Vieille tradition culinaire de l'arrière-pays niçois, la tourte de courge, ronde, bombée et dorée en surface, laisse entrevoir à la découpe sa garniture de petits cubes orangés.

La courge, épluchée et épépinée, est taillée en mini cubes mis à dégorger dans du sel. Mélangée à de l'oignon, des herbes, épices et aromates, cette farce sera prise entre deux abaisses de pâte. Des grains de riz blanc cru absorberont le jus de la garniture lors de la cuisson. Le chapeau, lui, sera badigeonné d'huile d'olive.

Cette tourte rustique fera un vrai repas aux côtés d'une salade ou avec une garniture, genre des topinambours bouillis (relevés d'une vinaigrette).

Un peu d’histoire

La tourta de cougourda (en parler nissart), généralement de forme ronde, se confectionnait à partir d’une variété particulière de courge dite «courge de la tourte» à la chair jaune et récoltée en automne.

L’origine de cette tourte de courge salée est localisée dans les vallées de la Roya et de la Bévéra, non loin de la frontière italienne. D'ailleurs, l'appareil avec les œufs qui lie les morceaux de courge est du parmesan râpé.

On trouve des traces écrites de cette tourte dès le XVIe siècle. Elle s'emportait comme casse-croûte par les cultivateurs lors du travail des champs ou se consommait lors de la réception de nombreux convives.

Recette

Ingrédients

(pour 6 personnes)

Pâte :

500 g de farine de blé

25 cl d'eau

2 cuil. à soupe d'huile d'olive

1 pincée de sel

Garniture :

700 - 800 g de courge (potimarron, butternut, etc)

1 gros oignon

4 cuil. à soupe bombées de levure maltée

10 cl de crème de soja (ou autre crème végétale)

20 g de riz blanc cru

Herbes (thym, sarriette, etc...)

Sel

Poivre

Huile

Préparation

Retirer la peau de la courge, détailler la chair en mini cubes, la saler généreusement et la laisser dégorger dans une passoire 1h30.

Préparer la pâte en mélangeant dans un saladier la farine, l’huile d’olive, l’eau et le sel. Travailler cette pâte jusqu’à obtenir une boule. Partager en 2 parts égales et réserver.

Une fois la courge dégorgée, la rincer à l’eau froide et l'éponger dans du papier absorbant. Eplucher et émincer finement les oignons, les faire revenir quelques minutes à la poêle avec un peu d’huile, puis les mélanger avec la courge. Rajouter la crème végétale, le riz blanc cru, la levure maltée, les herbes. Saler, poivrer et mélanger à nouveau.

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte en cercles. Placer le premier dans un plat à tarte préalablement huilé laissant bien déborder la pâte sur les bords. La piquer plusieurs fois avec une fourchette. Répartir la farce et recouvrir du second cercle de pâte. Souder les deux cercles avec les doigts mouillés. Piquer le dessus à la fourchette et badigeonner d'huile d'olive. Envoyer dans un four préchauffé à 180 °C pour 45 - 50 minutes.

P’tit truc de Léna

Vous pouvez rajouter une gousse d’ail écrasée pour encore plus de goût.