La broufade appartient à cette catégorie d'estouffades et estouffats du Sud-Est et du Sud-Ouest de l'Hexagone: un mijoté de seitan (en remplacement de la viande traditionnelle) avec une garniture originale mêlant l'oignon au câpre, l'algue (en remplacement de l'anchois traditionnel) à l'olive.

Le seitan, saisi à l'huile, sera découpé en morceaux ou en lanières. Pour apporter plus de peps à la saveur de notre plat, nous avons remplacé l'eau et le vinaigre habituels par du vin blanc sec (comme cela se pratique souvent). L'originalité de ce plat repose sur l'adjonction d'algues (en remplacement des anchois traditionnels), lesquels, hachés, sont ajoutés aux câpres, à l'ail, aux oignons, au persil. Des rondelles de carottes viendront, en outre, apporter leur moelleux, de même que des olives. En version végétale, la cuisson sera bien plus courte: 1 grosse heure au lieu de trois... ou quatre.

Ce ragoût, étonnamment iodé, encore meilleur réchauffé, se sert généralement avec un bon riz de Camargue ou des pommes de terre bouillies.

Un peu d'histoire

Spécialité du Languedoc / Costières du Gard-Camargue

La broufade* (parfois brouffade) ou broufado est un ragoût de bœuf longuement mijoté (trois à quatre heures) dans sa garniture, laquelle comporte de l'oignon, de l'ail, de l'anchois, des câpres, des olives, quelquefois de la carotte et de la tomate, le tout servi généralement au côté d'un riz.

Ce mets demande une patiente préparation, la viande étant plongée, la veille, dans une marinade d'huile d'olive, de vinaigre, avec un bouquet garni, de l'oignon émincé. Le principe consistera à déposer sur un lit d'huile d'olive en couches successives oignons et viandes. Une heure avant la fin de la cuisson, sont rajoutés anchois et câpres. La cuisson peut se faire au four ou dans un faitout.

Cette broufade se distingue de l'estouffade provençale (voir notre recette) par le fait qu'elle ne contient pas de concentré de tomate et que le vin est souvent remplacé par du vinaigre et de l'eau et que, si on utilise du vin, il s'agira plutôt d'un blanc sec. Autre particularité notable, elle contient de l'anchois.

De ce plat s'inspirent l'agriade saint-gilloise, ainsi que le fricot des barques, recette des mariniers de la basse vallée du Rhône, devenu iconique, qui le consommaient dans leur barque, lequel se distingue de la broufade par l'absence de câpres (si on était tatillon, on dira que les recettes de fricot des barques comportant des câpres qui fleurissent sur internet sont en réalité des broufades). Ce fricot des barques, connu également sous les noms de daube des mariniers, rappelle l'activité batelière d'antan sur le Rhône à l'approche de son delta.

A noter que cette broufade est tour à tout qualifiée de «gardoise», «d'arlésienne», de «nîmoise».

* Sauf erreur de ma part, je pense qu'on pourrait traduire ce mot occitan par “mijotage”.

Recette

Ingrédients

(pour 3-4 personnes)

1 préparation de seitan foncé (voir notre recette)

6 à 8 gousses d'ail

350 g d'oignon (ou mix 1 bel oignon + quelques oignons grelots)

1 belle carotte

2 cuil. à soupe de câpres

50 g d'algues fraîches: Dulse, kombo royal, laitue de mer, etc...

25 cl de vin blanc sec (végane) ou 15 cl de vinaigre de vin + 10 cl d’eau

5 cl de vinaigre

Quelques olives noires ou vertes dénoyautées

1 cuil. à soupe de farine (facultatif)

5 cuil. à soupe d'huile d'olive

1 bouquet garni

Persil haché

Sel

Poivre

Préparation de recette

La veille, préparer le seitan foncé (à défaut, se rabattre sur seitan industriel). Jeter le bouillon de cuisson et le laisser mariner une nuit avec 2 gousses d'ail écrasées, 1 oignon coupé en 4, le bouquet garni, 1 filet d'huile d'olive et le vin blanc.

Sortir les tranches de seitan de la marinade, bien les égoutter et les braiser en les plaçant dans l'huile d'une poêle ou d’une cocotte qui n'accroche pas, 5-6 minutes sur chaque face. Les couper en morceaux ou en lanières et réserver.

Eplucher et émincer les oignons, écraser les gousses d’ail restantes.

Déposer 1/3 de ce mélange ail/oignons au fond de la cocotte (pas trop grande) et recouvrir de 1/3 des morceaux de seitan. Procéder ainsi jusqu’à épuisement du mélange ail/oignons et lanières de seitan. Ajouter la marinade, le bouquet garni, le vinaigre et le vin blanc. Saler, poivrer.

Couvrir et poser sur feu très doux.

Au bout de 1 heure de cuisson, rajouter les câpres et les algues (hachées), souvent avec un peu de farine (nous nous en sommes passés très bien) + 3 à 4 cuil. à soupe d’eau et 1 ou 2 cuil. à soupe d’huile d’olive. Laisser mijoter environ 30 minutes supplémentaires.

Saupoudrer d'un peu de persil haché et servir bien chaud avec des patates bouillies.