Produit de prestige en cuisine, le cognac magnifie les champignons, s'associant ainsi à une autre production angoumoisine et saintongeaise.
Reconnaissons que ces champignons au cognac ne sont, ni plus, ni moins, que des champignons à la crème, sublimés par l'apport de cette eau-de-vie. Après, chacun procède à sa façon, variant les quantités de champignons, de crème, de bouillon de légumes...
En garniture d'un plat (steak végétal, boulettes...), ou bien associés à des frites, du riz ou des pâtes, voici de quoi se régaler!
Un peu d'histoire
Spécialité d’Angoumois et de Saintonge
Le cognac, du nom de la ville éponyme (située dans l'Angoumois, tout près de la Saintonge), est une eau-de-vie de couleur ambrée issue d’un distillat de vin, produite dans une zone délimitée. Depuis 1938, elle se classe en différentes provenances (ou crus): Grande Champagne (les eaux de vie les plus fines), Petite Champagne (crus d’une grande finesse), puis, Borderies, Fins bois, Bons bois, Bois ordinaires. La définition géographique de ces différents crus repose sur des considérations de terroirs (types de sol, climat). Outre la Charente et la Charente-Maritime, quelques communes de la Dordogne et des Deux-Sèvres appartiennent à la zone de production.
Le jus de raisin provient à 98% de l’ugni blanc (cépage blanc d’origine italienne), le reste en colombard, folle-blanche et sémillon. Le raisin est pressé après récolte, le moût mis à fermenter, sans chaptalisation. Après 5 à 7 jours, on obtient un vin de piètre qualité, qu’une double distillation dans un alambic en cuivre et un vieillissement en fût de chêne transformeront en une prestigieuse eau-de-vie. Le vieillissement doit durer 2 ans et demi minimum dans des fûts en chêne provenant de la forêt de Tronçais ou du Limousin. Au cours du vieillissement, de l’alcool s’évapore, la «part des anges», compensée par le contenu d’un fût de même provenance.
Le cognac se consomme sec, en fin de repas, mais il peut se rajouter au fond du café chaud, ou dans de l’eau glacée ou gazeuse. Il participe à la composition de cocktails, de liqueurs et d’apéritifs (pineau des Charentes). On l’utilise encore en grog. En cuisine, le cognac s'utilise surtout dans les sauces, dans les pâtés et terrines, dans les crêpes, dans les chocolats.
La création du vignoble de Saintonge remonte à l’empereur romain Probus qui, au IIIe siècle, étend à tous les Gaulois le privilège de cultiver des vignes. La constitution d’un grand vignoble revient à Guillaume X, duc de Guyenne et comte de Poitiers au XIIe siècle. Les siècles suivants, ces vins s’apprécient bien au-delà de leur territoire, notamment par les Néerlandais qui raffolent de ce brandwijn (« vin brûlé » qui donnera le mot brandy) qu’ils boivent coupé d’eau. Au XVIIe siècle, la double distillation va permettre à ces vins de mieux voyager et de diminuer les frais de transport (un alcool concentré occupant moins de volume que le vin). Bonifiés en fûts de chêne, ils vont devenir le cognac, du nom de la ville, qui, avec l’installation des Maisons de cognac en son centre, va devenir la capitale d’un commerce de renommée mondiale. Aujourd’hui exporté à plus de 90%, on consomme principalement du cognac aux Etats-Unis, en Chine et au Japon.
A noter que le brandy est un terme anglo-saxon désignant une eau-de-vie de type cognac non soumise aux conditions de l’appellation.
Recette
Ingrédients
(pour 3-4 personnes en garniture)
600 à 750 g de champignons de Paris (blancs ou bruns) de taille moyenne
1 cuil. à soupe bombée de fécule de maïs
3-4 cuil. à soupe de cognac
20 cl de crème de soja (ou autre crème végétale au goût neutre)
10 cl de bouillon de légumes
Persil
Huile
Sel
Poivre
Préparation
Oter les pieds terreux des champignons, les passer sous l'eau (ou les éplucher) et les couper en 4. Faire revenir 5-6 minutes les champignons dans une poêle huilée. Verser le cognac et laisser réduire quelques minutes en remuant. Ajouter la crème, la fécule et laisser cuire 10-15 minutes (selon la taille des champignons). Verser le bouillon et porter à ébullition 5 minutes.
Servir de suite en saupoudrant de persil haché. On peut aussi placer le contenu de la poêle dans un plat et le faire réchauffer au moment du service.
Le p'tit truc de Léna
L'alcool s'évapore à la cuisson. Cependant, si vous n'êtes pas consommateur d'alcool, vous pouvez remplacer le cognac par une quantité identique de bouillon de légumes.