Le flageolet s'apprête à merveille poêlé en fricassée avec quelques légumes de saison, des herbes et des épices.
Les légumes (pour nous, oignon, courgette et champignons), coupés en julienne et saisis à l'huile, viendront s'additionner dans une large poêle aux haricots, cuits à l'eau et égouttés. Des herbes, des épices, du sel...
Cette fricassée fera un plat savoureux, roboratif et économique. On peut l'accompagner de riz, de boulgour ou de pain complets pour saucer.
Un peu d'histoire
Spécialité d’Île de France et de toute la France
Sous l'apparente modestie de ce plat se cache un produit-roi, typiquement français, dont l'histoire et la culture originales méritaient qu'on s'y arrête. Les «fayots», comme on les appelle dans le langage familier, restent, en effet, présents dans l’univers gastronomique parisien (et, à un degré moindre, national), intimement liés au gigot d’agneau.
Cette légumineuse n'est autre qu'une variété de haricot-grain, laquelle doit sa couleur vert foncé* et sa saveur plus franche au fait qu'on la récolte avant complète maturité. La technique de séchage est particulière : semés en plein champ dès le mois de mai, les plants de haricot seront arrachés et recouverts de paille.
*Le travail de tri entre les différents coloris et la taille des grains ne se pratiquant plus trop, il ne faut pas s’étonner de trouver dans un même paquet des grains allant du vert foncé au beige.
On retrouve trace de la culture de haricot-grain* en Ile-de-France au milieu du XVIIe siècle. Au siècle suivant, les haricots des environs de Paris passent pour être les meilleurs de France, en particulier, le petit haricot blanc. Celui-ci, adoré des Parisiens, reprendra d’ailleurs, à partir de 1805, son nom ancien de «flageolet». Sa popularité en fera la variété la plus répandue aux environs de Paris.
Mais, au milieu de la seconde moitié du XIXe siècle (vers 1872), un horticulteur de Brétigny-sur-Orge (dans l'Essonne), Gabriel Chevrier, fit une découverte surprenante: ayant déposé de la paille, quelques jours auparavant, sur une parcelle de champ où se trouvaient encore des flageolets arrachés, il remarqua, en enlevant cette paille, que les plantes, malgré la privation d’air et de lumière, présentaient des grains d’un beau vert dans leurs cosses ouvertes. Dès lors, le «chevrier» deviendra l’objet de cultures importantes, se distinguant sous deux appellations: haricot d’Arpajon et haricot flageolet nain très hâtif d’Etampes.
De nos jours, ce flageolet vert, récolté de manière prématurée, représente (avec près de 40 000 tonnes/an) les trois quarts de la production nationale de haricots à écosser, ravitaillant une importante industrie de mise en conserve et de surgélation.
Par contre, il n’est plus guère cultivé en Île-de-France, hormis dans le pays du Hurepoix, son fief d'origine. Depuis 1922 se déroule la «Foire au Haricot d’Arpajon», unissant les villes d'Arpajon et de Brétigny-sur-Orge.
* Les premières graines de haricot blanc seraient parvenues en Europe via un navigateur rentrant d’Amérique. Apprécié en ragoût, il aurait conquis l’Italie du Nord à partir de 1528. Et on devrait à Catherine de Médicis de l'avoir introduit en France à l’occasion de son mariage, en 1533, avec le futur Henri II. Ce haricot s'imposera plus ou moins selon les régions françaises: en région francilienne, en Picardie (voir crème soissonnaise dans notre livre), en Flandre, en Artois, plus encore en Vendée (voir précisions supplémentaires à grillée de mojette,) et dans les Charentes, dans le Midi toulousain (voir à cassoulet) jusqu'aux Pyrénées bigourdannes et commingeoises, ainsi qu'en Gascogne. Egalement, dans le Pays basque (voir elzekaria dans notre livre), et même en Bretagne, en Lorraine et en Provence (voir haricots blancs à la bretonne, soupe lorraine au lard de tofu et soupe au pistou dans notre livre).
Recette
Ingrédients
(pour 4 à 5 personnes)
350 à 400 g de flageolets secs
1 belle courgette
2 oignons blonds ou rouges
200 à 250 g de champignons de Paris frais
2 gousses d'ail
1 cube de bouillon de légumes
Huile
Herbes fraîches ou sèches au choix (persil, ciboulette, coriandre, thym)
Epices au choix (curcuma, piment, poivre, etc)
Sel
Préparation de recette
Le mieux est, bien sûr, de disposer de flageolets secs. Sinon, une boite peut faire l'affaire: ce sera plus rapide, mais moins goûteux !
Donc, faire tremper toute une nuit (sinon, 2 heures minimum) les flageolets dans 2 fois leur volume d'eau. Les égoutter. Puis les placer dans une casserole d'eau sous 3 fois leur volume d'eau. Les cuire 1h à 1h30 à petits bouillonnements (en posant un couvercle), jusqu'à ce qu'ils semblent parfaitement moelleux sous la dent.
Laver et eplucher (si non bio) la courgette et les champignons, les tailler en petits cubes. Eplucher les oignons, les émincer et les faire revenir à l'huile. Rajouter le reste des légumes et les faire cuir 5 minutes supplémentaires.
Égoutter les flageolets en récupérant l’eau de cuisson. Préparer une bouillon avec 10 cl d’eau de cuisson et 1 cube de bouillon de légumes. Transférer les flageolets dans une large poêle huilée et les couvrir de bouillon. Les saler (uniquement si votre bouillon cube ne contient pas suffisamment de sel), poivrer, épicer à convenance. Saupoudrer des herbes choisies, ajouter les légumes précuits et 2 gousses d’ail écrasées.
Faire réchauffer ce «petit monde» une dizaine de minutes en remuant. Servir avec un riz complet, du boulghour, du quinoa ou des tranches de pain complet.
Vous pouvez aussi ajouter du simili carne: tofu fumé, saucisses végétales...
Astuce
Le flageolet à la réputation de provoquer des flatulences. Si vous y êtes sujet, incorporer dans l'eau de cuisson quelques grains d'anis, de cumin ou de fenouil.