Mets haut-alpin* au nom rigolo, les oreilles d'âne sont un gratin aux épinards.

Gratin un peu particulier, car il s'agit d'épinards (sauvages, dans la version ancienne), cuits, encrèmés ou béchamélisés, enfromagés (de levure maltée, pour nous), pris entre des couches de pâte (nous avons opté pour celle à crêpe). Le tout, mis à gratiner.

Ce plat rustique inattendu permet de cuisiner un légume qui n'a pas toujours les faveurs du public et des enfants. Il s'accompagne volontiers d'une salade de saison.

*Localisé sur le Champsaur et le Valgaudémar, deux vallées des Hautes-Alpes connues surtout pour leurs tourtons et tartes aux confitures (voir à tourton et à tarte du Champsaur).

Un peu d'histoire

Qu'on se rassure, l'allusion aux oreilles de nos charmants amis* tient au fait que la tétragone (tantôt appelé «épinard de Nouvelle-Zélande» ou «épinard d'été»), cette herbe sauvage entrant naguère dans la conception originelle de ce gratin, se ramasse lorsqu'elle prend (à maturité) la forme losangée de l'oreille de ce doux équidé! Selon d'autres sources, les oreilles d'âne désigneraient le plantain...

Ceci dit, d'autres «herbes» (comme l'ortie) pouvaient se substituer à la tétragone... On peut aussi utiliser du vert de blette à la place de l'épinard traditionnel. Quant à la recette originelle de la pâte, certains croient se rappeler d'une pâte de type pâte fraîche ou à nouilles (voir nos recettes), d'où l'usage actuel de crouzets (crozets) ou de plaques à lasagnes... quand d'autres se souviennent plutôt d'une pâte à crêpe. On coupait cette pâte en petits rondins que l'on faisait pocher à l'eau bouillante et que l'on intercalait entre les couches d'épinards cuits au jus, parfois nappés de crème ou de béchamel et de tome de montagne râpée avant de gratiner au four.

De nos jours, pour ne pas se fatiguer*, il est courant d'utiliser des plaques de lasagnes ou des crouzets (crozets) en alternance avec des couches d'épinards à la crème saupoudrées de fromage râpé.

A noter qu'à La Salette-Fallavau (commune située au nord du Valgaudémar, non plus en Haute-Provence, mais dans le Dauphiné), ces oreilles d'âne prennent l'aspect d'énormes raviolis, garnis d'épinard ou de vert de blette pochés, rangés dans un plat, nappés de béchamel, puis gratinés.

* La gastronomie française n'est pas avare de ces appellations culinaires étranges qui interpellent le touriste de passage : cervelle de canut, cacasse à cul nu, oreilles d'âne, mendiant, pet-de-nonne...

** Et c'est bien dommage, car on tire carrément sur les lasagnes aux épinards (voir notre recette).

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

5 à 6 crêpes salées (selon leur diamètre, 20 à 35 cm) : 300 g de farine de blé + 35 cl de lait d'avoine ou de soja + 15 à 20 cl d'eau (selon la qualité de la farine) + 2 cuil. à soupe d'huile + Sel + Huile de cuisson

1 kg d'épinards frais (ou 500 g d'épinards surgelés)

1 préparation pour béchamel (voir notre recette) ou 20 cl de crème végétale

1 oignon (facultatif)

4 cuil. à soupe de levure maltée

Herbes au choix (orignan, basilic, sarriette, thym, herbes de Provence, etc)

Sel

Poivre

Préparation de recette

Si c'est des frais, équeuter les feuilles d'épinard, les passer sous l'eau, les essorer, puis les plonger 10 minutes environ dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Les égoutter en pressant un peu et les réserver.

Réaliser des crêpes dans une galétière ou dans une poêle large. Les faire bien cuites, mais non dorées et croustillantes. Réserver.

Faire un peu revenir les épinards dans une poêle huilée en les hachant avec une spatule en bois, tout en les additionnant de crème végétale, d'épices, d'herbes, de sel. Pour davantage de goût, on peut leur ajouter un oignon, épluché, haché et revenu à la poêle.

Déposer 1 crêpe dans le plat huilé (ou tapissé de papier de cuisson si vous craignez que ça n'accroche), carré, rectangulaire, ovale ou rond, en remontant les bords dans le plat. Si le plat est trop large, rajouter 1 seconde crêpe dans le fond ou une moitié. Répartir 1/3 (ou ¼ selon le nombre de crêpes) de la préparation aux épinards. Saupoudrer de levure maltée. Déposer une seconde crêpe et procéder de même. Terminer par une dernière crêpe. Saupoudrer de levure maltée et arroser de crème végétale (ou de béchamel).

Envoyer pour 25 minutes dans un four préchauffé à 190 °C. Faire gratiner 5 minutes supplémentaires en fonction grill.

Le p'tit truc de Léna

La préparation est amusante, mais assez longue quand on utilise des crêpes plutôt que des plaques de lasagnes toute prêtes. Toutefois, la réalisation de crêpe peut occuper les enfants ou petits-enfants... Et le montage reste assez ludique.

Pour varier les sensations gustatives, vous pouvez remplacer une partie de la farine de blé par celle de sarrasin. De même, si on utilise des crozets, on peut en acheter au sarrasin. On peut aussi jouer avec les herbes et épices.