La darne d'aubergine citronnée: un plat royal avec sa garniture champignonneuse et parmentière pour festoyer sans souffrance.
Voici donc un simili qui n'est pas un simili «pur et dur» (certains véganes apprécieront) puisqu'il s'agit d'un légume, de l'aubergine, taillée en grosses rondelles épaisses en guise de tranches de poisson. Celles-ci seront d'abord asséchées au four, afin de les rendre plus «réceptives» à l'absorption de la marinade aux algues, et donc à leur «poissonisation». Placées plusieurs heures ou une nuit dans un bain d'algues, elles seront ensuite revenues à l'huile sur les deux faces. Ne restera plus qu'à citronner et à ajouter la garniture.
Ce plat se servira avec des champignons frais et de la pomme de terre, ou bien des légumineuses (lentilles), ou encore un riz, des pâtes.
Un peu d'histoire
Spécialité du Languedoc, Roussillon et provinces atlantiques
En cuisine, la darne désigne la tranche d'un gros poisson, découpée avant cuisson, dans sa partie médiane: darne de merlu, colin, cabillaud, lieu, thon, saumon, congre, alose, carpe... La gastronomie régionale française mettant largement ce plat en valeur, il était temps pour nous de nous y arrêter, de manière bien plus pacifique...
Nous avons positionné un peu arbitrairement ce mets en Méditerranée languedocienne, car le merlu est débarqué dans les ports de cette région depuis le Moyen-Age et, d'autre part, l'aubergine (qui nous sert ici de simili-fish) y est fortement produite. Néanmoins, la darne de poisson se cuisine chez les restaurateurs comme les particuliers aux quatre coins de l'Hexagone.
Darnes d'aubergine aux champignons
Ingrédients
(pour 3-4 personnes)
2 grosses aubergines bien mafflues
30 g d'algues Dulse ou autres algues fraîches en barquette
1-2 gousse(s) d'ail
Le jus d’1 citron
5 cl d’huile d’olive
Quelques branches de persil frais
Sel
Poivre
Garniture: 500 g de champignons frais, 500 g de pommes de terre, 1 tomate, quelques feuilles de salade verte
+ 1 citron
Préparation
La veille: débiter, selon leur longueur, 9 à 12 tranches épaisses (2-3 cm d'épaisseur) les aubergines. Eplucher leur pourtour si on le souhaite. Les déposer sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisée et les faire cuire 25 minutes environ dans un four monté à 190°C (vérifier la cuisson à l’aide d’une fourchette). Les laisser refroidir.
Faire une marinade avec les algues hachées (sans les dessaler), l'ail écrasé, le jus du citron et 5 cl d'huile d'olive. Aligner les tranches d'aubergine dans un récipient hermétique et les oindre de la marinade. Placer le tout au frais une nuit.
Le lendemain: cuire les pommes de terre à l'eau bouillante. Puis réserver.
Nettoyer et émincer les champignons. Les faire revenir à l'huile. Réserver.
Au service: couper les pommes de terre en cubes. Faire réchauffer les champignons. Faire revenir les darnes végétales 5 minutes sur chaque face. Poivrer et saler à convenance.
Répartir les darnes bien chaudes (2-3 par personne) dans des assiettes individuelles. Garnir chaque assiette des champignons et des cubes de pommes de terre (possiblement revenus à la poêle comme nous l'avons fait). Saupoudrer de persil haché. Une feuille de salade verte peut venir apporter sa couleur, ainsi que des tranches de tomate. Ajouter 1 quartier de citron pour que chacun puisse arroser ses darnes.
Le p'tit truc de Léna
A la place des pommes de terre, on peut déposer ces darnes végétales sur un lit de quinoa ou de boulghour ou bien de riz. Comme autres légumes d'accompagnement, on peut proposer des cœurs d'artichaut ou des tomates.