Dessert emblématique de la Provence, la pompe à l’huile* est une sorte de brioche plate et ajourée, réalisée avec une pâte à pain améliorée, plus proche d’une viennoiserie que d’une pâtisserie.

L’étape préliminaire de sa fabrication consiste en la préparation d’une «pouliche» (levain) en mélangeant de la farine, de la levure et un peu d’eau tiède. Une fois la pouliche levée, on rajoute les autres ingrédients, on pétrit longuement, avant de laisser se reposer la boule de pâte 3 heures. Puis, on l’abaisse en galette(s) ovale(s) ou ronde(s), ajourée(s) ou marquée(s) d’un joli quadrillage sur le dessus. On laisse lever, puis on enfourne pendant une vingtaine de minutes.

Bien parfumée, moelleuse mais ferme, une pompe a huile typique s'appréciera seule, même si certains l'accompagnent d'une crème, de confiture.

* Poumpo à l'ôli, en parler provençal. L'origine du mot «pompe» tient au fait que dans les nombreux moulins à huile de Provence, la farine de blé permettait de «pomper» l'huile résiduelle.

Un peu d'histoire

Réalisée avec une pâte à pain enrichie de sucre et d’huile d’olive, la pompe symbolisait la réussite. Selon la tradition, il fallait la rompre comme le Christ a rompu le pain et, surtout, ne pas la couper, sinon on risquait de se voir ruiné l’année suivante.

Pourtant bien difficile, aujourd’hui, de trouver de véritables pompes à l’huile, la plupart des boulangers-pâtissiers qui en confectionnent utilisant du… beurre!

La pompe à l’huile, tantôt dite «fougassette», fait partie des treize desserts de Provence, confectionnés à l’occasion du «Gros souper», où elle se déguste avec du vin cuit. A noter que le gibassier (ou gibassié) est une pompe à l’huile moins gonflée et plus sèche.

Plus étonnant, il existe une pompe à l'huile aveyronnaise, différente de son homonyme provençale, que l'on retrouve dans l’ouest du Rouergue (autour de Marcillac et de Decazeville), où elle prend l'apparence d'une sorte de plaque de pain imbibée d'huile de noix.

Les treize desserts (chiffre rappelant le Christ et ses douze apôtres) suivaient le «gros souper». Leur liste varie en fonction des différentes régions provençales (auxquelles se joignent le Pays niçois et le Comtat Venaissin) et de l’aisance des familles. Citons notamment les mendiants, qui représentaient les différents ordres religieux catholiques ayant fait vœux de pauvreté: noix et noisettes pour les Augustins, figues sèches pour les Franciscains, amandes pour les Carmes et raisins secs pour les Dominicains; les pommes et les poires d’hiver, le melon vert, le nougat noir et le nougat blanc, les raisins frais, les mandarines, la pompe à l’huile, les confiseries (truffes au chocolat, fruits confits, calissons…), la pâte de coing ou d’autres fruits, les oreillettes (ou mensonges ou ganses), les dattes… Selon la tradition, manger un peu de chaque dessert portait chance pour l’année.
Le «gros souper», quoique repas maigre (pris en famille au soir du 24 décembre, avant la messe de minuit) n’en restait pas moins fastueux: en entrée, l’aïgo boulido (soupe à l’ail), puis sept plats de poissons (dont l’alose à l’étouffée, la morue à la raïto) et de légumes (dont les épinards aux escargots).

Recette

Ingrédients

(pour 1 pièce)

300 g de farine de blé T45 (250 g pour la pâte + 50 g pour le levain)

1 sachet de levure boulangère déshydratée (7 g)

8 cl d’huile d’olive

50 g de sucre roux (+ 1 cuil. à café pour le levain)

8 cl d’eau (5 cl pour le levain + 3 cl pour la pâte)*

3 cl d’eau de fleur d’oranger (ou / et 1 zeste de citron)**

1 cuil. à café de sel

Un peu de crème végétale (facultatif)

*De préférence de source, surtout si votre eau de robinet est très calcaire.

**Si vous ne mettez pas de fleur d’oranger, il faut la remplacer par la même quantité d’eau.

Préparation

Faire tiédir 5 cl d’eau avec 1 cuil. à café de sucre. Hors feu, ajouter la levure boulangère et mélanger. Couvrir et laisser reposer 10 minutes.

Placer 50 g de farine dans un grand bol et faire un puits. Verser le mélange eau / levure et mélanger. Couvrir d’un linge propre et laisser lever 1 heure dans un endroit chaud.

Dans un saladier, mêler le reste de la farine, le sucre et le sel, et faire un puits. Y verser l’eau de fleur d’oranger, 3 cl d’eau et le zeste de citron. Mélanger, incorporer le levain, puis en dernier l’huile d’olive. Bien travailler la pâte pour incorporer l’huile et former une boule. Rajouter un peu de farine ou d’eau si nécessaire. La pâte doit être très souple.

Placer la boule de pâte au fond du saladier et le couvrir de nouveau d’un linge propre. Laisser lever 3 heures dans un lieu chaud.

Au bout de ce temps, dégazer en retravaillant un peu la pâte, la filmer et la placer au réfrigérateur pour une nuit entière (ou jusqu’à 24 h, selon vos disponibilités).*

Sortir la pâte du réfrigérateur, la dégazer de nouveau et l’étaler sur le plan de travail fariné en lui donnant la forme d’un ovale de 1 à 1.5 cm d’épaisseur. Tapisser une plaque allant au four de papier sulfurisé, y déposer la brioche, puis pratiquer des incisions du centre vers les bords en écartant un peu. Couvrir d’un linge et laisser lever 1 h. supplémentaire.

Badigeonner le haut de la brioche de crème végétale, puis l’envoyer au four préchauffé à 180° C pour 20 minutes environ.

* Cette étape n’est pas obligatoire, mais votre brioche sera meilleure.