La bombine, souvent désignée «bombine ardéchoise» tant elle semble attachée à ce département*, est un assemblage de légumes mijotés en cocotte.
Dans sa prime expression, la bombine est végétalienne. Elle comporte des pommes de terre, de la carotte en épaisses rondelles, de la tomate épépinée et coupée en dés (en saison), de l’oignon émincé, de l’ail, ainsi que de grosses olives noires annonciatrices du climat méditerranéen qui remonte jusqu’au Vivarais méridional. Tantôt, des champignons y sont les bienvenus. Le tout richement amendé d’herbes, d’épices, d’huile d’olive et de vin, mijotera sur le coin de la gazinière, ou bien cuira au four.
Plat d’hiver par excellence, qui incite à la convivialité, la bombine est ainsi célébrée en été lors de grands messes en son honneur, attirant les touristes et animant les villages. Dans certaines auberges, on la sert en portions individuelles sous forme de «poêlon ardéchois».
*Lequel correspond à la province du Vivarais.
Un peu d’histoire
Spécialité du Vivarais
Au menu de toutes les maisons d’Ardèche, surtout l’hiver, la bombine, selon les vallées, se nommait encore flèque ou l'estoufaïre (car cuite aussi à l'étouffée selon certaines recettes). Il y a d'ailleurs autant de manières de la confectionner que de foyers où elle est mangée. Ce mets était traditionnellement cuit dans la cheminée. Ce n'est qu'à partir du XXe siècle qu'il en sortira pour aller trôner sur la cuisinière à bois. Il restait des heures à mijoter sur le fourneau. Sans viande ce mets était appelé la bombine du pauvre et pouvait se manger le vendredi.
A l'origine, la bombine (bombina en occitan) est un plat unique de pommes de terre, parfumées avec du laurier, auquel se joint un morceau de lard de la ferme… Cette recette traditionnelle, quelque peu austère car, autrefois, «plat du pauvre», demeure très familière dans les campagnes vivaroises. A la carte de certaines auberges, ou bien lors d’une «soirée bombine», il en existe d’innombrables approches, tenant aux ingrédients disponibles ou aux habitudes locales. En revanche, la salade verte qui se sert avec paraît souvent incontournable! A noter que l’on retrouve cette bombine au sud du Vivarais, dans le Gard cévenol, ainsi que de l’autre côté du Rhône, dans le Bas-Dauphiné. De même, au nord, de l’autre côté du massif du Pilat, dans le bassin stéphanois, on cuisine un barboton assez voisin dans l’approche.
Il existe presque autant de recettes que de villages. Parmi les bombines réputées, citons celles de Saint-Andéol-de-Berg et des Sagnes.
Recette
Ingrédients
(pour 3-4 personnes)
1 kg de pommes de terre à chair ferme
350 g d’oignons grelots (ou oignons blonds)
500 g de Paris ou, en saison, champignons des bois (cèpes, morilles)
150 g d'olives noires dénoyautées
2 belles carottes
8 tomates cerise (facultatif)
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
50 cl de bouillon de légumes (ou 40 cl de bouillon et 10 cl de vin blanc)
1 belle gousse d’ail
Herbes (origan, thym…)
1 dose de safran (ou autres épices)
2 feuilles de laurier
4 cuil. à soupe de crème de soja (ou autre crème végétale) (facultatif)
Sel
Poivre
Préparation
Eplucher et laver les pommes de terre et les carottes. Couper les pommes de terre en morceaux et les carottes en rondelles épaisses. Les faire revenir 5 minutes dans une cocotte généreusement huilée en remuant. Couvrir de 50 cl d'eau (ou 40 cl d'eau et 10 cl de vin blanc) et porter à ébullition. Ajouter le cube de bouillon de légumes, les oignons grelots épluchés, l'ail épluché et écrasé, les herbes, le laurier, le sel, le poivre et, éventuellement, le safran (ou une autre épice de son choix). Laisser cuire à petits bouillonnements 15 minutes sans couvrir et en remuant de temps en temps.
Pendant ce temps, nettoyer les champignons, les couper en tranches, puis les faire brièvement revenir à l’huile. Les rajouter dans la cocotte avec les olives noires. Si on le souhaite, rajouter des tomates cerise (en saison). Remuer délicatement et laisser cuire 10 minutes environ jusqu'à ce que patates et carottes soient bien moelleuses. Si on souhaite enrichir un peu plus ce plat, ajouter un peu de crème végétale avant de servir... bien chaud dans la cocotte.
P'tit truc de Léna
Dans le cadre d'un service plus soigné, on peut servir cette bombine dans des poêlons individuels préalablement réchauffés au four.