Dans sa version simple, la choucroute garnie à l’alsacienne nécessite de la bonne choucroute crue, quelques pommes de terre bouillies et plusieurs éléments de charcuterie végétale à frire: saucisses, tranches de saucisson ou de jambon, tofu fumé... Ce plat peut se déguster avec du vin blanc sec.
Un peu d’histoire
Spécialité d'Alsace
Monument de la gastronomie alsacienne, la choucroute, qui ne désigne que le chou fermenté râpé en fines lamelles acidulées et craquelantes, se confond forcément avec le pantagruélique plat complet, appelé choucroute garnie.
La choucroute dite garnie est confectionnée à partir de chou fermenté, bien sûr, et de tout ce que la région alsacienne compte en cochonnailles, sans oublier des pommes de terre. Ces dernières sont cuites en robe des champs, plus rarement rissolées, quelquefois proposées en purée ou en quenelles. Certains sont adeptes des spätzle.
Cette fameuse choucroute, synonyme de bombance et de convivialité, se déguste en toutes saisons, dans les winstubs et restaurants, accompagnée de bière ou de vins alsaciens. Si il existe autant de choucroutes que de cuisiniers, quelques incontournables reviennent à la carte des menus: choucroute garnie à l’alsacienne, choucroute strasbourgeoise, choucroute colmarienne (avec du kirsch), choucroute royale, ou encore, choucroute à la bière, au champagne etc.
Recette
Ingrédients
(pour 4 personnes)
750 g à 1,2 kg de choucroute*
4 saucisses de tofu maison (par exemple, nos knack tofu) ou du commerce
4 saucisses de seitan maison (voir nos knack seitan) ou du commerce
1 paquet de tofu fumé
8 à 12 pommes de terre
2 à 3 oignons
2 gousses d’ail
25 cl de Sylvaner ou de riesling (facultatif)/ou bière
75 cl de bouillon de légumes (ou d’eau)
5 cl d’huile
1 feuille de laurier
1 clou de girofle
5 baies de genièvre
Sel
Poivre
*Eviter d’acheter de la choucroute cuite en supermarché ou chez le traiteur qui aura toutes les chances d’avoir été cuite dans du saindoux. Il existe de la choucroute préparée dans les magasins bio sans saindoux. Sinon, il suffit d’acheter de la choucroute crue et de la faire cuire soi-même avec les ingrédients nécessaires.
Préparation de recette
Laver la choucroute à l’eau froide, puis l’égoutter en la pressant un peu. Peler et émincer les oignons. Les faire revenir doucement à l'huile dans une cocotte. Mouiller au vin blanc sec ou à la bière, ainsi qu’au bouillon (ou eau). Placer la choucroute dans la cocotte. Saler et poivrer, avant d’ajouter les gousses d'ail, pelées et émincées, le clou de girofle, les baies de genièvre et la feuille de laurier. Faire cuire à feu doux durant 1 h à 1h15, à mi-couvert et en remuant de temps en temps, afin que le bouillon imprègne bien la choucroute.
Pendant ce temps, peler et laver les pommes de terre. Les faire cuire entières dans une casserole d’eau. Poêler les saucisses et préparer les lardons de tofu. Rectifier l'assaisonnement et dresser la choucroute avec les garnitures disposées autour et dessus. Entourer des pommes de terre nature.
Le petit truc de Léna
On utilise beaucoup le chou en Russie, mais il n’est jamais d’une saveur aussi «vinaigrée» que celle de la choucroute. Pour ceux qui voudraient adoucir quelque peu ce caractère, on peut faire cuire un chou blanc râpé dans de l’eau, avec un bouquet garni, puis faire mijoter dans un faitout avec (j’allais dire du coulis de tomate, mais ça va hurler en Alsace !) des épices, des feuilles de laurier, du poivre, etc…