Fait d’une pâte levée briochée, le gâteau mollet présente l’apparence d’un cône tronqué aux bords à côtes torsadées et/ou obliques. Ressemblant à un kouglopf alsacien, il en possède le trou central (contrairement au gâteau battu picard), mais il contient plus de matière grasse.

La particularité de cette brioche tient au fait qu’elle contient presque autant de liquides (beurre ramolli et œufs que nous avons remplacé par de l’huile et de la crème végétale, eau) que de solides (farine, levure, sucre, sel). Tous ces ingrédients permettent de confectionner une pâte briochée souple et élastique, mise longuement à lever avant d’être placée dans un moule à côtes trapues, puis cuite une trentaine de minutes dans un four à température assez élevée.

Le gâteau mollet reste le dessert ou le goûter incontournable des dimanches familiaux et des jours fériés. Il s’accompagne volontiers d’une tasse de café ou de thé, voire d’une boule de glace vanille (voir notre recette végétalisée). Dans les Ardennes, on le sert aussi souvent avec des fruits pochés ou en compote, une crème ou une mousse au chocolat (voir notre recette).

Un peu d'histoire

Champagne et Ardenne(s) se disputent la paternité de cette sorte de grosse brioche moelleuse, autrefois appelée «gâteau à la royale», dont on ignore l’époque d’apparition (probablement après 1870, suite à l’exil d’Alsaciens fuyant l’intégration à la Prusse et ayant emporté dans leurs valises cette recette). Cependant ce sont les Ardennes qui honorent le mieux cette pâtisserie, au point qu’on parle souvent de «gâteau mollet ardennais» et qu’il existe une confrérie de la Galette au sucre et du Gâteau mollet.

Ce gâteau trônait, autrefois, lors des fêtes villageoises et des événements familiaux (mariage, baptême, enterrement), aux côtés de la galette au sucre et des flans aux fruits.

Recette

Ingrédients

(pour 1 moule à savarin à bords hauts)

275 g de farine de blé

1 sachet (7g) de levure boulangère (ou 25 g de levure fraîche)

6 cl de lait végétal (nous avons utilisé celui d’avoine)

6 cl d'huile au goût neutre (tournesol pour nous) + 1 cuil. à soupe pour graisser le moule

20 cl de crème végétale (soja pour nous)

1 cuil. à soupe de sucre semoule bombée*

Une pincée de sel

*ce gâteau est traditionnellement peu sucré, mais vous pouvez augmenter légèrement la quantité de sucre si vous le souhaitez.

Préparation

Délayer la levure dans un bol avec le sucre semoule et le lait tiède. Si vous utilisez la levure déshydratée, couvrir et laisser gonfler pendant 10 minutes. Prélever 1 cuillerée à soupe de farine, la rajouter dans le bol et bien mélanger. Couvrir d’un torchon et laisser ce «levain» monter dans un endroit chaud pendant 30 minutes.

Verser la farine tamisée dans un saladier, la mélanger avec une pincée de sel, et faire un puits au milieu. Déposer la crème végétale dans le puits avec le levain. Travailler les ingrédients à l’aide d’une spatule, jusqu’à obtenir une consistance homogène. Incorporer alors l'huile en travaillant celle-ci vigoureusement. A cette étape la pâte est plutôt collante, ni vraiment ferme, ni liquide.

Couvrir d’un torchon et laisser lever dans un endroit chaud pendant 2 heures. Au bout de ce temps, dégazer la pâte et la placer dans un moule à savarin huilé (déplacer la pâte à l’aide d’une spatule pour bien remplir le moule et égaliser la surface le plus possible).* Laisser lever 1 heure (toujours en couvrant avec le torchon). Placer dans un four préchauffé à 220°C, à mi-hauteur, et laisser cuire 25 minutes. Vérifier le bon degré de cuisson en enfonçant une aiguille au centre, qui doit ressortir sèche.

* Si vous n’avez pas le temps pour continuer tout de suite, vous pouvez couvrir le moule de film plastique, le placer au réfrigérateur, et le reprendre dans quelques heures ou le lendemain. Votre brioche sera encore meilleure.

P’tit truc de Léna

Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter des arômes de votre choix: vanille, fleur d’oranger, zeste de citron…