Festif, gourmand et léger, le fraisier célèbre avec faste ce fruit du printemps et de l'été dont il reprend le nom*.

De forme carrée ou ronde, il laisse apparaître sur ses bords un cercle de fraises fraîches tranchées sur un soubassement moelleux de génoise imbibée d'alcool (souvent du kirsch) et sous une épaisseur claire de crème mousseline (une crème pâtissière émulsionnée) vanillée. Le tout, surmonté d'une seconde génoise, plaquée d'une pellicule rose (tantôt verte) de pâte d'amande.

En format familial ou individuel, cette pâtisserie validera somptueusement une fin de repas.

*Précisions et historique sur la fraise, voir à: fraise à la chantilly et à tarte aux fraises

Un peu d'histoire

Les origines de cette pâtisserie restent obscures. L'idée d'incorporer des fraises à un gâteau remonte probablement à l'implantation de ce fruit dans nos habitudes alimentaires (seconde moitié du XVIIIe siècle et plus largement au XXe siècle).

Si, dans le «Guide Culinaire» d’Auguste Escoffier (1846-1935), certaines recettes incorporent des fraises crues ou du kirsch à de la pâte, l'apparition du fraisier traditionnel (fraises coupées, génoise imbibée de kirsch, crème mousseline à la vanille et pâte d'amande) ne s'est réellement imposée qu'à partir des années 60. D'illustres pâtissiers (Gaston Lenôtre... et, plus près de nous, Pierre Hermé, Philippe Conticini, Christophe Felder, Christophe Michalak...) rivaliseront avec leurs créations, contribuant à faire du fraisier cette pâtisserie mythique.

Reprise délicieuse de ce gâteau: le framboisier!

Recette

Ingrédients

(pour 5-6 parts ; cercle à pâtisserie de 15 à 16 cm de large)

1 génoise (voir notre recette)

+ Kirsch, rhum ou grand-marnier (une fois la génoise découpée)

400 g de fraises

Pâte d'amande (facultatif)

Pour la crème pâtissière façon mousseline:

40 cl de lait de soja (ou autre lait végétal)

10 cl de crème végétale

90 g de sucre blanc (ou 75 g de sucre roux*)

1 gousse de vanille (à défaut, 1 cuil. à café de vanille en poudre)

5 cuil. à soupe rases de fécule de maïs

1 sachet (2 g) d'agar-agar

+ 3 cuil. à soupe d'huile de coco désodorisée (ou d'huile neutre)

*L'utilisation de sucre roux donnera une mousseline de couleur jaune pâle.

Décor

2 jolies fraises ou quelques roses en pâte d’amande

Préparation de recette

Génoise

Réaliser une génoise (voir notre recette). Une fois cuite, la laisser refroidir.

Puis y dessiner 2 cercles en posant dessus le cercle à pâtisserie qui servira au montage du fraisier. Découper la 1ère génoise avec un couteau. Découper la 2e génoise, d'un diamètre inférieur de 1 cm à la première. Imbiber la surface poreuse des génoises, chacune de 2 cuil. à soupe de kirsh ou de rhum (ou de fleur d'oranger si alcool non souhaité). Les réserver.

Réalisation d'une crème pâtissière en crème mousseline

Chauffer le lait végétal avec l'agar-agar, le sucre et la gousse de vanille fendue en 2 et râclée (ou la vanille en poudre). Dès ébullition, arrêter le feu et laisser infuser 30 minutes. Oter la gousse, réchauffer le lait et le verser sur la fécule dans un saladier en fouettant. Remettre à chauffer dans la casserole en fouettant 2 minutes. Dès épaississement, reverser le contenu de la casserole dans le saladier pour qu'elle y refroidisse un peu.

Fouetter la crème végétale à part, puis la rajouter avec l'huile de coco tiède à la crème pâtissière en battant au fouet électrique 8-10 minutes, jusqu'à ce que la crème devienne lisse et foisonnée.

Montage

Laver et équeuter les fraises.

Dans un plat, placer le plus gros cercle de génoise au fond du cercle à pâtisserie. Tapisser le pourtour des fraises coupées en 2 (la partie coupée contre la paroi du cercle).

Déposer 2/3 de la crème mousseline sur la génoise en la plaquant bien contre les parois pour remplir les vides. Parsemer de fraises coupées en morceaux (en en conservant 1 ou 2 jolie(s) pour le décor final).

Déposer ensuite le second disque plus petit de génoise. Puis recouvrir du restant de la crème mousseline. Bien tasser et lisser le dessus avec une spatule (pour obtenir une surface parfaitement plane ne dépassant pas du rebord du cercle). Lisser le surplus et placer sur l'étage le plus frais du réfrigérateur pour 3 heures minimum.

Si on souhaite couvrir d'1 pâte d'amande, mélanger 125 g de poudre d'amande avec la même quantité de sucre glace + 1 cuil. À soupe d'eau ou de crème végétale. Bouler et placer au réfrigérateur sous un film.

Décoration

Oter le cercle délicatement.

Placer (ou non) la pâte d'amande (coloré ou pas en rose). Il suffit d'écraser au rouleau cette pâte d'amande entre 2 feuilles de papier cuisson et de découper en appuyant avec le cercle à pâtisserie. Ajuster la pâte sur la surface du gâteau.

Terminer la déco avec 2 moitiés de fraise se chevauchant légèrement et 1 entière adossée. Quelques points de coulis de fraise, si on le désire.

Le p'tit truc de Léna

La couverture en pâte d'amande n'est pas indispensable. La crème en surface en réfrigérant durcit et prend de l'élasticité. On peut la décorer avec du coulis de fraise.