Dessert caussenard traditionnel (sud-est de l'Aveyron), la flaune revêt l'apparence d'un flan pâtissier rustique, à la texture douce et légère, joliment roussi en surface.
Pour sa végétalisation, nous avons remplacé la recuite traditionnelle par notre brousse végétale et les œufs par de la crème de soja.
Découpé en parts ou proposé en format individuel, ce cheesecake aveyronnais se dégustera en fin de repas, au goûter, au petit déjeuner. Rien que du plaisir!
Un peu d'histoire
Spécialité du Rouergue
La flône ou flaune*, est une tarte à la recuite de lait de brebis (qui lui donne une texture légèrement grumeleuse) parfumée à la fleur d’oranger. Cuite, la flône prend l’aspect d’un flan, joliment doré sur le dessus. A la découpe, sa tranche révèle une blancheur des plus appétissantes. La «recuite» (recuecha en parler rouergat), fleur du petit lait, s’obtient en faisant chauffer du lait cru lentement dans un chaudron en cuivre. Une fois remontée en surface sous forme d’une crème épaisse, la recuite est écumée. Cette sorte de fromage de lactosérum de brebis est comparable à la brousse provençale ou au broccio corse, mais en plus maigre.
Pour la recette de la flaune, on réalise une pâte brisée que l’on étale dans un moule à tarte. La recuite qui la garnira (elle peut être remplacée par de la brousse de brebis) sera préalablement travaillée avec des œufs et du sucre, et parfumée à la fleur d’oranger. On peut y ajouter des zestes d’orange ou des dés d’écorce d’orange confits. La tarte cuira une trentaine de minutes à four moyen.
Originaire du Larzac (dans les Grands Causses, incluant cette portion des gorges du Tarn, aux environs de la ville Millau), la flaune faisait partie de toutes les festivités dans cette partie du Rouergue. Une coutume voulait qu’on y ajoute quelques branches d’angélique. On retrouve une variante, plus confidentielle, dans le Carladez (pays des confins du Rouergue et de l'Auvergne méridionale), dite tarte à l'encalat, ou encore tarte de Vic (dans les monts du Cantal), tarte à la tome...
*Les termes de «flône», «flaune» (flauna en occitan rouergat), parfois «flaussone» (flausona) dérivent du mot «flan» (lui-même issu d’un mot franc, flado, désignant un «disque plat»).
Recette
Ingrédients
(pour un moule de 24 cm de diamètre)
250 g de pâte brisée (voir notre recette)
400 g de brousse végétale (voir notre recette)
120 g de sucre roux en poudre
15 cl de crème végétale (soja pour nous)
25 g de fécule de maïs
1 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger (facultatif)
Sel
Préparation
La veille, préparer la brousse végétale.
Abaisser la pâte brisée dans un moule à tarte huilé et la laisser reposer 30 minutes au frais.
Dans un saladier, travailler la brousse avec la crème végétale, le sucre, la fécule, la fleur d’oranger et 2 pincées de sel.
Piquer la pâte avec une fourchette et la remplir de l’appareil. L’enfourner à 180°C durant environ 35 minutes. Sortir la flaune du four lorsque celle-ci commencera à prendre une teinte bien dorée.
P’tit truc de Léna
Personnellement, je la préfère sans la fleur d’oranger, je trouve que les saveurs délicates de cette tarte se suffisent à elles-mêmes. Sinon, il est possible de la remplacer par un peu de zeste de citron.