées, puis mijotées à l’étouffée des heures dans une terrine avec des épices et du vin blanc régional. Avant cuisson, il convient de sceller le couvercle avec un cordon de pâte.

Les femmes le préparaient le dimanche soir et l’apportaient le lundi matin (jour de grande lessive) au boulanger. Elles le récupéraient après une cuisson de 3 heures au minimum.

Le Baeckeoffe s’inspirerait du hamin (plat traditionnel de la cuisine juive du shabbat), les protestants alsaciens luthériens respectant la tradition du shabbat de l'Ancien Testament de la Bible.

La religion juive interdisant de faire usage du feu du vendredi soir au samedi matin, ce plat dominical, composé de viandes et de pommes de terre, était porté chez les boulangers luthériens le vendredi avant le début du shabbat, lesquels les gardaient dans leur four toute la nuit jusqu'au lendemain midi. De retour de la synagogue, leurs propriétaires venaient les récupérer.

Reprenant ce principe, les maîtresses de maison alsaciennes avaient pour habitude de laisser mariner les viandes dans ce plat le samedi soir, puis le déposaient chez leur boulanger en se rendant au temple. Celui-ci luttait la terrine avec une cordelette en pâte à pain (pour la rendre bien hermétique) et faisait mijoter le plat. Leurs propriétaires venaient le récupérer trois heures après (les offices religieux luthériens se distinguant par leur longueur) en même temps que leur pain. Ce plat pouvait aussi être repris au retour du lavoir, du travail ou des champs pour faire le déjeuner.

A noter que si on retrouve cette spécialité sur l’ensemble du territoire alsacien, elle reste cependant attachée au Bas-Rhin et à la région strasbourgeoise. Il en existe de multiples variantes dont un Baeckoffe de poisson.

*Pour la plupart des Français qui l'ignorent, rappelons qu'en alsacien (tout comme en allemand) les noms communs prennent une majuscule.

Recette

Ingrédients

(pour 4-6 personnes)

1 préparation de seitan foncé + 1 préparation de seitan blanc (bien entendu, vous pouvez utiliser qu’un seul type de seitan en doublant les proportions)

200 g de tofu fumé

4 poireaux

4 oignons

500 g de carottes

1 cœur de chou (facultatif)

1 à 1,5 kg de pommes de terre (selon la contenance de votre plat)

25 cl de vin blanc (vegan)

10 cl d’eau

100 g de farine + eau (pour sceller le couvercle)

Sel

Poivre

Marinade:

50 cl de vin blanc sec vegan (du riesling dans l'idéal!)

1 feuille de laurier

1 branche de thym ou romarin, sauge…

3 branches de persil

1 poireau en rondelles

1 oignon émincé

2 carottes

1 gousse d’ail

2 clous de girofle

Poivre

Préparation de recette

La veille, réaliser votre simili carne. Une fois prêt, le couper en gros morceaux (y compris le tofu fumé), placer ceux-ci dans un plat avec plat creux avec un oignon émincé, les carottes et le poireau en rondelles, la gousse d'ail écrasée, les clous de girofle, le laurier, le thym et le persil. Arroser de vin blanc. Poivrer. Bien mélanger et laisser mariner toute une nuit.

Le lendemain, peler et émincer les oignons. Laver les poireaux et les émincer. Détailler les pommes de terre et les carottes pelées en rondelles relativement épaisses. Égoutter les simili carne et éliminer les aromates. Parallèlement, dans une cocotte en terre, disposer par couches la moitié des oignons. Répartir les simili carne. Déposer le bouquet garni. Saler. Poivrer. Recouvrir du reste des légumes en terminant par une couche de pommes de terre. Arroser de vin blanc. Couvrir.

Préchauffer le four à 180°C. Mélanger la farine dans un bol avec de l’eau froide, de façon à obtenir une pâte un peu molle puis luter la cocotte (rouler la pâte en un boudin autour du couvercle et appuyer pour fermer la cocotte hermétiquement). Enfourner et laisser cuire pendant 2h30. Retirer le bouquet garni et servir dans la cocotte.

Le p'tit truc de Léna

Pour faire un Baeckeoffe de Noël: ajouter ½ cas d’épices pour un pain d’épices et d’autres petites choses: raisins secs, pruneaux… Si vous ne consommez pas d'alcool, remplacer le vin par un bouillon de légumes.