Très à la mode dans les magazines et chez certains restaurateurs, la cocotte aux légumes anciens est le prétexte idéal pour découvrir des légumes tombés dans l'oubli. Nous avons privilégié les panais, rutabagas, topinambours, cerfeuils tubéreux et crosnes... mais il en existe d'autres, tel le cardon, et chacun ira de son coup de cœur selon la saisonnalité. Epluchés, coupés en morceaux pour les plus gros, ils seront fricassés dans une poêle huilée et aromatisés d'herbes et d'épices, avant d’être liés de crème végétale et répartis dans des cocottes individuelles à passer au four jusqu'à acquérir le fondant désiré. Servies bien chaudes sous leur couvercle, ces cocottes font un plat unique, possiblement accompagné de légumineuses ou de riz. En mini cocottes, elles peuvent servir de garniture à un plat de fête. Si on ne dispose pas de cocottes, on peut se rabattre sur une simple poêlée, toujours aussi bonne!
Un peu d'histoire
Spécialité de toute la France
La diversité de ses sols, de ses altitudes et de ses climats fait de la France un potager d'une infinie variété, même si les légumes achetés par le consommateur sont souvent les mêmes: courgette, aubergine, poivron, carotte, tomate, poireau, chou vert, chou-fleur, navet, asperge... Alors voilà, petit focus sur ceux que l'on connaît moins et qui enchanteront les papilles craintives!
Le panais: sorte de carotte de couleur blanc-ivoire à jaune clair selon les variétés. Cette plante-racine, au goût légèrement sucré, avec des arômes épicés, se consomme (crue) râpée, (bouillie) en soupe, purée ou (rôtie) gratin. Utilisation dans l'un de nos plats: le hochepot.
Le rutabaga: légume-racine d'hiver, issu d'un croisement entre le chou frisé et le navet (il se distingue de ce dernier par sa chair jaune), traîne auprès des anciennes générations cette réputation de substitut de la pomme de terre associé aux jours sombres de l'Occupation. Remis à l'honneur par des chefs cuisiniers, il présente un goût assez surprenant, un peu de noisette appuyé, et une chair fine. Il s'apprête en purée, en gratin, en soupe, en potée...
Le topinambour: précisions sur ce légume au goût d'artichaut à gratin de topinambours.
Le cerfeuil tubéreux: il s'agit d'une racine de l'aspect d'une carotte courte, à la peau grisâtre recouvrant une chair blanche. Sa culture capricieuse, sa saveur étonnante (évoquant le céleri rave, la pomme de terre et la carotte, avec une touche sucrée de châtaigne) en font un légume de luxe. Ses arômes sont tels qu'ils permettent qu'on le déguste nature (comme pour l'apéro, découpé en tranchettes), seulement cuit à la vapeur! Sinon, il s'adapte parfaitement à la soupe, donne une purée succulente ou se fait revenir à l'huile en bâtonnets ou en rondelles.
Le crosne: d'une forme particulière le faisant ressembler à une chenille, ce petit légume-racine (dont la culture fut importée du Japon vers la fin du XIXe siècle) offre une saveur fine et délicate, légèrement sucrée, rappelant celle du salsifis ou de l'artichaut. Assez onéreux, il est plutôt recherché pour les fêtes et fait office de garniture de choix. On l'utilise en salade, en gratin, poêlé à la crème avec de la ciboulette, etc. Nous avions fait usage de crosnes, ainsi que de cerfeuil tubéreux, pour notre plateau de fruits de mer et terre.
Recette
Ingrédients
(pour 8 à 9 mini cocottes)
700 g de panais
500 g de rutabagas
500 g de topinambours
150 à 200 g de cerfeuil tubéreux
100 g de crosne
1 oignon blond moyen
1 gousse d'ail
15 à 20 cl de crème végétale
Huile
Persil
Autres herbes au choix (thym, romarin…)
Sel
Poivre
Autres épices: piment, curry…
Préparation
Peler les légumes anciens (panais, rutabagas, topinambours, cerfeuils tubéreux... frotter les crosnes) et les couper en morceaux. Peler et émincer l'oignon. Faire revenir tout ce «petit monde» dans une sauteuse huilée ou dans un wok une dizaine de minutes, à feu moyen, en remuant. Ajouter l'ail, pelé et écrasé. Poursuivre un peu la cuisson. Saler et poivrer à convenance. Ajouter les herbes (romarin, thym...) et épices (piment, curry...) de son choix.
Garnir les cocottes des morceaux de légumes, arroser de la crème végétale. Saupoudrer d'un peu de persil haché. Replacer le couvercle des cocottes et les placer dans un four lancé à 180°C pour environ 30-40 minutes.
Le p'tit truc de Léna
On trouve des légumes anciens aux marchés des producteurs, ou à défaut, chez Grand Frais.
Si vous ne trouvez pas de rutabagas, vous pouvez les remplacer par des navets qui ont un goût similaire.