Les petits pois à la française sont une spécialité traditionnelle qui connut une grande vogue.
«A la française» désigne des petits pois cuits à l’étuvée dans du gras (de l’huile pour nous) avec des oignons nouveaux et du cœur de laitue, mouillés d’un peu d’eau et légèrement sucrés. Le bouillon est ensuite récupéré, réduit, puis fouetté avec de la crème* ou de l’huile, pour être arrosé sur les petits pois.
Cette garniture raffinée séduira par sa finesse gustative, où se glisse une légère touche sucrée.
*Crème végétale du commerce ou crème fraiche végétale.
Un peu d’histoire
Spécialité d'Ile-de-France
Dans la version originale des petits pois à la française, le bouillon dans lequel ont étuvé les petits pois est fouetté avec des copeaux de beurre ou de la crème fraîche. Certains introduisent des lardons. D’autres des carottes…
Cette garniture rappelle qu’au XIXe siècle, Paris était entouré par un immense jardin maraîcher, où il se cultivait à peu près tout, en légumes, mais aussi en fruits. Clamart, aujourd’hui dévorée par l’urbanisation, s’était faite une réputation de son petit pois, ainsi que de l’artichaut. Il existe d’ailleurs une «purée Clamart», qui n’est autre que des petits pois cuits «à la française», passés au moulin à légumes et liés avec de la crème.
Venue d’Italie, la culture des pois nouveaux fit aussi la fortune de Saint-Germain. Leur mode fut lancée à la cour de Louis XIV, rencontrant un succès fulgurant, avant de s’étendre dans le monde. Longtemps réservé aux couches sociales aisées, le petit pois se démocratisera grâce à la conserve.
Recette
Ingrédients
1,2 kilo de petits pois frais (ou 500 g de petits pois écossés)
1 laitue (ou de sucrine) bien pommée
1 botte d’oignons nouveaux
1 bouquet garni
1 cuil. à café de sucre en poudre
20 cl d’eau
4 cuil. à soupe d’huile d’olive ou 5 cl de crème végétale
Sel
Poivre
Préparation de recette
Ecosser les petits pois, les rincer, les plonger dans une casserole d’eau bouillante. Oter la première peau entourant les petits oignons, garder 3 à 4 centimètres de tige. Conserver un beau cœur de laitue. Le couper en 4.
Dans une cocotte ou une grande casserole, faire chauffer l’huile, y placer les oignons et le cœur de laitue et laisser cuire à petit feu 5 minutes. Ajouter ensuite les petits pois, le bouquet garni, le sucre, le sel, le poivre. Verser l’eau et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire doucement à couvert 20 minutes.
Une fois les petits pois bien tendres, ôter le bouquet garni et récupérer l’eau du bouillon. Réserver les petits pois bien au chaud. Dans une casserole, faire bouillir le bouillon récupéré, afin qu’il réduise légèrement. Verser l’huile d’olive (ou la crème végétale) et fouetter vivement sur le feu.
Service: placer les petits pois dans un plat creux, y positionner joliment la laitue et les oignons. Arroser du jus.
Le p’tit truc de Léna
Si on veut faire un plat complet, on peut augmenter ces petits pois de pommes de terre sautées ou cuites au four dans leur peau. Sinon, pourquoi pas des petits navets bouillis?