Le gratin de crozets, dit «croziflette», est l'une des utilisations possibles de ces minuscules pâtes carrées qui comptent parmi les produits traditionnels de la gastronomie savoyarde.
En grande surface, les crozets sont fabriqués avec des œufs. Il convient donc d'en trouver «sans» dans les magasins bio... ou de les faire «maison»: sarrasin ou farine de blé, huile, sel. L'œuf, qui représente le cinquième de la masse, se remplace sans problème par de la crème végétale. On peut les confectionner «tout sarrasin» (parfait pour les régimes sans gluten), ou bien mêler du sarrasin à la farine de blé, ou encore «tout farine de blé». La pâte, prête, sera aplatie au rouleau, puis détaillée en fines lanières, coupées en petits carrés. Lesquels seront mis à sécher dans un endroit sec abrité. Cuits à l'eau, ils se destineront à notre croziflette (recette ci-dessous).
Escorté d'une salade verte, ce gratin de crozets fera un plat nourrissant et économique, qui surprendra celles et ceux qui rechignent à le découvrir.
Un peu d'histoire
Spécialité de Savoie
Originaires de la Tarentaise, les crozets sont des sortes de pâtes en forme de petits carrés plats (5 millimètres de côté), grisâtres pour ceux faits à partir de sarrasin et blanchâtres pour ceux au froment. Ils sont fabriqués a partir de farine, d’oeufs, de sel et d’eau. La pâte, pétrie, sera détaillée en lanières, puis en carrés. Ces derniers, longuement séchés (près de 48 heures à une température n’excédant pas 70°C), seront conditionnés en paquets.
Ces pâtes minuscules, une fois cuites a l’eau salée, s'accommodent de fromage (beaufort, emmental, tomme, reblochon), d'oignons rissolés, de beurre, de crème, de lardons, de jambon coupés en dés… On peut les préparer en gratin ou s'en servir d’accompagnement (tel pour les diots au vin blanc).
Le Duché de Savoie, au contact du Piémont italien, a vu naître dans ses vallées, au gré des échanges et des communications qui se faisaient par les alpages, de multiples sortes de pâtes: crozet, taillerin, fidé… Le mot «crozet» ou «croset» vient du patois croé, signifiant «petit». Les ménagères de la Tarentaise les façonnaient depuis des siècles avec leur rouleau à pâtisserie et un couteau-hachoir spécial, les mariant avec les produits de saison. Les crozets sont également une spécialité dauphinoise du Haut-Oisans et du massif de Sept (crozets d’Allevard), que l’on retrouve encore en haute Romanche (Briançonnais, en Haute Provence). Dans le Trièves et le Haut-Diois, on les appelle «crousets».
Crozets au sarrasin
Ingrédients
250 g de farine de sarrasin + un peu plus pour fariner la pâte
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
15 cl de crème végétale
Sel (facultatif)
Préparation
Verser la farine de sarrasin dans un saladier, la saler un peu (si on y tient), y creuser un puits et y déposer la crème végétale la moitié de l'huile d’olive. Mélanger. Ajouter le restant d'huile en pétrissant. Attention: la pâte étant particulièrement «collante» au début, il convient de s'armer d'un couteau pour la décoller des doigts. Une fois bien homogène et compacte, bouler cette pâte et l’envelopper dans un film plastique. Laisser reposer 45 min à température ambiante.
Retravailler la pâte, jusqu'à ce qu'elle redevienne bien compacte. Fariner le plan de travail et y étaler la pâte au rouleau (possibilité d'utiliser une machine à pâtes). Replier la pâte en 3 ou 4, en la refarinant légèrement de manière à ce qu'elle n'accroche pas au rouleau, puis l'étaler à nouveau jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 2 mm.
Découper la pâte en longues bandes de 0,5 cm de large, puis couper celles-ci de façon à former des petits carrés. Ré-étaler le restant de pâte et renouveller l'opération. Fariner un peu les crozets, si besoin, pour éviter qu'ils ne collent entre eux. Les étaler sur du papier cuisson et les placer dans un endroit sec, afin qu'ils y sèchent 48 heures.
Pour les préparer: faire bouillir l'eau salée (4-5 litres) et y faire plonger les crozets pendant 15-20 min, jusqu’à ce qu’ils remontent en surface (vérifier qu'ils soient cuits à cœur). On peut les déguster tels quels avec de l'huile d'olive, de la crème, des épices...
Croziflette
Ingrédients
(pour 4-6 personnes)
400 g de crozets nature ou au sarrasin
300 g d'oignons
200 g de tofu fumé ou/et 200 à 400 g de champignons frais
3-4 cuil. de levure maltée
40 cl de crème végétale
Huile
Sel
Poivre
Persil (facultatif)
Préparation
Eplucher et émincer finement les oignons. Détailler le tofu fumé en tranchettes et tailler celles-ci en petits cubes ou en fines languettes. Faire revenir oignons et tofu fumé dans une poêle hulée durant 5 minutes en remuant. Réserver.
Si on souhaite remplacer le tofu fumé par des champignons frais: nettoyer ceux-ci et les couper en lamelles ou en petits cubes. Les faire revenir 5-6 minutes dans une poêle huilée. Réserver.
On peut, bien sûr, associer champignons et tofu fumé si on le souhaite.
Egoutter les crozets (voir cuisson plus haut). Les associer aux oignons et au tofu fumé (et / ou les champignons) rissolés. Ajouter la levure maltée et la crème végétale. Bien mélanger le tout et placer dans un plat à gratin.
Faire gratiner 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Saupoudrer d'une petite touche verte de persil haché si on le veut, et servir bien chaud.
Le p'tit truc de Léna
Si on fait des crozets maison, on peut les ébouillanter aussitôt après les avoir confectionnés. Mais, pour une meilleure tenue, il semble mieux de les faire sécher. Si des Savoyard(e)s ont une idée précise sur la question, séchage ou pas, je suis preneuse...