Avant d’aborder des conceptions plus élaborées*, voici une tarte aux fraises classique mettant à l’honneur les premières fraises françaises de l’année (celles du Midi dont la fraise de Carpentras).
Une abaisse de pâte sablée ou brisée précuite (ce qui explique sa relative dureté sous la dent), un lit de purée de fraises pour y coucher des moitiés de ce même fruit, et le tour est joué! Pour le brillant, on arrose du jus sucré de la purée de fraises.
Ce dessert fait l’unanimité à la fin d’un repas ou au goûter.
*Tarte aux fraises à la crème pâtissière, fraisier.
Un peu d’histoire
Spécialité de Provence, Touraine et Anjou
La fraise provençale est la première à apparaître sur les étals, dès mars. Principales fraises des régions françaises: fraise de Carpentras (dans le Comtat-Venaissin), fraise de Carros (en Provence), fraise de Nîmes (Languedoc), fraise du Lyonnais (Coteaux et Monts du Lyonnais), fraise de Plougastel (Bretagne), fraise de Vergt (Périgord), fraise de Beaulieu (Limousin), fraise de Sologne (Touraine et Blésois), fraise de Marcoussis, de Linas, des vallées de la Bièvre et de l’Yvette (région parisienne). Dans le Nord-Pas-de-Calais également… Cependant, la moitié de la production française de fraise se concentre en Aquitaine!
En déclin depuis les années 1980, la fraisiculture française n’occupe plus que le cinquième rang européen, loin, très loin de l’Espagne (dont la production n’est certes pas synonyme de qualité). Au niveau mondial, les Etats-Unis occupent le premier rang (plus d’un million de tonnes sont produites, soit le triple de l’Espagne). Petit cocorico quand même: en Europe, la plus vieille fête de la fraise se tient à Bièvres (sur la vallée de la Bièvre, dans l’Essonne) depuis 1925, où la culture de la fraise avait démarré dans les années 1880. Toutefois, la culture fraisière avait débuté en Bretagne, à Plougastel, dès le milieu du XVIIIe siècle.
La fraise de Carpentras
Rouge sombre et d’un beau calibre, bien odorante, la fraise de Carpentras envahit nos marchés de mars à juin, vendue au détail ou en paniers. Bénéficiant d’un climat ensoleillé et d’un sol fécond bien drainé, le Comtat Venaissin est devenu le véritable verger de l’Hexagone, ainsi qu’un fournisseur de premier ordre pour d’autres cultures maraîchères, dont la fraise de Carpentras. Celle-ci est issue de la variété pajaro (les trois-quarts de la production*). Précoce, elle donne des fruits assez gros, d’un coloris rouge foncé à maturité duquel se dégage un léger goût sucré.
Cette belle fraise se déguste en dessert, crue, avec du sucre, de la crème, de la chantilly, ainsi qu’en pâtisserie (fraisier, mille-feuille à la fraise, tarte aux fraises) et en glace… mais aussi se décline en confiture, en fraise confite, en sirop de fraise et en nectar de fraise.
*Les autres variétés étant surtout ciflorette et garriguette, surtout cultivées en hors sol.
La culture de la fraise apparut dans le Comtat Venaissin vers 1882, remplaçant les cultures de la soie et de la garance en déclin. Le développement du réseau ferré permettra à cette fraise comtadine d’alimenter les quatre coins de France et de s’exporter (Grande-Bretagne, Allemagne).
Le Vaucluse, dont l’essentiel de la production fraisière provient du Comtat, est le quatrième département pour cette culture avec 4% de la production nationale. Comme celle de Plougastel (Bretagne), cette fraise provençale pâtit de l’invasion des productions espagnole et marocaine.
La «fraise de Carpentras», devenue une marque déposée en 1987, est fêtée à la mi-avril. Elle possède également sa confrérie.
Recette
Ingrédients
(pour un moule à tarte de 26 cms)
1 pâte sablée sucrée ou 1 pâte brisée (cliquez pour voir nos recettes)
750 g de fraises de Carpentras (ou de Provence)
3 cuil. à soupe de sucre à confiture
Préparation de recette
Réaliser la pâte sablée ou brisée. La placer sur le fond du moule (en laissant ou non des bords) et la faire blanchir 8 - 12 minutes dans un four préchauffé à 200°C.
Pendant ce temps, équeuter, laver et égoutter les fraises. En sélectionner les ¾ d’un calibre homogène, les couper en deux et les réserver. Hacher les autres et les faire cuire en purée avec le sucre à confiture 15 minutes. Passer cette purée au chinois pour séparer le liquide de la purée proprement dite.
Montage: répartir la purée de fraise sur le disque de pâte. Couvrir des moitiés de fraises. Arroser celles-ci de la moitié du liquide de la purée pour les rendre brillantes. Patienter au moins 1 heure avant de servir.
Le petit truc de Léna
Astuce pour la pâte sablée, particulièrement friable: découper un cercle de papier cuisson correspondant au diamètre du moule. Placer dessus la boule de pâte. La fariner en surface et l’abaisser en épousant les bords du papier cuisson. Saisir celui-ci et le déplacer dans le moule avec la pâte, puis passer au four.
Pour gélifier le liquide de la purée de fraises, lui incorporer un peu d’agar-agar.
La fraise étant l’un des fruits les plus exposés aux pesticides, je ne saurais trop conseiller d’en choisir des bio, ou au pire issues de l’agriculture raisonnée. Sinon, quitte à perdre un peu de leur saveur, ne pas hésiter à les passer quelques minutes sous l’eau.